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vendredi 13 mars 2015

Grand cru Vanille (Philippe CONTICINI)


Bon vous l’aurez compris en regardant la photo, j’ai encore péché !!! J’ai mis une nouvelle fois de coté les recettes de bases du CAP. Mais c’est pour la bonne cause, c’est pour tester une recette de Philippe CONTICINI, le Grand Cru Vanille pour lequel j'ai entendu beaucoup d’éloge. Cette recette nous permet de réviser la crème anglaise et la pâte à bombe.
Alors de quoi est composé ce grand cru vanille, d’un croustillant Duja, d’un biscuit moelleux, d’un crémeux à la vanille et d’une mousse à la vanille le tout et pulvérisé d’un glaçage velours.
Bon coté dégustation au départ, il est très bon le croustillant, le moelleux, la mousse et le crémeux se marient très bien mais au fur et à mesure surtout si vos parts sont généreuses, le chocolat blanc commence à prendre le dessus. Personnellement, j’ai eu du mal à finir ma part. Donc je vous conseillerais de diminuer un peu le grammage de chocolat blanc et surtout de pulvériser un léger voile velours. Mon pistolet n’étant pas très en forme, ma pulvérisation s’est transformée plus en aspect crépis qu’en aspect velours, ce qui a formé une couche plus epaisse. C’est peut-être ce qui m’a gâché la fin de la dégustation.


Matériels :

 - 1 balance
 - 1 robot (ou 1 fouet + 1 cul de poule)
 - 1 mixeur plongeant.
 - 1 mixeur
 - 1 fouet
 - 1 récipient haut
 - 1 cul de poule
 - 1 cadre de 24 x 18 x 5 cm (dans l’idéal un 2e de 23 x 17 cm )
 - du rhodoïd.
 - 1 plaque à pâtisserie



Préparation pour 1 cadre de 24 x 18 x 5 cm (10 personnes)

Temps de préparation : 3h
Temps de repos : 1 nuit
Temps de cuisson : 20 minutes

Cette entremet peut-être préparer à l'avance, il se garde au bien au congélateur tout comme l'effet velours.
Vous pouvez par exemple vous organiser:
     J-3 : croustillant, biscuit, crémeux
     J-2: Mousse vanille + assemblage
     J-1: pulvérisation de chocolat blanc
     J: décongélation

Ingrédients :


Croustillant Duja :

 - 120g d’amandes énoncés et torréfiés.
 - 18g de sucre glace
 - 9gde beurre
 - 45g de chocolat blanc
 - 1g de fleur de sel
 - 45g de feuillantine
 - Graines de 2 gousses de vanilles

Biscuit Vanille :

 - 85g de poudre d’amande
 - 65g de cassonade
 - 20g de blanc d’œufs
 - 35g de jaune d’œufs
 - 5g de vanille liquide
 - 20g de crème liquide
 - 15g de sucre en poudre
 - 1 pincée de sel
 - 70g de beurre fondu
 - 90g de blanc d’œufs
 - 35g de farine T55
 - 2g de levure
 - 10g de cassonade

Crémeux vanille noir :

 - 75g de lait
 - 100g de crème liquide
 - 2 gousses de vanille
 - 25g de jaunes d’œufs
 - 85g de chocolat blanc
 - 2g de gélatine
 - 1g de colorant noir (facultatif)

Mousse vanille :

Crémeux vanille :

             - 90g de crème liquide
             - 30g de jaunes d’œufs
             - 1 gousse de vanille
             - 4g de gélatine
             - 130g de chocolat blanc (pour la prochaine fois 100g devrait être suffisant)

Pâte à bombe :

             - 45g de jaunes d’œufs
             - 45g d’eau
             - 15g de lait en poudre
             - 10g de glucose

Crème fouettée :

             - 195g de crème liquide 35% (j’en ai mis 250g pour adapter la quantité à mon cadre et casser un peu plus le goût du chocolat blanc)

Glaçage velours :

            - 75g de chocolat blanc
            - 50g de beurre de cacao
            - QS de colorant blanc


Préparation :


Croustillant Duja:


Si vous amandes de sont pas torréfiés, déposer les sur une plaque et enfourner dans votre pré-chauffer pour 30-40 minutes à 130°C

 - Mixer par à-coup les amandes refroidis avec le sucre glace. Jusqu’à temps d’obtenir une pâte lisse, c’est le duja




 - Au bain marie, faite fondre le chocolat blanc et le beurre sans déposer les 45°C.
 - Dans un cul de poule, verser le duja, ajouter le chocolat blanc fondu, les graines des gousses de vanille, la feuillantine et la fleur de sel  et mélanger le tout.


