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Lexique





A

Abaisse: Pâte aplatie et étendue selon l’épaisseur et la forme attendue.

Abaisser : Action d’aplatir, d’étendre une pâte à la forme et l’épaisseur voulue.

À bouche : Enfourner près de la porte du four, le contraire est « au fond ».

Abricoter : Étaler à l’aide d’un pinceau une couche de nappage, de confiture d’abricot ou de gelée de groseille.

Accoler : Réunir, assembler deux ou plusieurs éléments pour constituer un gâteau.

Allonger : Opération consistant à donner la longueur désirée à un morceau de pâte (« moulure » ou « abaisse »).

Appareil : Mélange de plusieurs ingrédients entrant dans la composition d'une préparation.

Apprêt : Période de fermentation préparatoire à la cuisson, allant du façonnage à la mise au four.

Aromate : Substance dégageant une odeur ou/et un goût (Vanille, clou de girofle..).

Aromatiser : Action permettant l’ajout d’aromate dans le vue de changer l’odeur ou le gout d’un produit.

Arroser : Répandre en pluie un alcool ou un sirop sur un produit.

Assaisonner : Ajouter un condiment (sel, muscade…).




B

Banneton : Panier en osier recouvert de toile dans lequel le pâton lève pendant l'apprêt.

Bain-marie : Eau plus ou moins chaude, dans laquelle on place des récipients contenant des préparations à cuire ou à tenir chaud.

Barboter : Pétrir une pâte avec beaucoup trop d'eau.

Bâtarde : Pâte ni douce ni raide.

Bassiner : Rajouter de l'eau au cours d'un frasage ou lors du pétrissage d'une pâte.

Battre : Travailler vigoureusement une préparation.

Beurrer : - Enduire un moule, un cercle ou autre ustensile de beurre afin d'empêcher d’adhérence aux parois.
          - Ajouter du beurre à une pâte, à la détrempe d’un feuilletage.

Beurre clarifié : Beurre fondu dont l’eau, le petit lait et les impuretés ont été enlevés.

Beurre manié : Beurre mélangé avec de la farine.

Beurre pommade : Beurre ramolli dont la consistance ressemble à une pommade.

Beurre malaxé : Beurre travaillé et ramolli à la main.

Blanchir : - Mélanger vigoureusement le sucre et des jaunes afin des les rendre mousseux et blanchâtre.
           - Cuisson brève des légumes, fruits, viande  afin de les attendrir.
           - Problème survenant à des préparations en chocolat qui deviennent blancs.

Bloquer : Fraser une pâte avec trop de farine par rapport à l'eau.

Bouler : Rouler de la pâte pour lui donner une forme de boule.

Broyer : Action consistant à réduire en poudre.

Brûler : - Situation lorsque le mélange sucre/jaune n’a pas été fait assez tôt.
         - Cuisson trop longue.
         - Pâte manquant d’eau. 

Buée : Vapeur produite lors d’une cuisson dans un four (Pâte à choux…)



C

Candir : Consiste à plonger des fruits, bonbons etc dans un sirop de sucre afin d’être recouvert une fine couche de cristaux.

Candissoire : Récipient pour candir

Canneler : - Tailler des fines lamelles dans la peau d’un citron, pommes etc dans le but de décorer.
           - Faire des rayures dans une pâte.

Caraméliser : Enduire un moule, des amandes ou des noisettes de sucre cuit au caramel.
                     
Cerner : Faire une légère incision circulaire avec la pointe d’un couteau, sur une pomme, avant de la cuire pour éviter qu’elle éclate.

Chablon : Modèle découpé servant de gabarit pour le dressage de pâte à cigarette, chocolat ….

Chablonner : Enduire le fond d’une tarte de chocolat fondu dans le but de l’imperméabiliser.

Charge : Ajouter du sirop pour enrober des pralines ou des dragées.

Chemiser : Tapisser les parois d’un moule, une couche de pâte, de beurre et de farine, de papier sulfurisé, de biscuit…. Et remplir d’intérieur d’une autre préparation. On obtient ainsi au démoulage une préparation interne recouverte d’une « chemise ».

