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samedi 30 mai 2015

Tartempion de Christophe Helle

J’ai découvert cette pâtisserie grâce au magazine Fou de pâtisserie, où il y avait un article consacré à quelques maisons du sucré basées sur Vannes. Mon regard s’est porté sur le dessert proposé par Christophe Helle de Mon Cœur Balance. La photo gourmande de cette tartelette dénommée tartempion,  a capté tout mon intérêt grâce à son dôme caramélisé surmonté de sa framboise.
J’étais curieux de découvrir ce qu’il cachait.
Après m’être arrêté quelques instants sur la photo je poursuis ma lecture en espérant  connaître sa composition, chose faite quelques lignes plus loin, sablé fondant au chocolat, mousse au chocolat, framboises entières, coulis de framboise et  crème chiboust caramélisée.  Une composition qui me plait, Bingo,  je connais mon prochain dessert !!! 
Sa réalisation n’est pas complexe, par contre elle se fait en plusieurs fois, on prépare le sirop et le coulis la veille, le lendemain on monte le sablé, la mousse, les framboises et le coulis qu’on laisse figer au congélateur, ensuite on prépare la crème chiboust et enfin on congèle de nouveau. Il faut donc prévoir un peu de temps.
Mais vous ne le regretterez pas, cette tartelette ou plutôt la tartempion est une réussite !! Une chose est certaine la prochaine fois que je vais à Vannes je file chez Mon Coeur Balance. Et j’espère pouvoir goûter  une autre création,  la balle de tennis, vivement les vacances !!!




Préparation pour 6 tartelettes de 8cm
Temps de préparation : 2h
Temps de cuisson :  10 -12 minutes
Temps de repos :  1 nuit

Exemple d'organisation :

J-1 : Préparation du confit et du sirop de framboises
J -9h: Préparation du sablé, mousse au chocolat et montage
J -6h : Préparation de la crème chiboust + finition
J -3h : Décongélation
J : Dégustation

Matériels :

- 1 robot pâtissier (ou 1 cul de poule et 1 fouet)
- 2 culs de poule
- 1 fouet
- 1 plaque de cuisson
- 6 cercles de 8 cm
- 1 moule en silicone de demi-sphère de 7cm
- 1 thermomètre
- 1 spatule
- 1 maryse
- 2 poches à douille

Liste de courses :


Confit de framboises :

- 50g de framboise (purée)
- 20g de sucre semoule
- 2g de pectine
- 5g de sucre semoule
- 5g de jus de citron

Sirop de framboises :

- 50g de sucre semoule
- 50g d’eau
- 3 framboises
- 3g d’alcool de framboises

Sablé fondant au chocolat :

- 40g de sucre semoule
- 60g de beurre
- 1 g de fleur de sel
- 40g d’œufs (40g de jaunes)
- 60g de farine
- 9g de cacao en poudre
- 20g de poudre d’amandes
- 3g de levure chimique

Chantilly chocolat :

- 21g de chocolat noir 66% (35g)
- 100g de lait
- 60g de crème liquide

Crème chiboust :

- 150g de lait
- 20g de sucre semoule
- 30g de jaune d’œuf
- 15g de maïzena
- 2.5g de gélatine en feuille
- 40g de blanc d’œuf
- 50g de sucre semoule
- 15g d’eau


Préparation :


Le confit de framboises : (à préparer la veille)



- Dans une casserole, mélangez au fouet 20g de sucre avec les framboises.


- Portez à ébullition puis incorporez le mélange de sucre (5g) et de pectine en pluie.


- Remuez à feu doux pendant 1 min.
- Hors du feu ajoutez le jus de citron.
- Débarrassez dans une poche à douille, et réservez jusqu'au lendemain.

Le Sirop de framboises : (à préparer la veille)



- Versez dans une casserole l’eau, le sucre, les framboises et l’alcool de framboise.


- Portez à ébullition et retirez aussitôt du feu.


- Laissez infuser à température ambiante jusqu'au lendemain.

Le sablé fondant chocolat :



- Préchauffer le four à 180°C ventilé
- Dans un cul de poule, déposer le beurre et malaxez le en pommade.
- Ajoutez le sucre et la fleur de sel, puis la poudre d’amandes, et les jaunes d’œufs.


- Terminez par le mélange tamisé de farine, poudre de cacao et levure.


- Mélangez sans corser.
- Répartir en quantité égales 6 cercles de 8 cm disposés sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.


