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mercredi 25 mars 2015

Tarte chocolat Type CAP Patissier

Après le Grand Cru Vanille, j’alterne cette fois ci avec une préparation type CAP Pâtissier. Je vous propose la tarte au chocolat, un dessert incontournable de la pâtisserie française. Ici afin d’accentuer la longueur en bouche, j’ai parfumé la ganache de fève de tonka. Vous pouvez bien entendu réaliser cette recette sans tonka.
Si toutefois, vous l’utilisez faite attention au dosage, la tonka a un goût intense. Il faut donc l’utiliser avec parcimonie.
Au départ, j’avais mis une fève entière dans la préparation mais j’ai trouvé que ce n’était pas très bien équilibré. Je vous conseille donc de mettre qu’une ½ fève afin d’avoir une parfaite harmonie entre le chocolat noir (70%) et la tonka.
Cette recette est relativement simple, rapide, et elle régalera votre famille, vos amis ou vos collègues. Alors à votre rouleau et votre spatule c’est parti.



Préparation pour 1 cercle de 20cm

Temps de préparation : 1h
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps de repos : 2h


Matériels :

 - 1 cercle de 20cm
 - Robot pâtissier ou 1 cul de poule
 - 1 fouet
 - 1 spatule
 - 1 thermomètre

Ingrédients : 


Pâte sucrée :

- 135g de beurre
- 90g de sucre glace
- 30 de poudre d’amande
- 60g d’œuf
- 1 g de sel de Guérande
- 250g de farine T55

Ganache Chocolat Tonka :

- 270g de chocolat 70%
- 195g crème liquide
- 1 petite cuillère à soupe de miel
- 40g de beurre
- 1/2 fève de tonka


Préparation :


Pâte sucrée :



- Mettez le beurre dans le bol d'un robot équipé de la feuille.
- Malaxez le à vitesse moyenne pour l'assouplir et l'homogénéiser, puis ajoutez successivement le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, l’œuf et enfin la farine.
- Dès que la pâte forme une boule, arrêtez le robot : ne travailler pas plus longtemps la pâte cela lui ferait perdre sa texture sablée.
- Enveloppez-la d'un film étirable et réservez-la au minimum 30 minutes au réfrigérateur.


- Abaisser la pâte à 3 mm et foncer votre cercle de 20cm légèrement beurré.


- Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur (1 nuit  dans l’idéale).
- Cuire à blanc dans un four chaud à 160°C ventilé pour environ 20-25 minutes.
- Laisser refroidir sur grille.


Si vous ne comptez pas déguster immédiatement la tarte, je vous conseille de chablonner* votre fond de pâte sucrée à l’aide de chocolat noir fondu. Ce qui l’imperméabilisera et évitera qu’elle soit mouillée par la ganache. Votre pâte restera croustillante pour quelques jours.


Ganache au chocolat :




 - Hacher le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie*
 - Dans une casserole, verser la crème liquide et le miel et râper une demi fève tonka et porter à ébullition.


 - Verser lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu.


 - À l’aide d’une maryse*, mélanger énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode.
 - Lorsque la température atteint 40 °C, ajouter le beurre coupé en dés.


 - Mixer sans incorporer d’air, afin de lisser et parfaire l’émulsion.


 - Coulez immédiatement sur le fond de tarte cuit.

 - Laissez cristalliser 2 heures environ au réfrigérateur et servez à température ambiante.

Bonne dégustation.




11 commentaires:

  1. elle est magnifique, je me laisserai bien tenter par une part !

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    1. Merci Némo, elle est vite partie cette tarte ....

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  2. bonjour

    je n'ai pas de thermomètre : comment puis-je savoir que c'est le bon moment ? Merci

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    1. Pour connaitre la température approximative, tremper votre doigt dans le chocolat, si c'est tiède, vous pouvez incorporer le beurre.

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  3. merci au chef Simon, je me régale.

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  4. Bonjour,
    Elle est vraiment trop belle! A tester rapidement!
    Mais je me pose une question... vous avez utilisez un cercle de 2 ou 2,7cm de hauteur?

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    1. Bonjour DA,

      Désolé pour cette réponse très tardive, j'ai eu un soucis avec mon profil.
      Pour te répondre, j'utilise que des cercle de 2cm de hauteur.
      Mais tu peux très bien utiliser un cercle de 2.7 cm et pour plus de gourmandise intercalé dans la ganache un biscuit cacao sans farine.

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  5. Bonjour,
    Tout d'abord, merci pour ces beaux partages (et bons ^^)
    Pour cette décoration (qui est dessus), tu la fais avant ou après la séance réfrigérateur finale ?
    Les petites fleurs: tu as fait ça avec de la pâte à tarte qu'il te restait ? ou autre chose?
    Sont-ce des crêpes dentelles que tu as émiettées ?
    et enfin, tu as fait des allers-retours avec du chocolat (en cornet, comme pour écrire ?) , c'est ça ou autre chose ?
    Voiloù... plein de questions concernant ta superbe présentation, quoi...
    Merci et belle journée
    Karine

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