Chinois : Filtre tronconique à grille extrêmement fine.

Chiqueter : Taillader et marquer à l’aide d’une pointe de  couteau ou d’une pince le tour d’une pâte feuilletée avant sa cuisson pour un développement plus régulier.

Ciseler : Couper finement des oignons, des échalotes etc…

Clarifier : - Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
            - Séparer le beurre des ses autres composants.
            - Rendre limpide un sirop, une gelée...

Clé-moulure : Endroit où le pain a été soudé lors de la tournure ou du façonnage.

Cloque : Boursouflure qui se trouve sur le pain une fois cuit.

Coller : - Ajouter de la gélatine à une préparation
         - Assembler des éléments avec de la glace royale, sucre cuit, chocolat...

Colorer : Ajouter un colorant à une préparation.

Concasser : Hacher grossièrement un ingrédient (exemple : Noisettes).

Concher : Travailler une couverture (de chocolat) pour la rendre plus homogène et onctueuse.

Contrefraser : Rajouter de la farine à une pâte au cours du frasage, afin de la rendre plus ferme.

Corde : Pâte qui a trop de corps et qui est contient des grumeaux.

Corner : Se servir d’une corne pour garnir, lisser ou enlever une préparation d’un contenant.

Cornet : Feuille de papier sulfurisé enroulée en forme conique utilisée pour décorer des entremets.

Corps : Etat d’une pâte après un pétrissage

Corser : - Action qui consiste à donner du corps à une pâte.
         - Relever la saveur d'une crème ou d'une sauce en y ajoutant plus d'arôme ou davantage d'épices.

Couche : Toile de lin sur laquelle lève le pâton pendant l'apprêt.

Coucher : Propos utiliser lorsque l’on dresser une pâte, ou une préparation sur une plaque à l’aide d’une poche.

Coups de lame : Incision pratiquée à la surface du pâton au moment de l'enfournement.

Creux : Pâte maigre, qui manque de pousse et de force.

Croûter : Se dit d'un morceau de pâte dont la partie en contact avec l'air est desséchée. Ceci est dû à un degré hygrométrique de l'air trop faible. Il y a parfois croûtage également lorsque le pâton est en contact avec un objet très sec.

Couvrir : Placer un linge humide ou une feuille de matière plastique sur une pâte pour éviter qu'elle croûte.

Crémer : Rendre mousseux et crémeux, du beurre ou un mélange beurre et sucre en le fouettant vigoureusement.

Cribler : Passer au travers d’une crible, tamis à grosse maille des produits en vue des les trier.

Culotter : Lorsque d’une préparation brûlée adhérent au fond d’un moule ou d’une cuisson.




D

Décanter : Séparer des impuretés d’un liquide en laissant celle-ci se déposer après un temps de repos et en transvasant doucement le liquide dans un autre récipient.

Décuire : Ajouter un liquide lors d’une cuisson de sucre en vue de la ramener à une température inférieure.

Décorer : Ajouter des éléments décoratifs afin de rehausser l’aspect d’une préparation.

Dégraisser : faire dissoudre à l’aide d’eau chaude le sucre restant sur les parois d’un ustensile ayant servi à la cuisson du sucre ;

Déglacer : Dissoudre à l’aide d’un liquide les sucs de viande formés au fond d’une poêle lors de la cuisson.

Démouler : Retirer avec précaution une  préparation d’un moule.

Dégraisser : Faire dissoudre avec de l’eau bouillante, le sucre caramélisé restant sur les bords du poêlon après utilisation.

Dénoyauter : Enlever les noyaux des fruits. Cette opération peut s'effectuer à l'aide d'un petit outil spécial, appelé dénoyauteur, ou d'une machine.

Dessécher : Déshydrater, faire évaporer l'humidité se trouvant dans une matière sur le feu (pâte crue ou cuite, pâte à choux), en plaçant celle-ci dans une étuve ou dans un four.

Détailler : Découper des morceaux de pâte de forme bien déterminée dans une abaisse de pâte, à l'aide d'un couteau (croissants) ou de découpoirs.

