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samedi 24 octobre 2015

Citrons à Partager de Cédric Grolet

Il y a quelques temps j’ai pu aller prendre un tea time au Meurice afin de déguster quelques pâtisseries de Cédric Grolet, j’en suis sorti enthousiasmé, très impressionné par le faux citron vert, et la tarte aux citrons.
Après avoir réalisé la tarte, je me suis alors mis en tête d’essayer de réaliser le faux citron. En quête de la tant espéré recette je tombe dessus par hasard dans le N°7 du magazine fou de pâtisserie. Ce n’est pas celle au citron vert, mais ça fera largement l’affaire. La prochaine fois, j’essaierai d'adapter la recette afin de réaliser le faux citrons vert.
Cette recette demande du temps, mais elle vaut le coup, et épatera très certainement vos invités.
Alors n’hésitez pas une seconde .....


Matériels :

- Cul de poule
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
- Poche à douille
- Spatule
- Moule sphérique de 3.5cm (ou moule demi-sphérique de 3 cm pour moi)
- Moule sphérique de 4.5cm (ou moule demi-sphérique de 4cm pour moi)
- Pique à brochette
- 2 récipients hauts


Préparations pour  8 faux citrons
Temps de préparation : 3h
Temps de cuisson : 1h
Temps de repos/congélation : 30h

Exemple d’organisation :
J-3 : préparation de la mousse yuzu, citron poché, marmelade de citron jaune
J -2: montage des citrons
J-1 : finition des citrons
J : enrobage, décongélation, dégustation


Liste de courses :


Mousse Yuzu :

- 2.5g de gélatine
- 332 g de crème liquide 35% MG
- 90g de chocolat blanc
- 75g de jus de yuzu

Citrons pochés :

- 125g de citrons jaune
- 500g d’eau
- 250g de sucre

Marmelade de citrons jaunes :

- 32g d’eau
- 95g de jus de citron
- 12g de sucre
- 2g d’agar agar (remplacer par de la gélatine)
- 4g de menthe
- 22g de citron caviar
- 70g de citrons confits

Enrobage chocolat jaune:

- 250g de chocolat blanc
- 250g de beurre de cacao
- QS de colorant jaune
- QS de poudre d’or

Enrobage brillant :

- 500g d’eau
- 50g de glucose
- 150g de sucre
- 5g Kappa

Finition :

- Enrobage brillant ou nappage neutre


Préparation  à J-3:


La mousse yuzu :



- Au préalable faite tremper la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide une vingtaine de minutes
- Verser dans une casserole, la moitié de la crème liquide, faite bouillir puis ajouter la gélatine.


- Dans un cul de poule, déposer le chocolat blanc haché et verser en 3 fois la crème bouillante tout en remuant.

- Ajouter le reste de crème, puis le jus de yuzu.



- Mixer au mixeur plongeant afin de parfaite le mélange.


- Stocker au froid

Les citrons pochés :



- Enlever le pédoncule des citrons puis coupez-les en 8.
- Retirer l’intérieur en laissant 3 mm de chair.


- Les blanchir 3 fois c'est-à-dire déposer les  morceaux de citrons dans une casserole et couvrez les d’eau froide. Porter à ébullition et égoutter les citrons, les rincer à l’eau froide et répéter l’opération 2 fois.


- Dans une casserole, verser l’eau et  un partie du sucre, porter à ébullition et verser les citrons, laisser frémir à couvert sans dépasser les 70°C. Ajouter le reste du sucre en plusieurs fois afin de concentrer le sirop.
- Lorsque les citrons sont tendres, égouttez-les en gardant le sirop.
- Cuire le sirop à 130°C, faite le refroidir et replonger les citrons dedans puis stocker.

Marmelade de citrons jaunes :



- Dans une casserole, faite chauffer l’eau, le jus de citron puis ajouter le mélange sucre/agar-agar.


- Faites bouillir pendant 2 minutes puis faites refroidir rapidement.
- Lorsque le gel est froid, mixer en faisant attention à ne pas incorporer d’air.
- Ajouter ensuite la menthe ciselée, le citron caviar (je n’en ai pas mis) et les citrons confits coupées en petit dés.


- Mouler en moule sphérique de 3.5cm de diamètre ou à défaut dans un moule demi-sphérique et surgeler




Préparation à  J-2


Montage :


- Le lendemain, verser la crème yuzu froide dans le bol froid du robot.


- Fouetter afin d’obtenir une mousse avec un texture légère et bien montée.


