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jeudi 9 avril 2015

Tarte au Citron à la façon de Cédric Grolet

Aujourd’hui, je vous présente une tarte au citron, mais pas n’importe laquelle. La tarte au citron ou plutôt la tartelette au citron de Cédric Grolet, Chef pâtissier du Meurice. J’ai découvert cette tartelette lors d’un Tea Time que l’on s’était organisé avec Maylis, Thi-Yen, JC et Julien.
Tout d’abord, on tombe sous le charme de son look, elle est jolie et sa change de celle que l’on connait. Ensuite le goût, et là, c’est l’explosion en bouche. On commence par une touche d’acidité grâce à la gelée de citron caviar, ensuite la crème de citron vert arrive pour adoucir cette acidité, on tombe alors sur le citron confit qui apporte de la mâche et de la rondeur, et on vient finir par le croquant de la pâte sucrée et l’explosion du citron caviar qui craque sous les dents en fin de bouche. Vous l’aurez compris, ici on retrouve toute la puissance du citron mais sans son amertume et cerise sur le gâteau, la présence de grains de citron caviar apportent du croquant et du pep’s.
Si vous me suivez, vous connaissez déjà ma préférence pour les goûts francs et surtout pour le coté acide du citron (tarte aux citrons de syracuse) et là j’ai été servis, on est véritablement sur des goûts affirmés. Pour être honnête, cette tartelette est la meilleure que j’ai pu goûter et vous pouvez me croire j’en ai goûté de très nombreuses…
Je partage avec vous cette recette tirée de Thuries Magazine encore merci Thi-Yen ;), par contre, je l’ai réalisé non pas en tartelette mais en tarte. Pour tout vous dire, la tarte au citron est le dessert préféré de mon père et comme c’était son anniversaire, je me suis dit que occasion était trop bonne occasion pour la réalisée.


Et aussi, il faut que je vous prévienne, le citron caviar est un produit rare et relativement cher (300 euros le kilo), je me suis permis pour cette occasion de casser ma tirelire, mais bien évidement, vous pouvez la réaliser sans le citron caviar. Elle restera tout de même esquisse !!!


Trêve de bavardage, parlons maintenant de choses sérieuses, de quoi est-elle composée? Tout d’abord, d’une pâte sucrée, d’un insert citron jaune constitué de citron confit et de grains de citron caviar, d’une crème au citron vert, d’une gelée citron caviar et pour finir d’une meringue suisse zesté au citron vert.
C’est une tarte qui demande un peu de préparation mais sincèrement lancez vous, elle vaut vraiment le coup !! 

Un exemple de planning pour la réalisée sur plusieurs jours :
J-2 : Préparation des citrons confits et la pâte sucrée.
J-1 : Préparation de l’insert citron jaune, Gelée citron caviar 
J : Cuisson de la pâte sucrée, préparation de la crème citron et de la meringue suisse et on finit par le montage et la finition


Préparation pour un cercle de 22cm

Temps de préparation : 2h
Temps de cuisson : 1h20
Temps de repos : 12h

Matériels :

 - 1 cercle de 24cm
 - 1 mixeur plongeant
 - 1 microplane
 - 1 économe
 - 1 thermomètre
 - 1 cul de poule
 - 1 spatule
 - 1 fouet
 - 2 poches à douille
 - 1 douille saint honoré.

La liste de course :


Pâte sucrée :

- 150g de beurre
- 95g de sucre glace
- 30g de poudre d’amande
- 1g de sel de Guérande
- 1g de poudre de vanille
- 60g d’œuf
- 250g de farine T55

- QS de chocolat blanc + beurre de cacao

Citrons confits :

- 50g de citrons jaunes
- 200g d’eau
- 200g de sucre

Insert citron jaune :

- 30g d’eau
- 90g de jus de citron
- 8g de sucre
- 3g d’agar agar
- 20g de grains de citron caviar
- 70g de préparation citron confit

Gelée citron caviar :

- 190g de jus de citron jaune
- 65g d’eau
- 15g de sucre en poudre
- 6g d’agar agar
- 20g de grains de citron caviar
- Zeste d’1/2 citron jaune (zeste d’un citron entier pour moi)

Crème citron vert :

