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mercredi 4 mars 2015

Tarte aux pommes type CAP Patissier

Ca fait un petit moment que je n’ai pas fait de recette type CAP et pour cause en ce moment je m’éclate dans les recettes un peu plus techniques. Mais le but est quand même de se préparer au CAP et d’apprendre les bases. C’est parfois disons le « chiant » mais c’est primordial, sans bases on n’arrive à rien !!
Alors, aujourd’hui on part sur une tarte aux pommes, elle nous permet de réviser la pâte sucrée, le fonçage, le chiquetage, le rangement des pommes en rosace et la compote.
Cependant je n’ai pas pu m’en empêcher, j’ai fais une compote à ma façon, une compote de pommes au sirop d’érable et aux épices (oupssss difficile de resister) mais je ne le regrette pas c’était un pur délice !!!!

Aller, passons aux choses sérieuses :






Temps de préparation : 1 heure
Temps de repos : 1h30
Temps de cuisson : 30 minutes.

Matériels :

- 1 balance
- 1 saladier
- 1 spatule
- 1 plaque à pâtisserie
- 1 cercle à tarte de 24 cm
- 1 mixeur plongeant
- 1 pince à chiqueter

Ingrédients :


Pâte sucrée :

 - 135g de beurre mou (Charente maritime)
 - 90g de sucre glace
 - 30g de poudre d’amande
 - 60g d’œuf entier (1 gros œuf)
 - 250g de farine T55
 - 1 pincée de sel fin
 - QS de poudre de vanille

Compote de pommes au sirop d’érable:

- 3 grosses pommes
- 70g de sirop d’érable
- 30g d’eau
- 2 clous de girofle
- 2 grosses pincées de cannelles.
- 1 trait de jus de citron
- 1 pincée de sel fin

Rosaces :

 - 3 grosses pommes

Préparation :


La pâte sucrée :



 - Dans un saladier, mélanger le beurre mou coupé en dès avec le sucre glace et la  poudre de vanille.
 - Une fois le sucre incorporé, ajouter la poudre d’amande, puis l’œuf.
 - Ajouter en dernier la farine et arrêter de mélanger dès l’incorporation complète de la farine.
 - Déposer la pate sur du film alimentaire aplatissez la, filmer au contact et entreposer au frais pour 1 heure.
 - Au bout d’une heure de repos, foncer votre cercle à tarte préalablement beurré et chiqueter les bords avec une pince.



- Laisser de nouveau reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes.

Compote de pommes :



- Pendant l’heure de repos de la pâte sucrée, éplucher et évider les pommes. Couper les en morceaux réguliers et déposer les dans une casserole.
- Verser ensuite l’eau, le sirop d’érable, les  clous de girofle, la cannelle, le sel et le jus de citron. Et  laisser mijoter à couvert une vingtaine de minutes à feu doux, en remuant fréquemment.


- Enlever ensuite un clou de girofle, et passer la compote au mixeur plongeant.
- Sécher 5 -10 minutes la compote à feu doux sans couvercle sans cesser de remuer.


- Laisser ensuite refroidir.

Montage:


- Préchauffer le four à 180°C ventilé.
- Eplucher, et évider les pommes, coupés les en 2 et faites des lamelles.


- Sortir le cercle foncé du frais, et déposer dans le fond la compote de pomme refroidit.


- Déposer sur les bords de la tarte une 1er rangée de lamelles de pommes. Afin de former une première rosace. N’ayez pas peur d’incliner les lamelles.


- Au centre combler le trou par des chutes de pommes.
- Déposer au dessus des chutes une seconde rosace.


- Si vous avez assez de place ou de pommes vous pouvez faire une 3e rosaces.


- Enfournez ensuite pour environ 30 minutes.
- Laissez tiédir sur grille et napper de nappage neutre ou de confiture d’abricot.

A déguster sans attendre….











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