- Verser la mousse dans une poche à douille.
- Dans le fond d’un moule sphérique de 4.5cm de diamètre ou dans un moule demi-sphérique, déposer une couche de mousse yuzu et remonter la à l'aide d'une petite spatule un peu sur les bords pour éviter les bulles d'air au démoulage. 



- Déposer au centre le cœur de marmelade de citron jaune surgelé. Recouvrir ensuite pour les moules sphérique d’une dernière couche de mousse.


- Surgeler et déposer le reste de la mousse dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Préparation à  J-1


Finition :


- Verser le reste de la mousse citron dans une poche à douille.
- Démouler ensuite les faux citrons pour le moule sphérique ou les demis citron pour le moule demi sphérique
- Déposer à chaque extrémité des faux citrons une pointe de mousse citron, puis lisser à l’aide d’une petite spatule coudée pour lui donner la forme d’un citron.



- Pour les demis citrons, assembler les afin de former un faux citron et procéder comme précédemment.
- Bloquer de nouveau au congélateur

Préparation à  J :


Enrobage brillant :


- Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le glucose.
- Ajouter le mélange sucre/kappa et porter le tout à ébullition
- Verser dans un récipient haut et faite refroidir.

Enrobage chocolat jaune:


- Dans un cul de poule au bain marie, faites fondre, le beurre de cacao et le chocolat blanc
- Une  fois fondu, ajouter le colorant jaune et mélanger.
- Verser l’enrobage dans un récipient haut.

Finition :


- Sortir les faux citrons du congélateur.
- Enfoncer un pique à brochette et plonger un faux citron dans l’enrobage.



- Retirer rapidement en faisant attention que des gouttes ne se forme pas.


- Une fois l’enrobage chocolat jaune cristallisé, tremper le faux citron dans l’enrobage brillant tiède ou napper les simplement de nappage neutre.
- Laisser décongeler 5-6h au réfrigérateur avant de déguster.






14 commentaires:

  1. Impressionnant, c'est bluffant, bravo !!!!

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  2. J'ai la preparation des faux citrons mais ...J'ai de la peur ...tu es vraiment bravo!

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    1. Merci Pinella, effectivement la préparation peut faire un peu peur, mais c'est plus long que compliquer et vu ton niveau en pâtisserie, tu peux te lancer sans problème.

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  3. waouhhh...tes citrons sont magnifiques ! C'est vraiment bluffant ! Bravo pour cette très jolie réalisation.

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    1. Merci mamancadeborde, je me suis bien amusé pour la réaliser ;)

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  4. Super j'avais pas vu cette recette je vais m'empresser de la refaire. Merci !

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    1. Avec plaisir patiseb, j'ai hâte de voir ta réalisation

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    2. http://patiseb.canalblog.com/archives/2015/11/20/32954726.html

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    3. Merci Patiseb, très belle réalisation !!!

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  5. Bonjour, bravo pour cette magnifique recette ;). J'ai plusieurs question : quand les demi sphères sont prêtes, peut on mettre une pointe de mousse sur chaque demi sphère puis congeler, et ensuite les assembler ?
    Comment les assembler? Je me demande juste comment faire tenir les deux demi sphère ensemble.
    Et enfin, comment avez vous donner cet aspect réaliste du citron ? J'entend par là que le votre n'est pas aussi lisse qu'une sphère. Il est assez contrasté comme un vrai citron.
    Merci encore
    Yasine

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    1. Bonjour Yasine,

      Tout à fait, une fois que les demi sphère sont prises tu peux mettre une pointe de mousse et commencer à façonner la pointe.

      Pour les assembler soit tu poses des demi citrons sur le fond d'une poêle tiède et dès qu'ils commencent à fondre tu les assembles.
      Ou soit tu colles tes demi sphère avec un peu de mousse qu'il te reste.
      Ensuite quelque soit la méthode il faut les remettre au congélateur pour les figer.

      Pour donner l'aspect d'un citron, je les ai structuré avec un économe et une petite cuillère.
      J'espère avoir répondu à tes questions.

      @ bientôt

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  6. Merci pour toutes ces réponses qui vont beaucoup m'aider ! Une dernière question, pour modeler le citron à la fin pour donner cet effet vrai citron. Est ce ce qu'on commence le modelage à l'économie et dos de cuillère avant de mettre le glaçage chocolat blanc ?
    Bonne soirée

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    Réponses
    1. Oui oui c'est bien ça, il faut modeler le citron avant de l'enrobage avec la glaçage au chocolat blanc. Tu peux aussi pulvériser comme l'a fait patiseb, pour un effet velouter, ça rien bien aussi.

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