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jeudi 2 avril 2015

Le Marbré de François Perret

Cette fois, je vous propose la recette du fameux marbré du Chef François Perret provenant du blog Michel Tanguy.
Je ne suis pas habituellement fan des marbrés, tous ceux que j'ai pu goûter, ont souvent été compact et bourratif. Cependant, j’en ai tellement entendu parlé qu’il fallait que j’essaie, et il faut bien l'avouer celui-ci m’a agréablement surpris et je comprends mieux sa réputation. Il est moelleux voire fondant, léger et surtout très bon. Je me suis même surpris à en prendre plusieurs parts, je me suis donc obligé de ramener le reste du cake aux collègues sous peine de tout dévorer.
La préparation du marbré est relativement simple, car il suffit de mélanger tous les ingrédients dans un robot coupe. Cependant, avant de vous lancer,  il faut savoir qu’il se prépare sur plusieurs jours. En effet, il faut après avoir disposer les appareils dans le moule, laisser reposer 12h à 24h afin que les parfums se diffusent. Et une fois l’imbibage réalisé, il faut de nouveau laisser reposer 12h pour enfin finir par le glaçage. Comme on dit souvent, les meilleures choses se font attendre.




Planning :

J-2 : Préparation les appareils vanille et cacao.
J-1:  Cuisson du cake + Sirop.
J: glaçage chocolat.

Préparation pour 1 moule à cake

Temps de préparation : 1h
Temps de cuisson : 1h30-2h
Temps de repos : 36h

Matériels :

- 1 robot coupe
- 1 moule à cake de 26*9
- 3 poches à douille
- 1 pinceau
- 1 mixeur
- 1 recipient haut

Ingrédients :


Appareil vanille :

- 40g de beurre AOC
- 173g de sucre
- 2g de sel de Guérande
- 1 gousse de vanille
- 57g d’oeuf
- 117g de crème liquide 35%
- 126g de farine T55
- 3g de levure
- 40g de beurre clarifié

Appareil cacao :

- 40g de beurre AOC
- 173g de sucre
- 2g de sel de Guérande
- 22g de cacao
- 57g d’oeuf
- 117g de crème liquide 35%
- 126g de farine T55
- 3g de levure
- 40g de beurre clarifié

30g de beurre pommade (facultatif)

Sirop d’imbibage :

- 125g d’eau
- 50g de sucre
- 7g de rhum

Glaçage chocolat :

- 150g de chocolat
- 250g de crème liquide
- 60g de miel
- 60g de beurre

Préparation :


Le cake vanille:



- Déposer le beurre, le sucre, le sel et les graines de vanille dans votre robot multifonction équipé de lame cutter. Mixer afin d’obtenir une pâte lisse.


- Ajouter l’oeuf, puis la crème liquide et mixer de nouveau.


- Dans un récipient mélanger la levure et la farine tamisée. Ajouter ensuite à la préparation. Mixer


- Ajouter le beurre clarifié tiède. Mixer de nouveau.


-Débarrasser l’appareil dans une poche à douille.

Le cake cacao:



- Procéder de la même façon qu’avec l’appareil à cake vanille et ajouter la poudre de cacao avec la farine.
- Débarrasser l’appareil dans une autre poche à douille.

Montage:


- Beurrer et chemiser votre moule de papier sulfurisé.
- Commencer par déposer dans le fond du moule l’appareil vanille en zigzag.
- Ajouter par dessus toujours en zigzag l’appareil cacao et ainsi de suite jusqu’à atteindre les 2/3 du moule.


- Déposer du beurre pommade dans une poche à douille et déposer au milieu du moule un petit filet de beurre sur toute la longueur de la pâte afin que le cake se développe harmonieusement.

Je vous conseille de faire d'un seul filet de beurre

- Entreposer pour  12 à 24h dans le réfrigérateur.
- Après ce temps de repos, enfourner le cake dans votre four préalablement préchauffé à 145°C et laisser le cuire 1h30 à 2h00. (Vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau, la lame doit ressortir propre).
- Laisser tiédir le cake.
- Pendant ce temps préparer le sirop d'imbibage :


- Dans une casserole, faite chauffer l’eau avec le sucre, portez à ébullition et retirer du feu.


- Laisser tiédir et ajouter le rhum.
- Démouler le cake tiède et imbiber le avec le sirop.
- Laisser reposer ensuite 12h au réfrigérateur.

Préparation du glaçage:



- Faites fondre le chocolat au bain-marie.
- Verser la crème et le miel dans une casserole et porté à ébullition.


- Verser  en 3 fois la crème bouillante sur le chocolat fondu et mélanger énergiquement .
- Lorsque la température du mélange atteint les 40°C ajoutez le beurre coupé en dés.


- Mixer dans un recipient haut.

Finition:


- Déposer le cake bien froid sur une grille posée sur un grand plat.
- Recouvrir entièrement le cake de glaçage (température 35°C).


- Laisser cristalliser au frais.

 Bonne dégustation.





7 commentaires:

  1. Réponses
    1. Merci Mamancadeborde, il est vraiment très bon ce marbré !

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  2. Cette recette viendrait pas de chez moi par hasard :p

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    1. Merci de ton commentaire, j'ai pu ainsi rectifier mon oublie. La recette vient de Michel Tanguy que je devais modifier suite à la publication de la recette de François Perret dans le Thuries magazine où il ne fait pas mention du beurre fondu ( à tester).
      La recette ne vient pas de ton blog et j'ignorais que tu l'avais réalisé. Cependant, ça m'a permis de voir ce que tu faisais. Et j'aime beaucoup, je crois que je vais tester la tarte chocolat de Cédric Grolet.;) et bravo pour les réalisations d'Eddie Benghanem.

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    2. Il n'y a pas de souci je plaisantais !

      Je mets ton blog à regarder en tout cas, j'aime bien ce que tu fais.

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