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jeudi 23 avril 2015

Opéra type CAP Pâtissier

Retour aux révisions, et cette fois-ci  je vous présente, l’Opéra, un classique de la pâtisserie Française. Un dessert constitué d’une succession de biscuits Joconde imbibé d’un sirop de café, de crème au beurre, de ganache et le tout recouvert d’un glaçage au chocolat.
C’est à la fois une pâtisserie simple, mais néanmoins technique,  l’Opéra doit mesurer 2.5 cm de haut, ce qui implique une régularité et une uniformité dans les couches, l’épaisseur du biscuit doit être la même que celle de la crème et de la ganache.
N’étant pas fan de la crème au beurre (comme pour le fraisier), je l’ai remplacé par la crème au beurre légère de Christophe Felder, qui correspond plus à mes goûts et qui a agréablement ravi mes collègues.

Aller trêve de bavardage, c’est parti :

 



jeudi 9 avril 2015

Tarte au Citron à la façon de Cédric Grolet

Aujourd’hui, je vous présente une tarte au citron, mais pas n’importe laquelle. La tarte au citron ou plutôt la tartelette au citron de Cédric Grolet, Chef pâtissier du Meurice. J’ai découvert cette tartelette lors d’un Tea Time que l’on s’était organisé avec Maylis, Thi-Yen, JC et Julien.
Tout d’abord, on tombe sous le charme de son look, elle est jolie et sa change de celle que l’on connait. Ensuite le goût, et là, c’est l’explosion en bouche. On commence par une touche d’acidité grâce à la gelée de citron caviar, ensuite la crème de citron vert arrive pour adoucir cette acidité, on tombe alors sur le citron confit qui apporte de la mâche et de la rondeur, et on vient finir par le croquant de la pâte sucrée et l’explosion du citron caviar qui craque sous les dents en fin de bouche. Vous l’aurez compris, ici on retrouve toute la puissance du citron mais sans son amertume et cerise sur le gâteau, la présence de grains de citron caviar apportent du croquant et du pep’s.
Si vous me suivez, vous connaissez déjà ma préférence pour les goûts francs et surtout pour le coté acide du citron (tarte aux citrons de syracuse) et là j’ai été servis, on est véritablement sur des goûts affirmés. Pour être honnête, cette tartelette est la meilleure que j’ai pu goûter et vous pouvez me croire j’en ai goûté de très nombreuses…
Je partage avec vous cette recette tirée de Thuries Magazine encore merci Thi-Yen ;), par contre, je l’ai réalisé non pas en tartelette mais en tarte. Pour tout vous dire, la tarte au citron est le dessert préféré de mon père et comme c’était son anniversaire, je me suis dit que occasion était trop bonne occasion pour la réalisée.


Et aussi, il faut que je vous prévienne, le citron caviar est un produit rare et relativement cher (300 euros le kilo), je me suis permis pour cette occasion de casser ma tirelire, mais bien évidement, vous pouvez la réaliser sans le citron caviar. Elle restera tout de même esquisse !!!


Trêve de bavardage, parlons maintenant de choses sérieuses, de quoi est-elle composée? Tout d’abord, d’une pâte sucrée, d’un insert citron jaune constitué de citron confit et de grains de citron caviar, d’une crème au citron vert, d’une gelée citron caviar et pour finir d’une meringue suisse zesté au citron vert.
C’est une tarte qui demande un peu de préparation mais sincèrement lancez vous, elle vaut vraiment le coup !! 

jeudi 2 avril 2015

Le Marbré de François Perret

Cette fois, je vous propose la recette du fameux marbré du Chef François Perret provenant du blog Michel Tanguy.
Je ne suis pas habituellement fan des marbrés, tous ceux que j'ai pu goûter, ont souvent été compact et bourratif. Cependant, j’en ai tellement entendu parlé qu’il fallait que j’essaie, et il faut bien l'avouer celui-ci m’a agréablement surpris et je comprends mieux sa réputation. Il est moelleux voire fondant, léger et surtout très bon. Je me suis même surpris à en prendre plusieurs parts, je me suis donc obligé de ramener le reste du cake aux collègues sous peine de tout dévorer.
La préparation du marbré est relativement simple, car il suffit de mélanger tous les ingrédients dans un robot coupe. Cependant, avant de vous lancer,  il faut savoir qu’il se prépare sur plusieurs jours. En effet, il faut après avoir disposer les appareils dans le moule, laisser reposer 12h à 24h afin que les parfums se diffusent. Et une fois l’imbibage réalisé, il faut de nouveau laisser reposer 12h pour enfin finir par le glaçage. Comme on dit souvent, les meilleures choses se font attendre.