Détrempe : Pâte de base, constituée par un mélange de farine, sel et eau, que l'on utilisera lors de la confection du feuilletage.

Développer : Augmentation, accroissement du volume d'une préparation (pâte, crème, gâteau), soit au cours de la cuisson, soit lors de la fermentation.

Dissoudre : Faire fondre certaines substances solides dans un liquide.

Dorer : Étaler un mélange d'oeufs battus avec un pinceau sur la surface d'un gâteau avant cuisson pour donner un aspect brillant à certaines pâtisseries.

Dorure :  Composition à base :
            - d’œufs entiers fouettés et salés ;
            - de jaunes et crème, lait ou eau
            - de lait
          En vue de donner un aspect doré après la cuisson

Doubler : Opération qui consiste à glisser une plaque sous une autre avant ou pendant la cuisson, pour empêcher les produits de ferrer ou pour en garder le moelleux.

Dresser : - Donner une forme à une pâte ou à un appareil à l'aide d'une poche ou d'un pochoir.
          - Disposer avec goût des pâtisseries sur un plateau pour la présentation.




E

Ébaucher : Dessiner à grand trait, l’esquisse d’une future pièce.

Ébarber : Enlever la partie qui dépasse des bords d'un gâteau.

Ébullition : Mouvement d'un liquide qui bout. Lorsqu'un liquide chauffé atteint une température de 100°C ou plus, de grosses bulles se forment dans le fond du récipient et viennent éclater en surface mettant ce liquide en mouvement.

Écaler : Ôter Fécale (coquille dure) de certains fruits, noix, noisettes, amandes. Se dit également pour les œufs cuits durs et les coquillages.

Écumer : Ôter les impuretés qui se forment à la surface de cuisson du sucre, confitures, gelée ou bouillon à l'aide d'une écumoire.

Effiler : Couper des fruits secs, en fines tranches, soit mécaniquement, soit manuellement.

Égoutter : Débarrasser une pâtisserie ou une denrée de son excédent de liquide (sirop, jus, fondant, etc...)

Enfourner : Mettre au four une préparation prête à cuire.

Émincer : Couper en tranches fines (fruits, viande, légumes).

Émonder : Enlever la peau des amandes, pêches, tomates après les avoir ébouillantées puis rafraîchies.

Empreinte : - Alvéole d’un moule
            - Marque que l’on fait avec les doigts sur un pâton pour déterminer le nombre de tours.

Émulsionner : Provoquer la dispersion d'un liquide dans un autre liquide ou dans une matière dans lequel il n'est pas miscible. On provoque une émulsion en dispersant des oeufs dans du beurre.

Enfourner : Mettre dans le four des préparations à cuire.

Enrober : Recouvrir entièrement et uniformément un produit d'une couche plus ou moins épaisse d'une matière protectrice (chocolat, pâte à frire, glace de viande, etc).

Entremets : Préparations sucrées servies généralement à la fin d’un repas.

Épépiner : Ôter, enlever les pépins se trouvant dans certains fruits.

Éplucher : Ôter la peau d'un fruit, d'un légume, et enlever tout ce qui n'est pas comestible.

Éponger : Nettoyer le bord inférieur d'un récipient dans lequel se déroule une cuisson, avec un pinceau mouillé.

Équeuter : Retirer les queues des fruits.

Étirer : Allonger du sucre cuit, le replier sur lui-même, puis recommencer l'opération plusieurs fois de suite afin d'obtenir le satinage du sucre tiré.

Étouffer : Cuire à court-mouillement et à couvert.

Étuver : - Mettre un produit à l'étuve, pour accélérer sa fermentation.
         - Dessécher certaines denrées.





Façon : Mode de préparation des fruits confits pour augmenter le degré du sirop et le concentrer.

Façonner ou tourner : Donner une forme particulière et définitive en modelant avec les mains toutes sortes de pâtes.

Farcir : Garnir une préparation dans une autre (Dattes, tomates ..)

Farder : Appliquer à l’aide d’un pinceau une couleur sur les sujets en pâtes d’amandes, sur des glaces, du sucre soufflé.

