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samedi 29 août 2015

Bretzels

Pour changer un peu, je vous propose une recette que j’avais envie de tester depuis bien longtemps la pâte à bretzel. C’est en fait une sorte de pâte à brioche sans œuf que l’on poche dans une saumure est qui  lui donne sa couleur caractéristique. On peut la façonner en pain moricette (ou mauricette), pain à hotdog, en buns…..
C’est une recette que j’apprécie beaucoup, elle a une croûte bien croustillante, et un cœur moelleux tout en ayant une certaine résistance.  
Dès que je croque dedans, j’ai une envie irrésistible de continuer, c’est vraiment un régal, en plus on peut l’assaisonner à l’infini, au sel,  au parmesan, au sucre, à la cannelle, avec des oignons, des lardons……. On peut donc en préparer pour tous les occasions.
Testez et vous m’en direz des nouvelles….




Préparation pour  10  bretzels
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de repos : 1 nuit
Temps de cuisson : 15-20 minutes

Matériels :

- 1 robot (ou pétrissage à la main)
- 1 coupe pâte
- 1 cul de poule
- 1 pinceau
- 2 plaques à pâtisseries

Liste de courses :


Pâte :

- 500g de farine T55
- 11g de sucre
- 10g de sel
- 10g de levure fraîche
- 150g de lait
- 150g d’eau
- 50g de beurre à température ambiante

Bain :

- 2 litres d’eau
- 100g de bicarbonate de soude
- 15g de sel 

Divers :

- 1 oeuf pour la dorure
- Sel, sucre, fromage, cannelle, lardons ……


Préparation :


La pâte :



- Dans le bol du robot versez la farine préalablement tamisée, faites un trou au centre et y déposez la levure émiettée.
- Verser une petite partie du lait (50g) que vous aurez légèrement fait tiédir (ne pas déposer 40°C).


- Délayer la levure en prenant un peu de farine, afin de former une pâte.


- Ramener un peu de farine afin de recouvrir la levure et laisser reposer la pâte 20-30 minutes.


- Lorsque la farine se craquelle, verser le sel, le sucre au bord du bol, le lait et l’eau.


- Pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle du bord.


- Ajouter progressivement le beurre pommade et continuer à pétrir 5 à 10 minutes.


- Former une boule, débarrasser dans un cul de poule et filmer au contact.


- Laisser la pâte 30-40 minutes à température ambiante, puis stocker au réfrigérateur pour une nuit.


- Le lendemain, déposer délicatement la pâte sur votre plan de travail et laisser la reprendre la température ambiante une trentaine de minutes.
- Découper la pâte en 10 portions d’environ 90g.
- Façonner 10 boules (Le façonnage est terminé si vous voulez des buns), aplatissez les délicatement.
- Faites 2 plis qui se rejoignent au centre comme sur la photo.


- Replier ensuite le boudin sur lui-même. (Pour des pains moricette le façonnage s’arrête là)


- Façonner le boudin en un cordon d’environ 1cm de large, ce qui donnera un cordon longueur d’environ 60 cm.


- Courber le cordon et croiser les 2 branches en leurs centres comme sur la photo.


- Croiser une seconde fois, puis rabattre la partie inférieur sur la partie supérieure, appuyer avec le doigt sur les pointes pour solidariser l’ensemble. 



- Laisser détendre les bretzels le temps de préparer la saumure.

- Préchauffer le four à 180°C non ventilé
- Dans une grande casserole, verser l’eau, le sel et le bicarbonate de soude. Faites chauffer à 70°C.
- Plonger un 1er bretzel, laisser le 5 à 10 secondes et déposer le immédiatement sur une plaque recouverte du papier sulfurisé (faites attention une fois la pâte trempée dans la saumure le bretzel devient très mou et collant, il est assez délicat de le manipuler).



- Recommencer avec les autres bretzels (laisser au moins 5 cm entre chaque bretzel car ils vont gonfler à la cuisson).

- Une fois tous les bretzels sur les plaques, badigeonnez avec un pinceau d’œufs et saupoudrer ensuite avec votre garniture (J’ai un faible pour le mélange sucre/cannelle, pour les pains moricette, faites 3 entailles avant d’enfourner).


- Enfourner ensuite dans le four chaud pendant une quinzaine de minutes, les bretzels doivent avoir une jolie couleur brun-dorée.

Préférer les tièdes pour une meilleure dégustation.

En version buns :



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