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mercredi 23 septembre 2015

Tarte Fraise Passion Rhubarbe

Ma sœur m’a gentiment ramené de la rhubarbe de son jardin, et je me devais de la mettre en valeur dans un dessert.
Récemment, j’avais réalisé la tarte céleste de Pierre Hermé, et l’association a beaucoup plu .Comme on me l'a réclamé et que je n'aime pas refaire un dessert que j'ai déjà réalisé. J’ai décidé de reprendre les bases de Céleste et de l'interpréter à ma façon.
Je vous propose donc ici une version revisitée, elle se compose d’une pâte sucrée vanillé, d’une crème d’amande rhubarbe, d’une compotée de rhubarbe, d’un confit de fraise et d’une mousse passion.





Préparation pour un cercle de 26 cm (et j’ai pu faire 2 petites tartelettes de 8cm en plus)
Temps de préparation : 2h
Temps de cuisson : 40-45 minutes
Temps de repos/congélation : 12h
Temps de décongélation : 6h

Voici un exemple d’organisation :
J -2: Confit de fraise.
J -1: Mousse passion, pâte sucrée + pré-montage.
J : Crème d'amande, compote, cuisson pâte sucrée montage.

Matériels :

- 1 cercle de 26cm
- 1 cercle de 24cm
- 1 cercle de 22cm
- 1 fouet
- 1 robot pâtissier ( ou 1 fouet et un cul de poule)
- 1 mixeur
- 1 poche à douille
- 1 thermomètre
- 1 spatule


Liste de courses :


Pâte sucrée :

- 150g de beurre AOC
- 30g de poudre d’amande tamisé
- 95g de sucre glace tamisé
- 60 d’œuf
- 1 pincée de fleur de sel
- une pointe de poudre de vanille
- 230g de farine T55 tamisé
- 20g de fécule de mais

Confit de fraise :

- 320g de purée de fraise
- 20g de glucose
- 30g de sucre
- 8g de pectine
- 18g de jus de citron

Mousse de passion :

- 75g de purée d’abricot
- 175g de purée de passion
- 6g de gélatine
- 250g de crème liquide
- 40g de blanc d’oeuf
- 80g de sucre semoule
- 25g d’eau

Crème d’amande :

- 100g de beurre pommade
- 100 g de sucre glace
- 100g de poudre d’amande
- 100g d’œufs entiers
- 2 cuillères à soupe de rhum ambré
- 50g de crème fleurette
- 20g maïzena

- 500g de rhubarbe

Compote de rhubarbe :

- 400g de Rhubarbe
- 2 clous de girofles

Décor :


- 250g de nappage neutre + Colorant jaune
- 30g de nappage neutre + Colorant rouge
- Rhubarbe poché ( 100g de jus de fraise +  2-3 petites tiges de rhubarbe)


Préparation:



Confit fraise :



- Dans une casserole, verser la purée de fraise, le glucose faites chauffer à 50°C.
- Ajouter en pluie le mélange pectine/sucre, ajouter le jus de citron et porter à ébullition sans cesser de remuer.


- Retirer aussitôt du feu et laisser refroidir.
- Étirer un film alimentaire sur votre cercle de 22cm et tendez le bien.
- Retourner le et déposer le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou une feuille siliconé.
- Verser le confit de fraise tiède dans le cercle filmé sur une hauteur d’environ 1 cm.


- Entreposer au congélateur pour une nuit.

La mousse passion :



Faite tremper préalablement la gélatine une vingtaine de minutes dans un grand volume d’eau froide.

- Verser dans le bol du robot préalablement entreposer au réfrigérateur, la crème liquide très froide et monter la afin d’obtenir une texture légère et mousseuse. Entreposer aussitôt au réfrigérateur.

- Verser les blancs d’œufs dans le bol du robot propre.

- Dans une casserole verser 25g d’eau puis les 80g de sucre semoule, lorsque la température atteint les 90°C commencer à fouetter  à vitesse moyenne les blancs. Lorsque le sirop atteint 118°C retirer aussitôt du feu et verser en filet le sirop bouillant sur les blanc d’œufs mousseux. Continuer à fouetter à vitesse rapide jusqu’au complet refroidissement.