Fariner : Saupoudrer de farine, un tour, une plaque ou un moule afin d'empêcher certaines fabrications de coller ou de s'étaler.

Ferme : - Pâte assez dure et résistante.
        - Blanc d’œufs montés en neige qui ne s’affaissent pas.

Ferré : Se dit pour désigner une pâtisserie dont le fond est brûlé.

Festonner : S'emploie pour désigner des pâtisseries dont le bord est constitué par des dents arrondies (tartelettes, pithiviers, etc.).

Filtrer : Faire passer un liquide (sirop, crème, etc.) à travers un filtre à papier, une étamine, pour le débarrasser de ses impuretés.

Flamber : Arroser un dessert avec un alcool chaud et y mettre le feu.

Flaveur : Représente l’ensemble des sensations perçues par une personne sur un mets par sa vision, son parfum, sa saveur.

Fleurage : Poudre qu'on mettait sur la pelle à l'enfournement pour empêcher le pain de coller et lui permettre de mieux « glisser ».

Fleurer : parsemer une très fine pellicule de farine.

Fleurons : Petits croissants découpés dans la pâte feuilletée que l'on utilise après cuisson pour décorer certains plats.

Foisonner : Travailler une crème, un sorbet lors du turbinage, pour augmenter le volume et l’empêcher de pailleter.

Foncer : Tapisser à l'intérieur d'un moule ou d'un cercle avec de la pâte afin de constituer un fond, un support permettant de recevoir d'autres substances.

Fonds : - Pâtisserie utilisée comme base de fabrication et constituant généralement la couche inférieure d'un gâteau. Exemple : fond de vacherin, succès.
        - Jus de cuisson de viandes diverses avec des aromates.

Fontaine : Creux que l'on ménage au milieu de la farine ou autre matière première, pour y déposer sel, sucre ou verser les matières liquides à incorporer au cours du pétrissage.

Force : Evolution physique de la pâte au cours de la fermentation où il y a perte de souplesse et gain de ténacité.

Fouetter : Action qui consiste à battre plus ou moins vigoureusement une matière ou une préparation avec un ustensile appelé « fouet » dans le but de mélanger, de lier, d'alléger, etc.

Fourrer : Garnir de crème ou d'une autre matière un fond de pâtisserie.

Fournée : Ensemble de tout ce que l'on expose à la fois à la chaleur d'un four.

Français : Terme employé dans les fournils autrefois pour désigner le travail sur levain , par opposition au viennois qui désignait, lui, le travail sur levure.

Fraser ou Fraiser : Écraser intimement les éléments d'une pâte avec la paume de la main pour la lisser et l'homogénéiser, tout en évitant de lui donner du corps.
  
Frapper : Refroidir rapidement et fortement un liquide, une crème ou une liqueur.

Frémir : Se dit d'un liquide agité d'un léger tremblement précédant généralement ébullition.

Frire : Opération consistant à cuire des articles divers dans un bain de graisse bouillante.




G

Garnir : Remplir une préparation (crème, génoise, etc.) un fond de gâteau, un moule, une poche, etc. Ajouter certains éléments pour orner, enjoliver un gâteau, un plat.

Glacer : - Action de recouvrir partiellement ou entièrement la surface d'une pâtisserie avec un glaçage (fondant, glace à l'eau, chocolat, etc.)
         - Rendre brillant la surface d'une pâtisserie, soit en y étendant du sirop dès la sortie du four, soit en faisant fondre du sucre glace recouvrant sa surface par un nouveau passage au four. Colorer à la salamandre.

Glisses : Petits bâtonnets découpés dans certains fruits secs (amandes).

Gommer : Étendre de la gomme arabique liquide sur des petites pièces sortant du four ou sur des pralines.

Grainer : Modifier l'aspect d'une préparation en lui faisant perdre son homogénéité. Exemple : faire grainer du sucre, des blancs d'œufs, etc.

Grainé : Se dit de blancs d’œufs non serrés, de la crème anglaise trop cuite, du sucre cuit revenu en cristaux.

