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mercredi 25 mars 2015

Tarte chocolat Type CAP Patissier

Après le Grand Cru Vanille, j’alterne cette fois ci avec une préparation type CAP Pâtissier. Je vous propose la tarte au chocolat, un dessert incontournable de la pâtisserie française. Ici afin d’accentuer la longueur en bouche, j’ai parfumé la ganache de fève de tonka. Vous pouvez bien entendu réaliser cette recette sans tonka.
Si toutefois, vous l’utilisez faite attention au dosage, la tonka a un goût intense. Il faut donc l’utiliser avec parcimonie.
Au départ, j’avais mis une fève entière dans la préparation mais j’ai trouvé que ce n’était pas très bien équilibré. Je vous conseille donc de mettre qu’une ½ fève afin d’avoir une parfaite harmonie entre le chocolat noir (70%) et la tonka.
Cette recette est relativement simple, rapide, et elle régalera votre famille, vos amis ou vos collègues. Alors à votre rouleau et votre spatule c’est parti.


vendredi 13 mars 2015

Grand cru Vanille (Philippe CONTICINI)


Bon vous l’aurez compris en regardant la photo, j’ai encore péché !!! J’ai mis une nouvelle fois de coté les recettes de bases du CAP. Mais c’est pour la bonne cause, c’est pour tester une recette de Philippe CONTICINI, le Grand Cru Vanille pour lequel j'ai entendu beaucoup d’éloge. Cette recette nous permet de réviser la crème anglaise et la pâte à bombe.
Alors de quoi est composé ce grand cru vanille, d’un croustillant Duja, d’un biscuit moelleux, d’un crémeux à la vanille et d’une mousse à la vanille le tout et pulvérisé d’un glaçage velours.
Bon coté dégustation au départ, il est très bon le croustillant, le moelleux, la mousse et le crémeux se marient très bien mais au fur et à mesure surtout si vos parts sont généreuses, le chocolat blanc commence à prendre le dessus. Personnellement, j’ai eu du mal à finir ma part. Donc je vous conseillerais de diminuer un peu le grammage de chocolat blanc et surtout de pulvériser un léger voile velours. Mon pistolet n’étant pas très en forme, ma pulvérisation s’est transformée plus en aspect crépis qu’en aspect velours, ce qui a formé une couche plus epaisse. C’est peut-être ce qui m’a gâché la fin de la dégustation.


mercredi 4 mars 2015

Tarte aux pommes type CAP Patissier

Ca fait un petit moment que je n’ai pas fait de recette type CAP et pour cause en ce moment je m’éclate dans les recettes un peu plus techniques. Mais le but est quand même de se préparer au CAP et d’apprendre les bases. C’est parfois disons le « chiant » mais c’est primordial, sans bases on n’arrive à rien !!
Alors, aujourd’hui on part sur une tarte aux pommes, elle nous permet de réviser la pâte sucrée, le fonçage, le chiquetage, le rangement des pommes en rosace et la compote.
Cependant je n’ai pas pu m’en empêcher, j’ai fais une compote à ma façon, une compote de pommes au sirop d’érable et aux épices (oupssss difficile de resister) mais je ne le regrette pas c’était un pur délice !!!!

Aller, passons aux choses sérieuses :