- Pendant ce temps, dans une casserole, verser la purée d’abricot et la purée de passion, faites tiédir le mélange, puis hors du feu ajouter la gélatine préalablement essorée.


- Mélanger la crème fouettée délicatement à la meringue italienne.
- Incorporer ensuite en 3 fois le mélange crème/meringue à la purée de fruit de la passion. 


- Puis verser dans une poche à douille.

Pré-montage :


- Dans le fond du cercle à mousse ou idéalement un cercle à tarte de 2.5cm x 24cm préalablement filmé et chemisé de rhodoïd, déposez une couche de mousse passion d’environ 1.5cm.
- A l’aide d’une spatule remonter une partie la mousse sur les bords afin de ne pas avoir de bulles d’air lors du démoulage.
- Sortir le palet de confit de fraise du congélateur, déposer le au centre et appuyer délicatement afin de faire remonter un peu de mousse passion.


- Recouvrir ensuite de mousse passion pour atteindre une hauteur totale de 2.5cm. Bien lisez le dessus qui sera le coté en contact avec la tarte.
- Entreposer au congélateur.

Pâte sucrée :



- Mettre le beurre tempéré dans le bol d'un robot équipé de la feuille.
- Malaxer le à vitesse moyenne pour l'assouplir et l'homogénéiser, puis ajouter successivement le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, l’œuf et enfin le mélange farine/Maïzena.
- Dès que la pâte commence à former une boule, arrêter le robot : ne travailler pas plus longtemps la pâte cela lui ferait perdre sa texture sablée.
- Fraser la une ou deux fois sur le plan de travail, envelopper d'un film  étirable puis réserver au minimum 30 minutes au réfrigérateur



- Abaisser la pâte à 3 mm et foncer votre cercle de 26cm légèrement beurré.


- Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur (1 nuit dans l’idéale).
- Cuire à blanc dans un four chaud à 160°C ventilé pour environ 15-20 minutes.
- Laisser refroidir sur grille.


La crème d’amande :




La veille faite dégorger au réfrigérateur  500g de rhubarbe coupé en tronçons de 2-3 cm avec 40g de sucre semoule.

- Dans un mixeur, mixer successivement, tous les ingrédients de la crème d’amande sauf la rhubarbe.
- Verser la crème d’amande dans le fond de tarte précuit et déposer les tronçons de rhubarbe préalablement égouttés.


- Enfourner dans un four chaud pendant 25 minutes à 180°C.
- Laisser refroidir sur grille à température ambiante.

Compote de Rhubarbe :



- Dans une casserole, déposer 400g de rhubarbe coupés en morceaux avec 2 clous de girofle, puis laisser compoter à feu doux.
- Versez et étalez la compote sur la tarte.


- Entreposer au réfrigérateur.

Rhubarbe poché :



- Verser dans une casserole 100g de jus de fraise,  porter à ébullition, puis retirer hors du feu.
- Déposez aussitôt les tiges de rhubarbes et couvrir la casserole d'un couvercle.
- Laisser pocher jusqu’à ce que les tiges de rhubarbes soient tendres.


Montage:

- Dans un récipient mélanger environ 250g de nappage neutre avec du colorant jaune.
- Sortir le disque mousse passion/ confit fraise et déposer le sur une grille préalablement posé sur un plat.
- Ôter le cercle et le rhodoïd.
- Verser le nappage neutre sur le disque et à l’aide d’une spatule lisser le dessus.


- Sortez la tarte du réfrigérateur.
- Déplacer délicatement à l'aide d'un spatule plate le disque mousse passion/fraise et poser le au centre de la tarte.
- Décorer avec des tiges de rhubarbes coupées en biseaux et quelques points de nappage rouge.


- Entreposer au réfrigérateur et laisser décongeler quelques heures avant la dégustation.

Coupe de la tartelette:






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