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vendredi 10 juillet 2015

Guayaquil de Jean-Paul Hévin

Aujourd’hui je vous présente  une création de Jean-Paul Hévin, le Guayaquil. Un dessert chocolaté. C’est un dessert que j’ai vu tourné plusieurs fois sur la blogosphère mais que je n’avais encore jamais réalisé. En fait en ayant vu sa composition, j’avais peur qu’il soit trop amer. Et pour cause, dans la recette, il y est indiqué  350g de chocolat 100% et 300g de chocolat 70%. Je ne sais pas si vous avez déjà goutté du chocolat 100%, mais la dernière fois que j’en ai mangé, j’avais l’impression qu’une seconde rangée de dents poussée tellement je trouvais ça amer.
Mais ce dessert m’intrigue, j’en discute autour de moi, et on me dit de façon unanime « essaye, tu verras c’est vachement bon et ce n’est pas du tout amer ». Je reste tout de même sceptique, mais bon si l’occasion s’y prête je le testerais.
Et voilà que 3 semaines plus tard, une soirée avec des amis se prépare et dans la bande ya de gros mangeurs de chocolat. L’occasion était toute trouvée. J’ai donc réalisé la recette pour 3 entremets de 10x20cm.
Je ne vais pas vous le cacher, c’est un dessert pour ceux qui aime le chocolat, mais j’ai  été agréablement surpris, car il n’est pas du tout amer et le biscuit avec le léger gout d’amande se marie parfaitement.
Vous pouvez si vous le souhaitez diviser la recette pour faire qu’un seul gâteau. Mais sachez qu’il se conserve parfaitement au congélateur et qu’une fois qu’on l’a goûté il part très vite. 



Matériels :

- 1 robot pâtissier
- 1 fouet
- 1 spatule
- 1 cul de poule
- 1 fouet
- 1 batteur
- 2 plaques à pâtisserie
- 1 cadre modulable de 5 cm de hauteur
- 1 spatule coudée
- 1 spatule droite
- 1 passoire à thé

Préparation pour 3 entremets de 10x20cm
Temps de préparation : 2h
Temps de cuisson :  15 minutes
Temps de repos :   4h

Ingrédients :


Biscuit extra-amer :

- 250g de pâte  d’amandes
- 30g de sucre semoule
- 125g d’œufs entier (2 gros œufs)
- 20g de jaune d’œuf (1 jaune)
- 130g de blancs d’œufs (4 blancs)
- 135g de sucre glace
- 120g de beurre fondu tiède
- 120g de cacao en poudre

-10g de chocolat noir
-10g de beurre de cacao

Sirop vanillé :

- 200g d’eau
- 100g de sucre semoule
- ½ gousse de vanille

Mousse chocolat noir :

- 300g de chocolat noir (Valrhona Araguani 72%)
- 350g de chocolat noir (Domori Sur del Lago 100%)
- 100g de beurre
- 610g de blanc d’œufs (19 blancs)
- 200g de sucre semoule

Glaçage :

- 110g de chocolat noir 67%
- 100g gr crème fleurette

- QS de cacao en poudre non sucré


Préparation :


Le biscuit extra-amer :



- Préchauffer le four à 250°C ventilé.
- Mettre dans la bol de votre robot, la pâte d’amande et le sucre glace. Mélanger quelques minutes avec la feuille pour détendre la pâte d’amande.


- Ajouter le 1er œuf entier et mélanger avec le fouet.
- Incorporer le jaune d’œufs puis mélanger.
- Ajouter le 2e œuf entier.
- Fouetter pendant 10 minutes.
- Pendant ce temps, verser les blancs d’œufs dans un grand cul de poule et monter les en neige à l’aide d’un fouet ou d’un batteur en incorporant le sucre glace en 3 temps. Ne monter pas trop les blancs ils doivent rester mousseux


- Au bout des 10 minutes, ajouter le beurre fondu tiède à la 1ere préparation puis mélanger à l’aide d’une spatule
- Incorporer ensuite le cacao en poudre


- Ajouter délicatement et en plusieurs fois les blancs en neige.


