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dimanche 23 août 2015

Tarte entremet Chocolat Passion

Aujourd'hui je vous présente ma dernière commande, elle consistait à faire un gâteau contenant du chocolat mais qu'il soit facilement transportable. J'ai pensé à faire un mix entre une tarte et un entremet. La tarte supporte mieux le transport et l'entremet permet plus de fantaisie.
Ensuite, il fallait réfléchir à l'association tout en restant sur la dominante chocolat. J'ai proposé une association que je n'avais pas encore eu l'occasion de tester, mais qui me titiller depuis quelques temps, elle est connu sous le nom de Mogador (Pierre Hermé). C'est à dire un mélange de chocolat au lait et du fruit de la passion. Cette proposition leur à bien plu et il étaient très impatient de goûter
Après quelques ébauches sur papier, voici la composition finale : pâte sucrée cacao, ganache chocolat au lait fruit de la passion intercalée d'un biscuit cacao sans farine, le fond de tarte est coiffé d'une mousse au chocolat noir et son insert crémeux fruit de la passion, le tout recouvert d'un glaçage miroir cacao. Pour la décoration quelques fleurs de pâte à sucre et de pâte sucrée, des filaments de chocolat noir, des boules de chantilly passion surmontées de tuiles fruits de la passion.
La commande a été livrée et elle a beaucoup plu.




Préparation pour un cercle de 24cm (et j’ai pu faire 1 petite tartelette de 8cm avec le reste)
Temps de préparation : 2h
Temps de cuisson : 40 minutes
Temps de repos/congélation : 12h
Temps de décongélation : 4h                  

Voici un exemple d’organisation :
J -2: crémeux, pâte sucrée.
J -1: Mousse au chocolat, glaçage chocolat, pâte sucrée + pré-montage
J : Biscuit cacao sans farine, ganache chocolat/passion, cuisson pâte sucrée montage.

Cependant vous pouvez très bien préparer la tarte (pâte sucrée/biscuit cacao/ganache)  puis la congeler quelques jours et ensuite faire le montage.

Matériels :

- 1 cercle de 24cm
- 1 cercle de 22cm
- 1 cercle de 20cm
- 1 fouet
- 1 robot pâtissier ( ou 1 fouet et un cul de poule)
- 1 mixeur plongeant
- 1 poche à douille
- 1 thermomètre
- 1 spatule


Liste de courses :


Pâte sucrée cacao :

- 150g de beurre AOC
- 95g de sucre glace
- 1 sachet de sucre vanillé
- 30g de poudre d’amande
- 60g d’œuf
- 225g de farine T55
- 20g de poudre de cacao non sucré

Biscuit chocolat sans farine :

- 60g de blanc d’oeuf
- 60g de sucre semoule
- 40g de jaune d’oeuf
- 15g de poudre d’amande
- 15g de cacao en poudre non sucré

Ganache chocolat lait / passion :

- 115g de purée de passion
- 27g de miel
- 400g de chocolat au lait 40%
- 70g de beurre AOC

Crémeux passion :

- 150g de purée de passion
- 45g de jaune d’œuf
- 75g d’œuf entier
- 50g de sucre semoule
- 30g de masse gélatine (5 g de gélatine 150 bloom + 5 fois son poids en eau)
- 75g de beurre AOC

Mousse chocolat :

- 25g d’eau                        
- 65g de sucre semoule                               
- 60 de jaune d’œuf      
- 50g d’œuf entier
- 185g de chocolat noir 70%
- 260g de crème liquide à 35%

Glaçage miroir :

- 10g de gélatine (150 bloom)
- 120g d’eau
- 145g de sucre semoule
- 50g de cacao en poudre non sucré
- 100g de crème liquide 35%
- 1 goutte de colorant rouge


Décors :

- Chantilly passion
- Tuile de fruits de la passion
- Fleur en pâte à sucre
- Filaments de chocolat


Préparation :


Le crémeux fruit de la passion :



Au préalable préparer la masse gélatine ou faite tremper 4g de feuille gélatine dans un grand volume d’eau froide

- Dans une casserole, verser la purée de fruits de la passion, et porter à ébullition.


- Pendant ce temps dans un cul de poule, mélanger les œufs, les jaunes et le sucre sans blanchir.


