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jeudi 23 avril 2015

Opéra type CAP Pâtissier

Retour aux révisions, et cette fois-ci  je vous présente, l’Opéra, un classique de la pâtisserie Française. Un dessert constitué d’une succession de biscuits Joconde imbibé d’un sirop de café, de crème au beurre, de ganache et le tout recouvert d’un glaçage au chocolat.
C’est à la fois une pâtisserie simple, mais néanmoins technique,  l’Opéra doit mesurer 2.5 cm de haut, ce qui implique une régularité et une uniformité dans les couches, l’épaisseur du biscuit doit être la même que celle de la crème et de la ganache.
N’étant pas fan de la crème au beurre (comme pour le fraisier), je l’ai remplacé par la crème au beurre légère de Christophe Felder, qui correspond plus à mes goûts et qui a agréablement ravi mes collègues.

Aller trêve de bavardage, c’est parti :

 






Préparation pour un cadre de 25 x 18 cm
Temps de préparation: 3h
Temps de repos: 2h
Temps de cuisson: 30 minutes


Matériels :

- un robot (ou fouet + cul de poule)
- 1 fouet
- 2 culs de poule
- 1 récipient haut
- 1 spatule coudée
- 1 cadre de 25 x 18 x 2.5 cm
-1 plaque à pâtisserie de 40x30cm
- 1 rouleau
- 2 feuilles de silicone
- des réglettes en inox ou en bois de 4mm

Liste de courses :


Biscuit Joconde (Lenôtre):

- 300g de tant pour tant (50% de sucre glace + 50% de poudre d’amande)
- 200g œufs entier
- 40g farine
- 30g beurre fondu refroidi
- 20g sucre semoule
- 120g blancs d’œufs

QS de chocolat noir + beurre de cacao

Crème au beurre légère  (Felder):

Meringue italienne :

- 30g de blanc d’œuf
- 10g de sucre semoule
- 20g d'eau
- 50g de sucre semoule

Crème au beurre au café :

- 60g de jaune d’œufs
- 110g de sucre semoule
- 50g d’eau
- 180g de beurre pommade
- 3 cc d’extrait de café

Sirop de café :

- 150g de café fort
- 75g de sucre semoule
- QS d’extrait de café

Ganache chocolat (Valhrona) :

- 170g de chocolat noir
- 100g de lait
- 40g crème liquide 35%
-25g de beurre

Glaçage chocolat (Valhrona) :

- 150g de chocolat
- 250g de crème liquide
- 60g de miel
- 60g de beurre

Préparation :



Biscuit joconde :




- Préchauffer votre four à 200°C ventilé.
- Dans le bol du robot, verser et mélanger au fouet le tant pour tant, la farine et la moitié les œufs entiers et le beurre fondu. Dès la complète incorporation des œufs, ajouter la seconde moitié et continuer à mélanger vigoureusement.


- A coté, verser dans un cul de poule, le blanc d’œuf et le sucre et fouetter jusqu'au bec d’oiseaux.


- Arrêter le robot, et incorporer délicatement à la Maryse, le blanc d’œuf monté.


- Verser le mélange sur 2 feuilles siliconés de 40 x 30 (ou de papier cuisson) sur une épaisseur de 3-4 mm


- Transférer  la 1er feuille sur une plaque à pâtisserie et enfourner dans le four chaud pendant 6-7 minutes. Passer ensuite à la 2e feuille.
- Découper ensuite  3 cadres de 20 x 30 cm


- Chablonner le 1er cadre de biscuit Joconde d’un mélange de 50%de chocolat noir et 50% de beurre de cacao, dans le but de l’isoler de l’humidité. Entreposer au frais afin de faire durcir.



La ganache :



- Faites fondre le chocolat au bain-marie.
- Verser le lait et la crème dans une casserole et porter à ébullition.
- Verser  en 3 fois le mélange lait + crème bouillante sur le chocolat fondu et mélanger énergiquement.


- Lorsque la température du mélange atteint les 40°C ajoutez le beurre coupé en dés.


- Verser le chocolat dans un récipient haut et mixer pour parfaire l’émulsion.
- Réserver à température ambiance, afin que la ganache puisse prendre.

La meringue italienne:




- Dans une casserole, mettre  l'eau et le sucre, et porter le mélange à 118°C (cuit au boulé).


- Lorsque le mélange atteint les 90°C monter  les blancs en neige avec les 10 g de sucre en augmentant progressivement la vitesse.
- Dès que le sucre atteint le 118°C, versez en un mince filet sans cessez de battre. Laisser tourner à grande vitesse jusqu'à  complet refroidissement (5 à 10 minutes).
- Réserver la meringue dans un récipient.



La crème au beurre légère:



- Dans le bol du robot fouetter les jaunes d'œufs à grande vitesse.
- Dans une casserole mettre à chauffer l'eau et le sucre et monter le mélange à 118°C
- Dès que la température est atteinte, verser le sucre cuit  en un mince filet sur les jaunes d'œufs sans cessez de battre
- Continuer à fouetter à  grande vitesse jusqu’à ce que le mélange blanchisse et former un ruban lorsque l'on lève le fouet.