- Déposer un cadre de 20x30 cm sur une plaque à pâtisserie préalablement recouverte d’une feuille de papier cuisson.
- Versez 1/3 de la préparation dans le cadre puis étaler la délicatement et de manière homogène à l’aide d’une spatule coudée.


- Enfournez pour 4 à 5 minutes.
- Sortir le biscuit du four et laisser la refroidir à température ambiante.
- Recommencer 2 fois pour obtenir 3 biscuits.

Je vous conseille de chablonner le 1er biscuit d’un mélange de 50% de chocolat noir et 50% de beurre de cacao, dans le but de l’isoler de l’humidité. Entreposer au frais afin de faire durcir.

Le sirop :



- Dans une casserole, verser l’eau, le sucre et la ½ gousse de vanille fendue en 2 et grattée.


- Portez à ébullition, aux premiers signes d’ébullition retirer la casserole du feu et laisser le sirop refroidir.
- Sur une plaque recouverte de papier cuisson, déposer le cadre aux dimensions de 20x30cm.
- Déposer le premier biscuit coté chablonner sur le papier cuisson.
- A l’aide d’un pinceau, imbiber le biscuit avec la moitié du sirop tiède.


La mousse de chocolat noir :



- Hacher le chocolat noir et le verser dans un cul de poule avec le beurre, faite fondre au bain marie.


- Verser les blancs d’œufs dans le bol du robot, et montée en neige en ajoutant le sucre semoule au fur et à mesure. Monter les blancs au bec d’oiseau.


- Incorporer à l’aide d’une spatule un premier tiers des blancs au chocolat fondu.


- Mélanger délicatement et incorporer le second tiers puis le dernier tiers.

Montage :


- Déposer un tiers de la mousse chocolat sur la première couche de biscuit et étaler à l’aide d’une spatule coudée.


- Recouvrir ensuite d’un deuxième biscuit et appuyer légèrement afin d’avoir un biscuit bien lisse.
- Répartir un deuxième tiers de mousse et recouvrir du troisième biscuit.


- Imbiber le biscuit avec le reste de sirop.
- Déposer le reste de mousse sur le gâteau puis lisser à l’aide d’une spatule.


- Entreposer au réfrigérateur pour 3h.
- Démouler le cadre à l’aide d’une lame d’un couteau chaude, puis couper le gâteau en 3 bandes égales de 10x20cm.

Glaçage :



- Hacher le chocolat noir et déposer le dans un cul de poule.
- Versez la crème dans une casserole et porter à ébullition.
- Verser la crème bouillante sur le chocolat.


- Mélanger délicatement avec une spatule.



Finition :


- A l’aide d’une spatule, tapisser soigneusement le dessus et les cotées de chaque gâteau d’une fine couche de glaçage au chocolat noir.


- Réserver au réfrigérateur 1h.
- Saupoudrer les gâteaux de cacao en poudre avec une passoire à thé.
- Réaliser des effets avec un pinceau.


- Sortez le gâteau à température ambiante 2h avant de le déguster.

Il se garde 5 jours au réfrigérateur dans une boite hermétique.

2 commentaires:

  1. Tu m'intrigues ! J'ai goûté du chocolat 99% il y a peu et je n'en garde pas un souvenir impérissable !!! A essayer !

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    Réponses
    1. Oui je t'avoue que j'avais un doute, mais on n'a pas l’amertume d'un 100% lorsqu'on le goûte. Le sucre et la quantité de blanc d'oeufs doivent justement permettre de casser ce coté amer pour révéler la puissance du cacao.
      Avec cette recette j'ai fais 3 entremets, ils sont tous partis et sans un reste. Je te conseille de le tester, mais bon faut quand aimer le chocolat ;)

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