- 100g de jus de citron vert
- 2 zestes de citron vert (prélevés à l’économe)
- 110g d’œufs
- 75g de sucre en poudre
- 4g de gélatine en poudre 150 blooms gonflés dans 6 fois son poids en eau
- 140g de beurre (110g pour moi)

Meringue suisse au citron vert :

- 75g de blanc d’œufs
- 110g de sucre en poudre
- Zeste d’1/2 citron vert (zeste d’un citron entier pour moi)

- QS de sucre glace

Préparation :


La pâte sucrée :



- Mettez le beurre dans le bol d'un robot équipé de la feuille.
- Malaxez le à vitesse moyenne pour l'assouplir et l'homogénéiser, puis ajoutez successivement le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, l’œuf et enfin la farine.
- Dès que la pâte forme une boule, arrêter le robot : ne travailler pas plus longtemps la pâte cela lui ferait perdre sa texture sablée.
- Enveloppez-la d'un film étirable et réservez- la au minimum 30 minutes au réfrigérateur


- Abaisser la pâte à 3 mm et foncer votre cercle de 22cm légèrement beurré.


- Laisser reposer 12 heures au réfrigérateur.
- Cuire à blanc dans un four chaud à 160°C ventilé pour environ 20-25 minutes.

- Laisser refroidir sur grille.

Si vous ne déguster pas  immédiatement la tarte, je vous conseille de chablonner votre fond de pâte sucrée à l’aide d’un mélange de 50% de chocolat blanc et 50% de beurre de cacao fondu. Ce qui l’imperméabilisera et évitera qu’elle soit mouillée par la crème. Votre pâte restera croustillante pour quelques jours.

Citrons confits :

- Retirer les pédoncules des citrons, coupés les en 4  et retirer la pulpe en laissant juste 3 mm de chair.



- Les blanchir 5 fois c'est-à-dire déposer les citrons dans une casserole et couvrez les d’eau froide. 
Porter à ébullition et égoutter les citrons, les rincer à l’eau froide et répéter l’opération 4 fois.


- Dans une casserole, verser l’eau et le sucre, portez à ébullition et versez les citrons, laisser frémir à couvert à 70°C pendant 15 minutes environs (ne pas faire bouillir). Répéter l’opération 4 fois.

L’insert citron jaune :


- Verser dans une casserole, l’eau et le jus de citron faites chauffer sans porter à ébullition
- Mélanger le sucre et l’agar  agar et verser dans le mélange.


- Porter à ébullition pendant 2 minutes.
- Faites refroidir rapidement.
- Une fois que l’agar-agar a pris, mixer la gelée de citron à l’aide du mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer d’air.
- Ajouter et mélanger les grains de citron caviar et les citrons confits coupés en petits dés.




- Réserver au frais.

La gelée citron caviar :


- Verser dans une casserole, l’eau et le jus de citron faites chauffer sans porter à ébullition
- Mélanger le sucre et l’agar  agar et verser dans le mélange.
- Porter à ébullition pendant 2 minutes.
- Faites refroidir rapidement.
- Une fois que l’agar-agar à pris, mixer la gelée de citron à l’aide du mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer d’air.


- Ajouter et mélanger ensuite les grains de citron caviar et le zeste de citron.


- Remplir une poche à douille de gelée citron et réserver au frais.

La crème citron vert :


- Dans un petit récipient déposer la gélatine en poudre et verser 6 fois son poids en eau froide. Laisser gonfler une vingtaine de minutes.
- Verser dans une casserole, le jus de citron, les zestes, les œufs et le sucre.


- Faites chauffer jusqu’à la première ébullition et passer au tamis.


- Ajouter la gélatine et mixer.
- Lorsque la crème citron atteint la température des 40°C incorporer petit à petit les dés de beurre froid.

- Mixer de nouveau.

Montage :

 - Garnir à mi hauteur le fond de pâte sucrée avec l’insert citron jaune.


 - Placer quelques minutes la tarte au congélateur afin de figer légèrement l'insert citron jaune.
 - Compléter ensuite de crème citron lissez et bloquer au congélateur le temps de préparer la meringue suisse. 



La meringue suisse au citron vert :


- Verser les blancs d’œuf et le sucre dans un cul de poule.
 - Poser le cul de poule au bain marie et fouetter jusqu'à atteindre la température de 70°C.