Graisser : - S’emploie quand on met du glucose dans une cuite de sucre.
           - Lorsqu’on enduisait les moules de cire d’abeilles et d’huile d’olives ou de vaseline appliqués à chaud.

Grigne : Coup de lame bien porté qui permet à la pâte de se développer sous l'effet d'une poussée de gaz carbonique et provoque « l'oreille » ou grigne.

Griller : Passer au four ou sur un gril, dans le but de cuire jusqu'à blondissement complet.




H

Hacher :  Couper en petit morceau avec un couteau des fruits, amandes, chocolat ……

Huiler : - Mettre une petite quantité d’huile dans un moule ou un marbre pour empêcher d’adhérer.
         - S’emploie quand une pâte d’amandes, un praliné est mal ou trop broyés.




I

Imbiber : Faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, etc.) dans une préparation, soit dans le but de la rendre moins sèche, soit dans le but de la parfumer.

Inciser : Entailler ou couper plus ou moins profondément une pâtisserie à l'aide d'un instrument tranchant (couteau, ciseaux) pour agrémenter sa présentation.

Incorporer : Faire entrer une substance dans une autre ou dans une préparation.

Incruster : Marquer, plus ou moins profondément, la surface d'une pâtisserie ou d'une confiserie, de motifs décoratifs à l'aide d'un couteau, d'un ébauchoir, d'un découpoir, etc.

Infuser : Action de mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant le temps nécessaire pour lui communiquer son arôme. Exemple : infuser du thé dans du lait.

Intérieur : Pâte ou appareil destiné à être enrobé de couverture.




J

Jette, jeter : Après avoir été coupé, le pain « jette au four », l'entaille s'ouvre et forme la grigne.

Jeune : Travail qui manque de force.




L

Lier : Action d'épaissir un appareil, une sauce ...en ajoutant de la farine, ou un jaune d’œufs, ou de la crème ….

Lustrer : Recouvrir une préparation de nappage, de gelée, de beurre clarifié, pour lui donner un aspect brillant.

Lyophiliser : Fruits ou légumes transformés par un froid intense en produit déshydrater.




M

Macédoine : mélange de légumes ou de fruits frais coupés en petits dés.

Macérer : Faire tremper, plus ou moins longtemps, dans de l'alcool ou dans un liquide aromatique alcoolisé, des fruits frais, secs ou confits, afin de les conserver ou les parfumer.

Malaxer : Pétrir à la main ou amollir et améliorer les qualités plastiques de certaines matières grasses.

Manier : Pétrir à la main une certaine quantité de matière grasse et de farine pour les incorporer l'une à l'autre.
Exemple : manier le beurre pour le feuilletage inversé.

Marbrage : Glaçage au fondant rappelant l'aspect du marbre. Exemple : marbrage de millefeuille.

Marbrer : Opération technique destinée à former sur la surface supérieure de certaines pâtisseries des veines colorées rappelant l'aspect du marbre. Cette opération s'effectue en rayant régulièrement avec la pointe d'un petit couteau, un glaçage au fondant, à la gelée, etc. sur lequel on a préalablement tiré des traits parallèles au cornet d'une couleur différente de celle du glaçage.

Mariner : Produits séjournant dans un liquide aromatique afin de le parfumer et de l’attendrir.

Marrons : Grumeaux de farine que l'on trouve dans la pâte ou dans le pain.

Masquer : Recouvrir un entremets de crème, pâte d’amandes ou autre pour en dissimuler l’aspect original et permettre sa décoration.

Masser : Faire cristalliser volontairement un sirop de sucre partiellement ou entièrement.
Exemple : le sucre tourne en masse.

Mise en planche : Action de mise en bac de la pâte pour la première fermentation.

Mix :  Mélange de tous les ingrédients d’une recette de glacerie.

Mixer : Action de mélanger ou de pulvériser plusieurs substances dans un appareil électrique appelé « mixer » ou « mixeur ».

Modeler : Exécuter avec une substance souple et malléable (pâte d'amandes, pâte morte, etc.) la reproduction d'un sujet choisi. Exemple : modeler des fruits en pâte d'amandes.

