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vendredi 11 septembre 2015

Entremet citron vert/ noix coco/ menthe

Ma famille est venue passer un weekend sur Paris, et j’avais envie de leur préparer un petit dessert. Mais au vu les températures qui régnaient, je voulais qu’il soit léger et frais. J’ai alors pensé à une association noix de coco/citron vert et pour apporter un petit pep’s de fraîcheur j’y ai associé la menthe. 
Pour cette recette, je me suis inspiré du chef Cédric Grolet (tarte au citron). Pour réaliser cet entremet j’ai repris sa gelée citron et sa mousse citron à base de chocolat blanc qui sont vraiment un délice.
Le dessert se compose d’une base de sablé croustillant coco/citron vert, d’un biscuit coco, d’une gelée citron vert/menthe, d’une panna cotta noix de coco et le tout recouvert d’une mousse citron vert.




Préparation pour un entremet de 24cm
Temps de préparation : 2 heures
Temps de cuisson : 35 minutes
Temps de congélation/repos : 36h
Temps de décongélation : 6h

Matériels :

- 1 cercle à mousse de 24x4.5cm
- 3 cercles de 22cm
- 1 spatule coudée
- 1 robot pâtissier (ou 1 fouet et 1 cul de poule)
- 1 fouet
- 2 culs de poule
- 1 mixeur
- 1 mixeur plongeant
- 1 chinois
- 1 plaque à pâtisserie
- 1 poche à douille


Organisation :

J-2 : Préparation de la mousse et de la gelée citron vert, de la panna cotta noix de coco
J-1 : Préparation de sablé croustillant, du biscuit, assemblage de l’entremet.
J : Décors et décongélation

Liste de courses :


Mousse citron :

- 24g de masse gélatine (4g de gélatine 150 bloom + 5 fois son poids en eau)
- 442g de crème liquide
- 120g de chocolat blanc
- 100g de jus de citron vert
- 1 zeste de citron vert

Panna cotta coco :

- 220g de crème liquide 35%
- 200g de crème de coco
- 40g de sucre
- 40g de coco râpée
- 36g de masse  gélatine (6g de gélatine 150 bloom + 5 fois son poids en eau)
- 1 trait de rhum blanc (ou de Malibu)

Gelée citron vert :

- 30g de masse gélatine (5g de gélatine 150 bloom + 5 fois son volume d’eau)
- 42g d’eau
- 126g de jus de citron vert
- 16g de sucre
- 5g de menthe
- 78g de citrons confits

Biscuit cake coco :

- 150g de crème liquide
- 80g de farine T55
- 40g de beurre fondu
- 65g de sucre semoule
- 70g d’œuf
- 3g de levure
- 40g de coco râpée (Celle qui à servie à l’infusion de la panna cotta)

Pâte Sablé :

- 85g de farine T55
- 35g de noix de coco râpée
- 35g de sucre
- 1.5g de levure chimique
- 65g de beurre
- 20g de jaune d’œufs

Croustillant coco/citron :

- 240g de sablé
- 1 zeste de citron vert
- 45g de chocolat blanc
- 35g de beurre de cacao
- 50g de corn flakes

Décors :

- Nappage neutre
- 1 zeste de citron vert
- poudre de noix de coco
- Copeaux de noix de coco fraiche
- Feuilles de menthe
- QS de sablé


Préparation à  J-2:


La mousse au citron vert :



- Faites hydrater la gélatine au préalable dans un grand volume d’eau froide.
- Verser la moitié de la crème liquide dans une casserole et faite la chauffer.


- Dans un cul de poule déposer le chocolat blanc et verser la crème chaude dessus.


- Ajouter la gélatine préalablement essorée puis mélanger.
- Ajouter le jus de citron vert, le zeste et l’autre moitié de la crème liquide froide.


- Mixer au mixeur plongeant pour obtenir un mélange parfait.


- Filmer au contact, puis stocker au froid pendant 24h.

Gelée citron vert :



- Dans une casserole, verser l’eau, le jus de citron, le sucre puis faire bouillir.


- Hors du feu ajouter la masse gélatine et mélanger.
- Verser le mélanger dans un récipient et stocker au frais jusqu’à ce que la gelée prenne.
- Une fois prise, mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de l’air.
 -Ajouter les citrons confits coupés finement, et la menthe ciselée.


- Étirer un film alimentaire sur votre cercle de 22cm et tendez le bien.


- Retourner le et déposer le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou une feuille siliconé.
- Verser la gelée citron dans le cercle filmé sur une hauteur d’environ 6-7 mm


- Entreposer au congélateur.

Panna cotta noix de coco :



- Dans une casserole, verser la crème coco, le crème liquide, et le sucre porté le mélange à ébullition.


- Hors du feu, ajouter la noix de coco râpé, couvrir et laisser infuser une vingtaine de minutes.
- Filtrer le mélange au chinois et bien pressé la noix de coco afin d’extraire le maximum de crème.