 - Étaler le croustillant sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et donner lui la forme d’un rectangle de 24x17 cm sur une épaisseur de 5- 6 mm.


 - Entreposer au réfrigérateur.

Biscuit vanille:


 - Préchauffer le four à 170°C ventilé.
 - Dans un cul de poule, mélanger ensemble la poudre d’amande, les 65g de cassonade, les 20g de blanc d’œufs, les jaunes d’œufs, la vanille liquide, la crème liquide, le sucre en poudre, le sel et le beurre fondu.


 - Monter en neige les 90g de blancs d’œufs en ajoutant les 10g de cassonade.
 - Mélanger la levure avec la farine.
 - Détendre le 1er  mélange avec 1/3 des blancs montées puis ajouter la farine/levure.


 - Ajouter le mélange farine
 - Finir en ajoutant délicatement le reste de blanc en neige.
 - Verser l’appareil dans un cadre de 24x18 cm  et enfourner pour 15-20 minutes.*


 - Sortir du four et poser le sur grille.


 - Lorsque le biscuit est tiède. Sortir le croustillant du réfrigérateur et poser le délicatement sur le biscuit et presser délicatement pour bien le mettre en contact avec le biscuit.
De cette façon, une très fine couche de chocolat va fondre au contact du biscuit tiède et le croustillant va adhérer, il ne se désolidarisera donc pas lors de la  dégustation.
 - Laisser refroidir à température ambiante.

Crémeux vanille noir :


 - Verser le lait, la crème liquide, les graines de vanille et les gousses dans une casserole et porter à ébullition. Laisser infuser une bonne dizaine de minutes.


Si comme moi vous avez laissé infuser une gousse de vanille la veille dans la crème liquide, il ne vous n’est pas nécessaire d'attendre dix minutes.

 - Enlever les gousses et porter une seconde fois à ébullition.
 - Versez les jaunes d’œufs dans un cul de poule, mélanger et versez la moitié du lait bouillant sans cesser de remuer.
 - Versez le contenu du cul de poule, dans la casserole contenant le reste du lait et faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à 82°C.
 - Dans un récipient haut ou un cul de poule, déposer le chocolat blanc et verser dessus la crème anglaise chaude, mélanger et ajouter la gélatine et le colorant.
 - Mixer le tout au mixeur plongeant.


Mon mélange est gris au lieu d’être noir, je pense que c’est le fait d’avoir privilégié un colorant naturel au d’un colorant artificiel.
 - Laisser refroidit au réfrigérateur.
 - Lorsque le crémeux  est froid, mais encore souple. Sortez le biscuit/croustillant du frais.
 - Déposer le biscuit dans votre cadre de 27x17x5cm chemisé de rhodoïd.
 - Étaler le crémeux sur le biscuit vanille sur une épaisseur de 5-6 mm.


Et entreposer au congélateur pour quelques heures.

Mousse vanille :

   

Le crémeux:


      - Il faut de procéder de la même manière que le crémeux de vanille noir. C'est-à-dire qu’on commence par faire la crème anglaise, que l’on verse ensuite sur le chocolat et on ajoute la gélatine. On mixe le tout et on réserve.


   

La pâte à bombe :


     - Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d’œufs, le lait en poudre, le glucose, et l’eau.
     - Poser le cul de poule au bain marie et fouetter jusqu’à atteindre les 82°C.


     - Sortez aussitôt le cul de poule du bain marie et continuer à fouetter jusqu'au refroidissement.
     - Mélanger délicatement la pâte à bombe avec le crémeux vanille.



   

Crème fouettée :

     - Sortez du réfrigérateur, le bol du robot, le fouet et la crème liquide.
     - Fouettez en augmentant progressivement la vitesse du robot, jusqu’à obtenir la consistance d’une mousse à raser.
     - Ajouter en 3 fois la crème fouettée dans le mélange précédent.


Montage :

 - Comme beaucoup d’entremet, nous allons partir sur le montage à l’envers (même principe que pour le royal).
 - Étirer un film alimentaire du votre cadre et tendez le bien.
 - Retourner le et déposer le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou une feuille siliconé.
 - Chemiser l’intérieur du cadre de rhodoïd.
 - Verser la totalité de la mousse vanille dans le cadre.
 - Sortir du congélateur l’insert  (crémeux/biscuit/croustillant) et poser le coté crémeux sur la mousse.  - Appuyer légèrement afin de faire remonter la mousse sur les bords et lisser.