Moiner : Accident se produisant dans la fabrication des pralines qui collent ensemble.

Monder : Enlever la peau d'amandes, noisettes, pistaches, tomates ou pêches, prunes etc. après les avoir ébouillantées quelques instants puis rafraîchis immédiatement.

Monter : Battre au fouet une substance ou un appareil pour le rendre plus léger et en augmenter le volume. Exemple : monter des blancs d'oeufs en neige.

Morveux : Pâte mal pétrie, qui reste suintante et relâche son eau.

Moucheter : Projeter des petites pointes de colorant ou de chocolat sur des pièces en pâtes d’amandes.

Mouiller : - Étendre de l'eau à l'aide d'un pinceau ou d'une brosse sur la surface d'une plaque ou d'un moule.
           - Ajouter un liquide (lait, eau, oeufs, etc.) ou un bouillon à une préparation pour l'assouplir.

Mouillure : Récipient contenant de l'eau qu'on utilise généralement pour humidifier les plaques et les moules.

Moulage : Opération qui consiste à confectionner des sujets en chocolat dans des moules spéciaux.

Mousser : Battre un appareil pour le rendre plus léger et plus volumineux.




N

Nappe : Cuisson qui implique que la préparation recouvre la spatule comme une nappe recouvre une table (Crème anglaise : 85°C)

Napper : Recouvrir complètement avec un appareil semi-liquide, un mets ou un dessert.




O

Oura : Conduit d'appel de fumée qu'on ouvre pendant la chauffe du four.




P

Panacher : Assembler 2 compositions de même nature mais de goût ou de couleur différents.

Panade : Pâte à choux avant incorporation des œufs.

Paner : Enrober de chapelure.

Parer : - En glacerie, améliorer la présentation de certaines pièces glacées par la modification de leur forme initiale.
        - Enlever les parties de certaines matières premières qui ne sont pas bonnes à consommer.
Exemple : parer des fruits, des légumes, de la viande.

Parfumer : Communiquer une odeur, une senteur, un parfum, un arôme à une préparation.

Parures : Se dit de chutes, rognures de pâte ou dessert.

Passer : Faire traverser un liquide dans un ustensile percé de trous (chinois, passoire, tamis, etc.) pour en retenir, en général, les impuretés s'y trouvant.

Pasteuriser : Effectuer une opération de pasteurisation dans le but de détruire les germes que contient une denrée.

Pâtissier-viennois : Pâtissier sachant faire le pain.

Pâton : Nom donné à la pâte feuilletée tourée et prête à l'emploi.

Peler (à vif) : Opération qui consiste à enlever la peau d'un fruit ou d'un légume.

Peser : Déterminer ou préparer une certaine quantité de matière première à l'aide d'une balance, par comparaison avec l'unité de poids. Exemple : peser de la farine.

Pelotée : S'applique à une farine qui forme des morceaux durs, le plus souvent quand elle a été accidentellement mouillée.

Pétrir : Malaxer, manier une ou plusieurs éléments liquides pour les transformer en pâte.

Pétrissage amélioré : Méthode de pétrissage où est employée une vitesse rapide et une durée plus courte que dans la méthode en intensifié.

Pétrissée : Unité de pâte obtenue par l'ensemble des matières premières utilisées dans un pétrissage.

Piler : Réduire en poudre, en pâte certaine produit ( ex : amandes)

Pincée : Quantité de matière première que l'on peut prendre entre deux doigts dans le geste de pincer.

Pincer : Opération qui consiste à agrémenter le pourtour d'une tarte, d'un pâté, d'une tourte, etc. en striant les bords à l'aide d'une pince à tarte ou en serrant entre les doigts un peu de pâte à la fois.

Piquer : Percer de nombreux petits trous la surface supérieure d'une abaisse de pâte, dans le but d'empêcher la formation de boursouflures durant la cuisson.

Pocher : Action qui consiste à cuire une  préparation dans de l’eau chaude ou dans un sirop.

Pointer : Faire fermenter une pâte levée, dès la fin du pétrissage, durant un temps plus ou moins long.