 - Verser le contenu du cul de poule dans le bol de votre robot et fouetter rapidement jusqu’à ce que la meringue devienne ferme et tienne au fouet.

 - Incorporer le zeste de citron à l’aide d’une maryse et non pas avec le robot sinon les zestes vont se regrouper sur le fouet.
 - Remplir une poche à douille munie d’une douille saint-honoré.

Finition :

 - Préchauffer votre four sur position grill.
 - Sortir la tarte citron du congélateur, puis dresser la meringue sur tout le pourtour de la tarte.


 - Saupoudrer la meringue de sucre glace et enfournez quelques minutes pour colorer la meringue. Soyez bien attentif ça va très vite.
- Pocher au centre, la gelée citron caviar.


Il y a plus qu’à déguster.

8 commentaires:

  1. Très jolie tarte. J'ai essayé une fois et le pochage de la meringue n'est vraiment pas évident. Grolet le fait sur des tartelettes ce qui est encore plus impressionnant.
    Tu peux enlever le "relativement" devant "cher" pour le citron caviar: c'est carrément cher. Mais ça vaut le cout de gouter. D'ailleurs où l'as-tu trouvé? Je ne réussis pas à en trouver.

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    1. Le dressage des tartelettes de Cédric Grolet est superbe. On voit qu'il y a de la maitrise ;) J'ai essayé de pocher la meringue sur une tartelette mais ma douille est trop grosse et c'est plutôt grossier. Je vais essayer d'en trouver une plus fine pour faire des essaies.
      Pour le citron caviar je l'ai trouvé à Lafayette Gourmet, mais il faut le demander car au prix ou ils le vendent il est caché ;)

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    2. J'avais essayé sur des tartelettes: un carnage.
      J'ai essayé de trouver des douilles St-Ô plus petites: impossible. Si tu en trouves, ça m'intéresse.

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  2. Béate d'admiration :-) tu connais ma grande, grande, faiblesse pour la tarte au citron très très acidulée et le nombre incalculable de fois ou j'ai été déçue !! Là tu me donne juste l'envie irrépressible de sauter dans le Thalys pour aller goûter cette merveille :-P . . . le citron caviar est cher, oui, mais pas évident de lui trouver une alternative, j'en ai facilement à Liège, le prix est plus "raisonnable", à peu près 175€/kg (tout est relatif), mais bon, c'est pas super lourd non plus, 3 jolis citrons caviar ça fait ±13€, c'est clair que ça augmente le budget de la tarte mais bon, de temps en temps c'est chouette de se faire plaisir avec ce type de produits :-)

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    1. Isa sincèrement j'ai beaucoup pensé à toi pour cette tarte et je crois qu'elle va te plaire. Viens sur Paris et on se fait ça et Cédric Grolet a encore mieux le citron à partager, une tuerie !!!
      Ah oui quand même, tu as le citron caviar à presque moitié prix. Ben dit dont, il se gavent sur Paris ... Pour le prix, j'en ai eu pour à peu près 18 euros de citron. Ça va pour une fois, mais j'en ferai pas tous les jours ;)

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  3. J'avais vu cette tartelette dans le thuries mag et tu me donnes plus envie de la réaliser puisque grâce à toi je réalise que c'est pas si difficile malgré le nombre d'étapes! Y a plus qu'à décider quand la faire!! la tienne est vraiment une belle réussite bravo

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    1. Merci Jülide, grâce à ton commentaire je viens de me rendre compte que j'ai écris une bêtises c'est effectivement le Thuries magazine et non pas le JDP, je corrige de suite.
      Si cet article peut te servir j'en suis ravi. C'était justement dans cet optique que j'ai crée ce blog. N'hésite pas à me faire un retour sur ta réalisation et/ou de m'envoyer une photo.

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  4. Bonjour. merci de partager cette recette. J'ai une question concernant la réalisation des citrons confits. Il est indiqué qu'il faut faire frémir 5 fois les citrons en repartant à froid. Mais gardez-vous le même sirop eau/sucre ou vous changez à chaque fois le sirop eau-sucre donc il faudrait utiliser 5 x 200 g de sucre et 5 x 200g d'eau ? Merci pour la précision....

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