- Verser sur le mélange la purée de fruits de la passion bouillant sans cesser de remuer.


- Remettre l’ensemble dans la casserole et faite chauffer à la nappe (82°C).


- Retirer aussitôt du feu et laisser refroidir.
- Lorsque la crème atteint 70°C ajouter la masse gélatine et mélanger.


- Enfin quand le mélange atteint les 40°C ajouter le beurre froid et mixer au mixeur plongeant.


- Étirer un film alimentaire sur votre cercle de 22cm et bien le tendre.
- Retourner le cercle et déposer le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou une feuille siliconé.
- Verser le crémeux dans le cercle filmé sur une hauteur d’environ 1 cm.
- Entreposer au congélateur pour une nuit.

La mousse au chocolat :



- Verser dans le bol du robot préalablement entreposer au réfrigérateur, la crème liquide très froide et monter la afin d’obtenir une texture légère et mousseuse. Entreposer la crème fouettée dans un cul de poule au réfrigérateur.
- Verser les œufs et les jaunes dans le bol du robot propre.
- Dans une casserole, verser l’eau puis le sucre semoule, lorsque la température atteint les 120°C commencer à fouetter à vitesse moyenne les œufs. Lorsque le sirop atteint 128°C retirer aussitôt du feu et verser en filet le sirop bouillant sur les œufs mousseux.
- Augmenter la vitesse au maximum et continuer à fouetter jusqu'au complet refroidissement.


- Pendant ce temps, faite fondre le chocolat noir au bain marie (ou au micro-onde) sans  dépasser les 50-55°C. Maintenir la température du chocolat à 45°C.


- Mélanger ¼ de la crème fouettée au chocolat fondu à 45°C.
- Incorporer progressivement le reste de crème fouettée.


- Puis délicatement incorporer le sabayon.


- Versez-la mousse dans une poche à douille.

Pré-montage :


- Dans le fond du cercle à mousse ou idéalement un cercle à tarte de 2.5cm x 24cm préalablement filmé et chemisé de rhodoïd, pocher une couche de mousse au chocolat d’environ 1.5cm.
- A l’aide d’une spatule remonter une partie la mousse sur les bords afin de ne pas avoir de bulles d’air lors du démoulage.


- Sortir le disque de crémeux fruit de la passion du congélateur, déposer le au centre et appuyer délicatement afin de faire remonter un peu de mousse au chocolat.


- Recouvrir ensuite de mousse pour atteindre une hauteur totale de 2.5cm. Bien lisez le dessus qui sera en contact avec la tarte.
- Entreposer au congélateur.

Glaçage chocolat :



- Mettre à tremper les feuilles de gélatines dans de l’eau froide.
- Verser l’eau, le sucre semoule, le cacao en poudre tamisé et la crème liquide dans une casserole.


- Faites chauffer à feu doux en remuant doucement afin d’éviter d’avoir des bulles d’air.
- Lorsque le mélange arrive à ébullition, retirer la casserole du feu.
- Essorer les feuilles de gélatines et incorporer-les ainsi que la goutte de colorant rouge dans le mélange encore bouillant.
- Passer le tout au travers d’un tamis et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.


Pâte sucrée :



- Préchauffer le four à 160°C ventilé
- Mettre le beurre tempéré dans le bol d'un robot équipé de la feuille.
- Malaxer le à vitesse moyenne pour l'assouplir et l'homogénéiser, puis ajouter successivement le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, l’œuf et enfin le mélange farine/cacao en poudre.
- Dès que la pâte commence à former une boule, arrêter le robot : ne travailler pas plus longtemps la pâte cela lui ferait perdre sa texture sablée.
- Fraser la une ou deux fois sur le plan de travail, envelopper d'un film  étirable puis réserver au minimum 30 minutes au réfrigérateur


- Abaisser la pâte à 3 mm et foncer votre cercle de 24 cm légèrement beurré.
- Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur (1 nuit dans l’idéale).
- Cuire à blanc dans un four chaud à 160°C ventilé pour environ 25-30 minutes.
- Laisser refroidir sur grille.



Biscuit sans farine :



- Dans le bol du robot monter au fouet les blancs d’œufs en incorporant progressivement le sucre semoule.


- Verser les jaunes d’œufs et fouetter quelques secondes.