Pointage = piquetage : Période de fermentation se situant entre la fin du pétrissage et le premier pain tourné.

Poolisch : Préparation obtenue par un mélange de farine de levure biologique et d'eau ou par un mélange de farine avec un levain de pâte naturelle (vieille pâte que l'on a fait aigrir) et qui est destinée à faire fermenter les pâtes dans lesquelles on l'introduit.

Pousse :  - Expression imagée pour désigner la fermentation de la pâte.
          - Augmentation du volume d'une pâte due à la fermentation.
          - Développement caractéristique de la pâte feuilletée à la cuisson.

Praliner : - Enrober de sucre des amandes, noisettes entières ou en morceaux
          - Parfumer au praliné

Puncher : Imbiber de sirop alcoolisé.




R

Raffermir : Donner plus de consistance, de fermeté à une pâte, un appareil en l’entreposant plus ou moins longtemps dans une chambre froide, un congélateur.

Rafraîchir : - Repétrir une pâte et surtout un levain en ajoutant eau et farine.
             - Entreposer une préparation dans un meuble frigorifique afin de la refroidir.

Rayer : Avec la pointe de la lame d'un couteau d'office, inciser de raies parallèles la surface préalablement dorée de certains gâteaux dans le but de parfaire la présentation.

Réduction : Prolonger la cuisson d’une préparation afin de diminuer son volume et concentrer les arômes.

Réduire : Faire diminuer le volume d'une préparation par une lente évaporation.
Exemple : réduire un nappage, une sauce, etc.

Régénérer : Restituer la température de consommation à des aliments ou mets préparés à l’avance et conservés réfrigérés ou surgelés sans modification d’aspect ni de saveur.

Relâcher : Se dit des pâtes et des crèmes qui se ramollissent quelques temps après la fabrication.
Exemple : la crème pâtissière relâche.

Repère : Marque faite sur un gâteau pour faciliter sa décoration, sa division ou son montage.

Retomber : Se dit d'une pâte, d'un appareil, d'une meringue dont le volume diminue après avoir augmenté pendant le montage ou la cuisson, suivant le cas.
Exemple : la génoise retombe, les blancs retombent, etc.

Rioler : C'est placé des bandes de pâtes à intervalles réguliers sur la surface supérieure d'un gâteau, de façon telle qu'elles s'entrecroisent en diagonales.

En rive : Bord de l'intérieur d'un four, gauche ou droite, enfourner en rive, sur les côtés.

Rognures : Chutes de pâtisserie provenant de découpes ou d'ébarbage de gâteaux.

Rompre : Action qui consiste à rabattre une pâte à son état initial après un certain temps de pointage, pour redonner plus d'activité à la fermentation et pour donner plus de force à la pâte.

Ruban : Etat d’une préparation suffisamment fouettée pour que, élevée avec le fouet, celle-ci retombe comme un ruban se plaint sur lui-même.




S

Sabayon : Sorte de crème mousseuse à base de jaunes d’œufs, sucre, vin que l’on fait cuire au bain-marie en battant pour la faire épaissir.

Sabler : - Opération qui consiste à brasser ensemble de la farine et de la matière grasse jusqu'à obtention d'un mélange rappelant un peu la texture du sable.
         - Action de faire masser du sucre cuit en le tournant avec une spatule, jusqu'à l'obtention d'une masse granuleuse et sableuse.

Saisi : Produit en général peu développé, qui a été enfourné dans un four à une température nettement supérieure à la normale, conduisant souvent à un produit coloré et peu cuit.

Saisir : Exposer une préparation à une forte chaleur. Exemple : saisir à feu vif.

Salpicon : Légumes ou fruits  frais ou confits taillés en dés réguliers et fins.

Sangler : Turbinage d’une crème glacées ou d’un sorbet, dans une sorbetière. On dit aussi turbiner.

Saupoudrer : Répandre, parsemer une substance pulvérulente (sucre glace, farine, poudre de cacao, etc.) sur une préparation à l'aide d'un flacon appelé « saupoudreuse », dont le couvercle est percé de petits trous.

