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samedi 16 mai 2015

Tarte Céleste de Pierre Hermé

Le beau temps arrive discrètement mais il apporte avec lui les fruits de saison, à savoir la fraise et la rhubarbe, des produits qui me parlent. Et il était temps de ressortir de ma liste des choses à faire la tarte Céleste de Pierre Hermé. Je l'avais positionné en tête de ma liste cet hivers, lorsque j’avais feuilleté le livre PH10. Vous pouvez me croire, il a été long d’attendre la saison pour la réaliser mais tout arrive à point qui sait attendre.
Cette tarte m’avait en premier lieu tapé dans l’œil par son look aguicheur, ses fraises joliment positionnées et ses grains de fruits de la passion évoquent pour moi le printemps, le soleil. Et comme le soleil est timide en ce moment, je me devais au moins de l’apporter à table.
Ensuite arrive sa description, pâté sucrée, confit de rhubarbe aux fraises, crème brûlée au fruit de la passion, nappage aux fruits de la passion avec ses grains et fraises fraîches, en fait tout ce que j’aime.
Alors comme moi cette tarte vous fait de l’œil, c'est par ici que ça se passe :




Matériels

- 1 cercle de 26cm
- 1 cercle de 24cm
- 1 robot pâtissier équipé de la feuille
- 1 fouet
- 1 spatule
- 1 cul de poule
- 1 chinois
- 1 plaque à pâtisserie
- 1 mixeur plongeant
- 1 pinceau
- 1 thermomètre

Préparation pour un cercle de 26cm
Temps de préparation : 3h
Temps de cuisson : 1h30
Temps de repos : 1 nuit

Organisation :

Pierre Hermé, conseille de faire dégorgé la rhubarbe la veille, donc si vous ne voulez pas tout faire le lendemain, vous pouvez vous organiser comme ceci :

J-1 :   Préparation, cuisson et congélation de la crème brûlée
        Préparation de la pâte sucrée
        Préparation de la rhubarbe
        Préparation du nappage exotique et au fruit de la passion

J :     Préparation du confit de rhubarbe aux fraises
        Cuisson de la pâte sucrée
        Montage

Liste de courses :


Pâte sucrée :

- 150g de beurre AOC
- 30g de poudre d’amande
- 95g de sucre glace
- 1 g de fleur de sel de Guérande
- une pointe de poudre de vanille
- 60g d’œuf
- 250g de farine T55

- 10g de chocolat blanc
- 10g de beurre de cacao

Crème brûlée au fruit de la passion :

- 5g de gélatine en feuille (pour moi 48g de masse gélatine*)
- 325g de crème brûlée
- 105g de sucre en poudre
- 105g de purée de fruit de la passion
- 120g de jaunes d’œufs

*(8g de gélatine en poudre 150 bloom dans 5 fois son volume d’eau)

Confit de rhubarbe :

- 400g de rhubarbe
- 60g de sucre semoule
- 40g de jus de citron
- 1/4 de gramme de clou de girofle en poudre

Confit de rhubarbe aux fraises : 

(Il y en aura de trop mais ça passe très bien au petit déjeuner avec une bonne tartine de pain)
- 15g de gélatine feuille (pour moi 120g de masse gélatine*)
- 300g de rhubarbe en purée
- 450g de purée de fraise fraîche
- 45g de sucre semoule

*(20g de gélatine en poudre 150 bloom dans 5 fois son volume d’eau)


Nappage exotique :

 (il y aura de trop mais il se garde bien au réfrigérateur ou au congélateur)
- 500g d’eau
- zeste d’une ½ orange prélevé à l’aide d’un couteau économe
- zeste d’un ½ citron prélevé à l’aide d’un couteau économe
- ½ de gousse de vanille Bourbon
- 200g de sucre semoule
- 20g de pectine NH
- 20g de jus de citron
- 4 ou 5 feuilles de menthe grossièrement hachées

Nappage au fruit de la passion avec grains :

- 200g de nappage exotique
- 30g de chair de fruit de la passion  


Préparation :


Pâte sucrée :




- Mettre le beurre dans le bol d'un robot équipé de la feuille.
- Malaxer le à vitesse moyenne pour l'assouplir et l'homogénéiser, puis ajouter successivement le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, l’œuf et enfin la farine.


