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vendredi 9 octobre 2015

La génoise

La génoise fait partie de la famille des pâtes battues, utilisée dans de nombreux entremets tels que le fraisier, le framboisier, le moka ..... C'est une préparation de base relativement simple et rapide à réaliser.





Points délicats:
- Ne pas dépasser la température de 55°C pour chauffer l'appareil.
- Incorporer la farine délicatement procéder comme pour le biscuit cuiller.

Quantité pour 1 fraisier de 22cm
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 20-25 minutes

Le matériel:


Un fouet
Une spatule
Une sonde
Un moule à manquer
Un cul de poule
Une casserole
Une spatule


Ingrédients :


- 125g de sucre en poudre
- 125g de farine T55
- 4 œufs

Préparation:



- Dans un cul de poule mélanger les œufs, incorporer ensuite le sucre, mélanger de nouveau.
- Poser le cul de poule sur un bain marie et fouetter jusqu'à ce que le mélanger double de volume et blanchisse.



- Surveiller la température, elle ne doit pas dépasser 55°C sinon les œufs vont coaguler.
- Retirer du bain-marie et continuer à fouetter pour refroidir le mélange. L'appareil doit faire un ruban.


- Incorporer progressivement la farine tamisée très délicatement à l'aide du spatule.
- Stopper le mélanger dès la complète incorporation de la farine.
- Verser l'appareil dans le moule à manqué préalablement chemisé.


- Enfourner à 200°C pendant  environ 20 minutes. Démouler sur grille dès sa sortie du four. Réserver.



* La cuisson est bonne quand on observe, une couleur blonde égale, une résistance au touché et un léger retrait des bords.

Recette à base de génoise:
- Le fraisier




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