Serrer : Action de presser ou de rouler une pâte levée pour en chasser le gaz carbonique au cours de l'opération de façonnage dans le but de lisser et de corser les pièces fabriquées.
Exemple : serrer des boules de pâte à brioche.

Singer : Saupoudrer de farine un élément de cuisson afin d’obtenir une liaison de sauce..

Siroper : Imbiber de sirop un fond de gâteau.

Sole : Partie du four sur laquelle on pose les pains pour les faire cuire.

Stériliser : Action de détruire par la chaleur la totalité des germes microbiens.

Suer : Première cuisson lente au beurre à des légumes pour qu’ils transpirent.

Surgélation : « congélation ultra-rapide » Procédé qui consiste à stabiliser des produits alimentaires en les soumettant le plus vite possible à un abaissement de température suffisant pour permettre l'obtention « à coeur » d'une température égale ou inférieure à - 18°C.
La surgélation s'effectue dans des appareils dont les températures varient de - 40°C, dans l'artisanat, à - 196°C, dans l'industrie. Ce dernier procédé permet de franchir très rapidement la zone de cristallisation maximale et permet de maintenir les cellules de chaque produit en leur état primitif, sans les détruire.

Sursaturer : Se dit d’un sirop de sucre dans lequel la quantité de sucre qu’il peut dissoudre est au maximum.




T


Tabler : Une couverture, c’est faire refroidir en la travaillant avec une palette sur un marbre ou une table froide ;

Tamiser : Action qui consiste à secouer d'un mouvement horizontal circulaire un tamis dans lequel se trouve une matière pulvérulente pour en ôter les grumeaux et les impuretés éventuelles.

Tamponner : Enduire d’une fine couche de beurre la surface d’une crème pâtissière ou d’une sauce pour l’empêcher de croûter.

Tartiner : - Étendre une fine couche de beurre sur des canapés.
           - Étendre de la confiture sur une abaisse de génoise, de biscuit.

Tirer : Opération qui consiste à étirer du sucre cuit au grand cassé et le replier sur lui-même, plusieurs fois pour le satiner.

Tourer : Allonger à l'aide d'un rouleau ou du laminoir un pâton de feuilletage puis le plier sur lui même en 3 ou 4 parties égales, ce qui constitue un tour.

Tourne à clair : Se dit d'un pain mis à pousser avec la partie lisse en contact avec la toile.

Travailler : Battre ou remuer un appareil afin d’obtenir selon  leur nature : onctuosité, légèreté, élasticité, homogénéité..

Tremper : - Imbiber une préparation dans un sirop
          - Enrober un bonbon avec de la couverture, du fondant, du sucre cuit.




U

Upérisation : Précédé de stérilisation du lait qui consiste, après un préchauffage à 75-80°C à porter instantanément à une température de 150 à 160°C par injection de vapeur d’eau sous pression.





V


Vanner : Remuer une crème anglaise après cuisson avec une spatule pour la rendre homogène ou empêcher la formation d’une peau.

Vert : S'applique à un travail, une pâte qui ressue l'eau.
Bannetons verts : ceux qui viennent de servir. Vert est le contraire de croûte.

Venue : Recette faite selon une quantité déterminée.

Videler : Former avec les doigts un rebord sur le pourtour d’une abaisse pour maintenir la garniture durant la cuisson.

Viennois : Cf français. Autrefois, pain fait à la levure contrairement au français fait sur levain.
Le mot a évolué dans un sens plus large et désigne la boulangerie fine (viennoiserie).
Désigne aussi l'ouvrier qui fait ce travail ou, par extension, l'ouvrier capable de faire pain et pâtisserie (boulangère).

Viennoiserie : Se dit de divers articles de pâtisserie à base de pâtes levées tels que : brioche, croissant ….

Voiler : Recouvrir certaines pièces de pâtisserie, de coupe glacées, de fruits givrées, d’une voila de sucre cuit au grand cassé et filé.




Z

Zester : Enlever au moyen d’un couteau à zester ou d’un économe, la fine pellicule colorée d’un citron ou d’une orange.


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