- Dès que la pâte commence à former une boule, arrêter le robot : ne travailler pas plus longtemps la pâte cela lui ferait perdre sa texture sablée.
- Fraser la une ou deux fois sur le plan de travail, enveloppez-la d'un film étirable puis réserver au minimum 30 minutes au réfrigérateur


- Abaisser la pâte à 3 mm et foncer votre cercle de 26cm légèrement beurré.


- Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur (1 nuit dans l’idéale).
- Cuire à blanc dans un four chaud à 160°C ventilé pour environ 20-25 minutes.
- Laisser refroidir sur grille.
- A l’aide d’un pinceau, badigeonner légèrement l’intérieur de la tarte d’une fine couche de chocolat blanc et beurre de cacao fondu. Cette opération à pour but de l’imperméabiliser au confit de rhubarbe aux fraises.

Crème brûlée au fruit de la passion :



- Préchauffer le four à 100°C ventilé
- Chemiser un cercle de 24cm à l’extérieur de film alimentaire doublé, déposer le ensuite sur une plaque.

 -Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pendant une dizaine de minute.
- Dans une casserole, verser la crème et la moitié du sucre puis faites bouillir.


- Dans un cul de poule, versez les jaunes et le reste du sucre. Mélanger sans faire blanchir.


- Verser le lait bouillant sur les jaunes sans cessez de remuer.


- Incorporer la gélatine essorée, puis la purée de fruit de la passion


- Verser la crème dans le cercle chemisé sur une épaisseur d’environ 1 cm.


- Enfourner immédiatement pour une durée d’environ 60 minutes.

A la sortir du four il faut que la crème soit figée avec son centre légèrement tremblant lorsqu’on la secoue.

- Laisser  refroidir à température ambiante avant de congeler la crème.

Confit de rhubarbe :



- Coupez la rhubarbe en tronçons d’environ 1.5 cm
- Déposer les dans un récipient hermétique et versez le sucre en pluie sur la  rhubarbe.
- Laisser macérer une nuit.

- Le lendemain, verser la rhubarbe préalablement égouttée dans une casserole avec le jus de citron et la poudre de clou de girofle. Faites cuire doucement afin qu’elle réduise en purée.


- Laisser refroidir puis mixer.

Confit de rhubarbe aux fraises :



- Dans un récipient passant aux micro-ondes, faite fondre quelques secondes la gélatine, préalablement trempée et égouttée.
- Dans un cul de poule, incorporer la gélatine fondu à la moitié du confit de rhubarbe en purée, puis incorporer le reste de confit, la purée de fraise ainsi que le sucre. Mélanger bien l’ensemble.



- Réserver au frais.

Nappage exotique :



- Dans une casserole, faites chauffer l’eau, les zestes et la vanille à 45°C.


- Mélanger la pectine au sucre semoule puis verser l'ensemble dans la casserole.


- Porter à ébullition durant 2 à 3 minutes.
- Retirer du feu  puis ajouter le jus de citron et la menthe ciselée.
- Laisser infuser 30 minutes avant de passer toute la préparation au chinois.
- Réserver au frais.

Nappage au fruit de la passion :



- Mélanger dans une casserole, 200g de nappage exotique avec la chair de fruit de la passion.
- Porter à ébullition et réserver.

Montage :


- Couler et lisser le confit de rhubarbe aux fraises dans le fond de tarte à 0.5 cm du sommet.


- Réserver quelques temps au congélateur afin d’avoir une surface figé afin de pouvoir y déposer le cercle de crème brûlée.
- Sortir le disque de crème brûlée du congélateur et déposer le sur une grille.


- Napper avec le nappage au fruit de la passion chauffé à la température de 45°C.


- Déposer aussitôt le palet de crème brûlée, centré, sur la tarte garnie de confit rhubarbe aux fraises bien figé.
- Faire fondre le nappage exotique sans lui faire dépasser les 45°C
- Couper des fraises de taille moyenne en deux.
- Poser les sur une planche à découper et napper les de nappage exotique à l’aide d’un pinceau.
- Déposer les fraises en couronnes autour du cercle de crème brûlée au fruit de la passion, les pointes des fraises orientées vers l’extérieur.
- Laisser décongeler au réfrigérateur pendant 3-4 heures




Bonne dégustation.


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