- Incorporer délicatement la poudre d’amande et la poudre de cacao à la spatule.


- Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou une feuille siliconé.


- Enfourner dans un four chaud une dizaine de minutes à 200°C ventilé.
- Laisser refroidir sur grille puis découper un cercle de 22cm


La ganache chocolat au lait fruit de la passion :



- Dans une casserole  porter à ébullition la purée de fruit de la passion et le miel.


- Au bain marie, faite fondre le chocolat au lait sans dépasser les 45-50°C.
- Verser en 3 fois la purée de fruit bouillant sur le chocolat fondu en l’émulsifiant.


- Lorsque la ganache atteint 40°C ajouter le beurre et mixeur au mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.


- Verser jusqu’a mi hauteur la ganache sur le fond de tarte précuit.


- Déposer au centre un disque de biscuit cacao puis compléter du reste de ganache.



- Laisser cristalliser au minimum 2 heures au réfrigérateur.


Montage :


- Lorsque que la ganache est bien cristallisée, sortir le glaçage chocolat du réfrigérateur et faite le fondre au micro-onde. Lorsque sa température redescend à 30-32°C
- Sortez le disque mousse chocolat/crémeux passion et déposer le sur une grille.
- Ôter le cercle et le rhodoïd.
- Verser le glaçage chocolat et lisser le dessus à la spatule droite.



- Sortez la tarte du réfrigérateur.
- Déplacer délicatement le disque et poser le au centre de la tarte.
- Décorer avec du chocolat, de quelques boules de chantilly passion, de tuile passion et de fleur en pâte à sucre.


- Entreposer au réfrigérateur et laisser décongeler quelques heures avant la dégustation.

Coupe de la tartelette :



13 commentaires:

  1. Magnifique, j'ai toujours voulu essayer/goûter le mélange chocolat/passion en plus ! Je testerai un jour :p

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    1. Merci Verveine-citron, j'ai été assez surpris du résultat il est vraiment très bon, un seul regret, j'ai eu qu'une tartelette ;)

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  2. Superbe tarte avec un beau glaçage miroir comme je les aime.
    Yory de http://les-sucreries-de-yory.blogspot.fr/

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    1. Merci Yory et l'association chocolat/passion fait merveille

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  3. bonsoir, cette recette me tente mais je me suis aperçue que les fruits de la passion ne convienne pas à tout le monde, pensez vous que l'on puisse faire avec des fruits rouges, qui se marie bien aussi avec le chocolat ?
    merci de votre réponse en tant que spécialiste mais je ne fais de la patisserie que ma passion c'est un moyen de penser à autre chose que mon job qui me prend beaucoup de temps et qui je l'avoue n'a rien à voir avec la patisserie et oui je suis Directeur des Systèmes d'Information, j'adore mon métier mais avoue que si j'avais l'opportunité je me recyclerais dans la patisserie.

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    1. Bonjour Spidi,

      Merci pour ton commentaire, tu peux effectivement remplacer la passion pas des fruits rouge, je pense principalement à la Framboise. J'aime beaucoup ce coté acidulé. Tu peux aussi surprendre avec du citron ou du yuzu, ça se marie aussi très bien avec le chocolat.
      Juste une petite précision je ne suis pas un spécialiste, je suis comme toi passionné par cette discipline et comme toi je bosse dans la même branche ;).
      Au plaisir de te lire.

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  4. bonjour,
    merci pour ton retour, la framboise me va très bien,cette recette est mis en avant pour mes prochaines aventures. d'ailleurs je vais bientot devoir réaliser plusieurs patisserie pour mon fils et je suis à la recherche de la recette Le Montblanc cassis de Claire Damon, je cherche mais ne trouve aucune trace. je le trouve vraiment très beau et sa composition m'intrigue alors si tu trouvais un lien je suis preneuse, d'ailleurs en cherchant je suis tombée sur ce site http://jcvppatissier.blogspot.fr/ mais je pense que tu connais
    (et je te tiens au courant de mes prochaines réalisations grand cru vanille et donc cette tarte, j'ai déjà piqué et adopté tes recettes d'opéra et perle de pascal et paris brest tous trois ont eu un grand succès auprès de mes convives et moi je me suis bien éclatée en cuisine !)
    au plaisir de te lire et encore merci pour tes recettes très bien expliquée et illustrée.

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