- Si nécessaire faite réchauffer légèrement la crème avant d’y ajouter la masse gélatine puis le Malibu (ou le rhum blanc).
- Mélanger puis mouler dans un cercle de 22cm préalablement filmé sur une hauteur d’environ 1-1.5 cm.
- Réserver au congélateur.

Préparation à  J-1


Le sablé croustillant coco/citron :



- Faites torréfier la noix de coco 15 minutes à 140°C.
- Mélanger tous les ingrédients du sablé afin d’obtenir un streusel.
- Etaler sur une plaque, puis enfournez 20 minutes à 150°C
- Pendant ce temps, faites fondre le beurre de cacao et le chocolat blanc.
- Mixer légèrement les corn flakes et le sablé refroidit et mélanger avec le chocolat blanc et le zeste de citron vert.


- Etaler entre 2 feuilles de papiers sulfurisés sur une épaisseur de 3 mm.
- Découper avec un cercle de 22 cm et entreposez au froid.


 Biscuit cake coco :



- Préchauffer le four à 180°C ventilé.
- Mélanger la farine et la levure chimique.
- Dans un cul de poule mélangez sans blanchir les œufs, les sucres, la poudre de noix de coco et la crème.


- Mélanger en alternant la farine et le beurre fondu.


- Recouvrir une plaque de papier sulfurisé, déposer un cercle de 24cm et verser la préparation sur une hauteur 1cm.


- Enfourner pour environ 20 minutes (la pointe du couteau doit ressortir sèche).
- Laisser refroidir sur grille à température ambiante.


- Lorsque le cake est tiède, sortir le croustillant du réfrigérateur et poser le délicatement sur le biscuit.
- Entreposer ensuite au réfrigérateur.

Montage :


- Sortir la préparation mousse de citron vert, et montez la au batteur afin d’obtenir une texture légère et bien montée. Puis verser la dans une poche à douille.


- Dans le fond du cercle à mousse de 24 cm préalablement filmé et chemisé de rhodoïd, déposer une couche de mousse citron vert d’environ 2cm.


- A l’aide d’une spatule remonter une partie la mousse sur les bords afin de ne pas avoir de bulles d’air lors du démoulage.
- Sortir le disque de panna cotta du congélateur, déposer le au centre et appuyer délicatement afin de chasser les bulles d’air.


- Recouvrir le disque d’une légère couche de mousse citron.
- Sortir le disque de gelée citron, déposer la au centre et appuyer doucement. Recouvrir légèrement de mousse citron, avant d’y déposer l’insert cake coco/ sablé croustillant du coté cake coco.



- Compléter les cotés de mousse citron vert.
- Bloquer ensuite au une nuit au congélateur

Jour J - La finition :


- Dans un récipient mélanger environ 300g de nappage neutre avec le zeste d’un citron vert.
- Sortir l’entremet du congélateur, déposer le sur une grille et ôter le cercle, et le rhodoïd.


- Verser le nappage neutre sur l’entremet et à l’aide d’une spatule lisser le dessus.


-Recouvrir l’entremet de poudre de noix de coco et décorer avec des suprêmes de citron vert, de sablé, de copeau de noix de coco frais et des feuilles de menthes.


- Laisser décongeler environ 6 heures au réfrigérateur avant de déguster.


 Une vue de coupe :






11 commentaires:

  1. Rhaaaa.... il est magnifique, la douceur de la noix de coco, la fraicheur et l'acidité du citron vert, je craque complètement, j'adore :-)

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    1. Merci Isa, ça fait plaisir ;-)
      Je suis content de ce dessert, on s'est tous régalés, et ma famille est partie avec le reste ;-)

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  2. Waow quel travail ! Mais quel beau rendu ! ;) C'est magnifique ! Bravo !

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  3. Magnifique, superbe j'ai hâte de le goûter....

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  4. Vraiment génial et j'adore les saveurs ! Ce que c'est beau le nappage neutre avec le citron vert, ça donne presque envie de l'utiliser comme ça en finition !

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    1. Merci Valérie, je te confirme l'association est géniale.
      Concernant le nappage neutre, avec les zestes ça peut très bien faire l'affaire, ici j'ai ajouté les copeaux pour avoir un effet boule coco.

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  5. Coucou
    Ce gâteau est sublime, le mariage des saveurs parfait.
    J'espère que tout le monde c'est bien régalé.
    Au plaisir de lire tes autres recettes.

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    1. Bonjour Fathema,

      Merci pour ton commentaire. Oui ma famille s'est régalée et elle a été agréablement surprise par l'association.
      @ bientôt

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  6. Très joli, j'aime beaucoup. Je trouve qu'il y a aussi des ressemblances avec le Coco'oning de Claire Heitzler.

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    1. Merci JC, effectivement j'ai vu ça après il ressemble beaucoup au Coco'oning de Claire Heitzler, mais c'est pas volontaire du tout...

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