- Verser le mélange dans un récipient et réserver.
- Dans le bol du robot, battre à vitesse moyenne le beurre mou pour qu'il ait l'aspect une crème lisse.
- Ajouter le mélange à base de jaune d'œufs dans le beurre et mélanger à petite vitesse
- Ajouter ensuite délicatement la meringue Italienne et l’extrait de café.


- Réserver à température ambiante, recouvert d’un film alimentaire au contact.

Le sirop de café:



- Verser dans la casserole, le café et le sucre semoule.


- Porter le mélange à ébullition et retirer du feu.
- Ajouter si nécessaire quelques gouttes d’extrait de café.

Préparation du glaçage:



- Faites fondre le chocolat au bain-marie.
- Verser la crème et le miel dans une casserole et porter à ébullition.
- Verser  en 3 fois la crème bouillante sur le chocolat fondu et mélanger énergiquement .
- Lorsque la température du mélange atteint les 40°C ajoutez le beurre coupé en dés.
- Verser le chocolat dans un récipient haut et mixer pour parfaire l’émulsion.

Montage :

- Déposer sur une feuille de papier cuisson ou feuille de silicone, le biscuit Joconde chablonner coté chocolat.
- Caler la entre 2 réglettes de 4mm, recouvrir d’un film alimentaire et étaler doucement au rouleau afin qu’elle ait une épaisseur uniforme. Enlever le film alimentaire
- Imbiber le biscuit avec 1/3 du sirop de café.


- Étaler une couche régulière de 4 mm de crème légère au beurre (il faut que la crème au beurre ait la même épaisseur que celle du biscuit).


- et entreposer au réfrigérateur une petite demi-heure afin de faire durcir la crème au beurre
- Passer légèrement au rouleau le deuxième biscuit Joconde, et déposer sur  la crème au beurre.


- Puis l’imbiber d’un second tiers de sirop de café.
- Verser et étaler la ganache en une couche régulière de 4 mm.


- Poser le dernier biscuit Joconde, passer légèrement le rouleau puis imbiber du reste de sirop de café.
- Étaler et lisser une couche de régulière de 4mm de crème légère au beurre et placer 1 heure au congélateur.
- A la sortie du congélateur, déposer l’opéra sur un grille et verser le glaçage à 32°C.


- Parer les cotés de l’opéra avec un couteau chaud, décors au cornet et réserver au frais.









12 commentaires:

  1. il est tout simplement sublime icije ne l'ai encore pas testé peur de rater

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    1. Merci wattoote, tu peux te lancer, ce n'est pas un dessert très complexe, mais il demande un peu de temps et de minutie.

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  2. Il donne envie d'en manger, mais une chose est sûre, c'est que je ne le ferai jamais. Il est trop long à faire. On est 8 à la maison. Et il sera mangé en moins de 5 minutes.

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    1. Merci beaucoup, c'est vrai qu'il est un peu long à préparer et c'est si rapidement dévoré ;)

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  3. Bonjour,
    une petite question qui peut paraître bête, mais me préparant à passer le cap patissierie en candidat libre je me demande si le jour J on doit faire la recette de base ou on peut la faire un peu modifiée selon nos gouts ? comme par exemple pour la creme au beurre tu dis ne pas en etre fan et du coup faire la creme au beurre legere de Christophe Felder, mais le jour J peut on la faire aussi ou il faut faire la creme au beurre traditionnelle ? merci d'avance pour votre réponse et aide !

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    1. Il n'y a pas de question idiote...
      Pour le CAP, il faut suivre la recette de base indiqué sur la feuille d'examen, même si on est pas fan comme dans mon cas de la crème au beurre ;-). Ça permet également de valider que vous savez suivre une recette.
      Bon courage pour votre CAP en candidat libre

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    2. merci beaucoup :)

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  4. Bonjour
    Merci beaucoup pour vos recettes très détaillées, je vais faire l'opéra pour un repas avec des amis samedi prochain. Est ce qu'on peut congeler le dessert une fois le glaçage fait ? Je préfère faire en avance. Merci beaucoup ��

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    1. Bonjour Le Thi Hue,

      Désolé pour cette réponse très tardive, j'ai eu un soucis avec mon profil.
      Pour répondre à ta question oui tu peux congeler ton entremet avec le glaçage. Tu risque juste d'avoir un glaçage un peu moins brillant.

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  5. J'ai fait la recette pour la première fois. J'ai préparé mes crèmes et biscuits la veille au soir et j'ai monté + glacé le matin. La recette est super bien expliquée : c'est long mais pas très compliqué (sauf la meringue italienne qui est un peu sportive juste avec un petit mixer). La crème au beurre allégée est top, et le miel pour remplacer l'huile de pépin de raisin pour le glaçage amène un chouette goût avec l'amande du biscuit joconde. Avec les proportions ci dessus, j'ai fait le tout dans un cadre de 20x30, le gateau fait 3 cm de haut (sans perte de crème, sauf glacage) et je l'ai découpé en 12 parts : c'est déjà costaud en fin de repas.

    Bravo en tt cas, très belle recette

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