- Enfournez pour 12 min.  (pour moi les sablés étaient légèrement trop cuit, la prochaine fois je les ferais cuire 10 min).
- A la sortie du four, imbibez les fonds de sablé au chocolat avec le sirop de framboises tiédi.



La chantilly chocolat :



- 30 minutes avant de commencer placer votre cul de poule au réfrigérateur.
- Faites fondre votre chocolat au bain-marie ou au micro-onde.
- Faites chauffer le lait.
- Incorporez le lait en 3 fois sur le chocolat fondu afin de réaliser une ganache (il était indiqué 21g de chocolat, mais trouvant la ganache trop liquide j’ai rajouté 12g de chocolat).


- Versez la crème liquide froide dans le cul de poule refroidi et montez la en chantilly.
- Incorporez en deux fois la crème fouettée à la ganache. 1/3 pour commencer et 2/3 pour terminer.


- Débarrassez dans une poche douille et réservez au frais.

Montage :


- Dressez à l’aide de la poche à douille une boule de chantilly chocolat sur chaque sablé.


- Puis déposez 2-3 framboises entières et recouvrez les à équivalence d’une cuillère à café de confit de framboises.



(Vous pouvez bien sûr, si vous avez , dresser le coulis, les framboises et la mousse au chocolat dans une moule demi-sphérique de 6cm et coller par-dessus le sablé)

- Entreposez les tartelettes au congélateur quelques heures (environ 3h) afin d’elles durcissent.

La Crème Chiboust :



- Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Dans un cul de poule, mélangez la maïzena avec le jaune d’œuf.


- Portez le lait à ébullition avec le 20g de sucre semoule.
- Versez le lait bouillant en deux fois sur le mélange œuf/maïzena.
- Cuisez l’appareil jusqu’à la liaison en faisant attention à ne pas le faire bouillir.


- Incorporez la gélatine essorée.
- Débarrassez le tout dans une grand cul de poule.
- Filmez au contact pour garder la crème chaude.
- Pendant ce temps, versez les blancs d’œufs dans le bol du robot.
- Dans une casserole, mélangez les 50g de sucre avec l’eau et démarrez la cuisson.


- Lorsque le sucre atteint 118°C (par habitude, j’ai commencé à 100°C), montez les blancs en neige à grande vitesse.


- Lorsque le sucre atteint 125°C, arrêtez la cuisson et versez le en filet sur les blancs en neige tout en laissant tourner le batteur. Laissez tourner 5 minutes.
- Incorporez délicatement à la maryse les blancs à la crème pâtissière encore chaude.



Finition :


- Coulez la crème chiboust dans des moules  silicone demi-sphères de 7 cm. 


- Et insérez le montage précédent refroidi.


- Placez au congélateur environ 3h.
- Démoulez les tartelettes, et saupoudrez la crème chiboust de sucre.


- Caramélisez les à l’aide d’un chalumeau.



- Décorez avec une framboise entière garnie de reste de confit de framboise.
- Replacez au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.



13 commentaires:

  1. C'est beau !!! Bravo ! et ça doit être hyper bon, un bon mélange de saveurs. Top !

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    1. Oui c'est super bon!!!! le mélange chocolat/framboises/Chiboust est parfait!!!

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  2. c'est une pâtisserie magnifique et gourmande!

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  3. Superbe réalisation ! Félicitations !

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    1. Merci Mamancadeborde, cette tartelette est aussi belle que bonne!

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  4. j'aime beaucoup la crème chiboust on devrait l'utiliser plus souvent en pâtisserie et ton dessert à l'air juste extra!

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    1. Je suis tout à fait d'accord Jülide, elle est un peu oublié cette crème c'est dommage car elle est vraiment bonne.

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  5. C'est super beau et sûrement super bon ! Merci pour le partage !

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    1. Avec plaisir Josfany, et merci beaucoup pour ton commentaire

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  6. Bonjour, merci pour cette recette que je vais tenter bientôt de faire, mais j'ai qq.questions à vous poser pour m'éclairer d'avantage: 1) je ne vais pas avoir de pectine (je pense que celle pour confiture ne va pas)dîtes moi alors laquelle je doit prendre.2) vos moules sont bien jolies ou puis-je les acheter(+réf).3) une fois la crème finition faite au chalumeau:puis-je recongeler.
    en tous cas un grand merci pour vos recettes et votre blog, et de votre réponse.chantal

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