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mercredi 11 novembre 2015

Tarte chocolat crumble Inspiration Eric Kayser

Voici la tarte chocolat crumble, ici, je me suis inspiré d’une photo de la tarte au chocolat d' Eric Kayser. La photo me donnait envie, cette tarte est composée d’une pâte sablée cacao, une ganache chocolat noir, le tout surmonté d’un crumble cacao. J’étais intrigué par le coté onctueux de la ganache et le croquant d’une crumble. Alors direction les fourneaux c’est parti :






Préparation pour un cercle de 24cm
Temps de préparation : 2h
Temps de cuisson : 45 minutes
Temps de repos : 4h
                                                                            

Matériels :

- 1 cercle de 24cm
- 1 fouet
- 1 mixeur plongeant
- 1 spatule plate


Liste de courses :


Pâte sucrée cacao :

- 150g de beurre AOC
- 95g de sucre glace
- 1 sachet de sucre vanillé
- 30g de poudre d’amande
- 60g d’œuf
- 230g de farine T55
- 20g de poudre de cacao non sucré

Ganache chocolat tonka :

- 390g de chocolat 70%
- 310g crème liquide 35%
- 27g de miel
- 60g de beurre AOC
- 1/3 d’une fève tonka

Crumble cacao :

- 40g de poudre d’amandes
- 40g de beurre AOC
- 40g de cassonade
- 5g de cacao en poudre

Finition :

- QS de poudre de cacao



Préparation :


Pâte sucrée cacao :



- Mettre le beurre tempéré dans le bol d'un robot équipé de la feuille.
- Malaxer le à vitesse moyenne pour l'assouplir et l'homogénéiser, puis ajouter successivement le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, l’œuf et enfin le mélange farine/cacao en poudre.
- Dès que la pâte commence à former une boule, arrêter le robot : ne travailler pas plus longtemps la pâte cela lui ferait perdre sa texture sablée.
- Fraser la une ou deux fois sur le plan de travail, envelopper d'un film  étirable puis réserver au minimum 30 minutes au réfrigérateur.


- Abaisser la pâte à 3 mm et foncer votre cercle de 24 cm légèrement beurré.
- Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur (1 nuit dans l’idéale).
- Cuire à blanc dans un four chaud à 160°C ventilé pour environ 25-30 minutes.


- Laisser refroidir sur grille.

Crumble cacao :



- Dans un cul de poule, verser le beurre, la cassonade, la poudre d’amande, la farine et la poudre de cacao.
- Mélanger avec les mains et former une une pâte grossière, filmer et laisser refroidir au réfrigérateur.


- Une fois la pâte froide, émietter-la sur une plaque recouverte d’une feuille de silicone ou de papier sulfurisé.


- Enfourner dans le four chaud 15-20 minutes à 180°C
- Laisser refroidir.

Ganache chocolat tonka :



- Dans une casserole porter à ébullition  1/3 de la fève tonka râpée, la crème liquide et le miel.
- Au bain marie, faite fondre le chocolat sans dépasser les 45-50°C.
- Verser en 3 fois la crème bouillante sur le chocolat fondu en l’émulsifiant.

- Lorsque la ganache atteint 40°C ajouter le beurre et mixeur à l'aide du mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.
- Verser la ganache sur le fond de tarte précuit et lisser à la spatule.



Montage :


- Déposer les morceaux de crumble cacao sur la ganache encore tiède.
- Entreposer au réfrigérateur et laisser cristalliser au minimum 2 heures au réfrigérateur.
- Sortir 10-15 minutes avant la dégustation et saupoudrer de poudre de cacao.



4 commentaires:

  1. Comme elle doit être divine cette tarte !

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  2. Wou la la, ce gâteau est juste super tentant !
    Je viens de tomber sur ta blog, j'en prendrais bien une grosse part !
    Je note, encore une recette à tester !
    Lien de mon blog :
    momogateaux.blogspot.com


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