 - Entreposer une nuit au congélateur

Finition :

 - Commencer par bien préparer votre espace pour la pulvérisation. Sinon vous allez repeindre votre pièce.
 - Au bain marie, faite fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao sans dépasser les 45°C.
 - Ajouter ensuite le colorant blanc et mixer le tout.
 - Verser le chocolat blanc à 45°C dans la cuve du pistolet lui-même tempéré.
 - Sortir l’entremet du congélateur, retirer le cadre et le rhodoïd.
 - Déposer le sur une grille dans l’espace que vous avez réservé pour la pulvérisation.


 - Pulvériser une fine couche à une distance de 30-40 cm sans incliner le pistolet.


 - Réserver soit au congélateur soit au frais, dans ce cas laisser décongeler 5-6 heures avant de le déguster
 





17 commentaires:

  1. Merci pour cette recette, qui m'incite à m'y coller à mon tour ! :-) Il faut dire que la photo dans Fou de Pâtisserie fait baver d'envie, et elle restait dans un coin de ma tête... et puis ça me donnera l'occasion de me mettre au flocage au pistolet. La dernière fois j'ai utilisé une bombe velours, le résultat était, comment dire... inattendu (la photo est ici : http://www.lacuisinedelucia.com/un-effet-ecorce-involontaire/ mais bon, je pense pas que ça soit très vendeur, en fait !! :-))
    Le flocage, tu le fais où ? Dans une boîte en carton ? L'autre fois avec la bombe, je l'ai fait dans la douche, avec les murs recouverts de film, mais finalement tout l'air de la pièce était blanc !
    Merci ! :-)

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    1. Bonjour Lucia,
      Je viens de regarder ton flocage s'est effectivement inattendu comme effet. Cependant, je n'utilise pas de bombe, j'ai en effet pas eu de bons échos et l'achat d'un pistolet 1er prix revient moins cher.
      Sinon, oui je pulvérise dans un carton qui est posé sur une table protégée de film et le tout au milieu de mon salon. De cette manière j’économise le nettoyage de la table ;-) et les pulvérisations ne dépasse pas les 50cm de mon carton, je n'ai pas de voile dans l'air. Ton problème vient peut-être des bombes. Essaie de tester avec un pistolet 1er prix tu auras moins de problème.

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  2. Vais je succomber aussi à ce magnifique grand cru, sans aucun foute. A bientôt.

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    1. N’hésite pas à me faire un retour de ton grand cru.
      @ bientôt

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  3. Merci beaucoup pour cette recette ! Elle me faisait un peu peur, mais tes explications me font penser que ca ne dois pas être si insurmontable que ca !
    Je vais donc me lancer !
    Sinon, est-ce qu'il est indispensable d'avoir un thermomètre pour mesurer la température pour la crème anglaise ? J'en ai déjà fait et je n'en utilisait pas, est-ce donc important pour bien suivre cette recette ?
    Merci beaucoup et à bientôt ! :)

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  4. merci pour ton travail cest le deuxieme gateau que je realise avec succes

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    1. Merci beaucoup pour ton retour. Le grand cru n'est très compliqué mais il peut paraitre un peu long. Le plus délicat est de respecter l'épaisseur des couches sinon on risque d'avoir un dessert un peu écœurant.
      Pour répondre à ta 1ere question, il n'est pas indispensable d'avoir un thermomètre pour la cuisson de la crème anglaise. Mais dans ce cas ça t'oblige de bien surveiller la cuisson et de contrôler régulièrement si la crème nappe la spatule.
      J'espère que ce dessert ta ravis ainsi que tes convives.

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  5. Franchement Nickel,félicitations et merci pour la recette.C'est vrai que la liste des ingrédients fait peur au début mais finalement ça reste assez "simple" à réaliser,de plus en effet le thermomètre n'est pas obligatoire si on reste à bien surveiller la crème. Par contre j'aurais bien rajouté un petit peu de crème :p et concernant cette même crème je ne sais pas pourquoi mais même après plusieurs heures au frigo je ne la trouve pas assez "fraiche", un conseil? J'ai juste zappé l'étape avec le colorant et le flocage car je ne voulais pas trop investir juste pour une recette. Je vais solliciter un dernier conseil: pour l'incorporation de la gélatine,comment faire? la laisser fondre et mixer après ou mixer en même temps qu'on la met?
    Cédric

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    1. Merci Cédric pour ton retour.
      Pour répondre à tes questions, concernant la crème, j'ai essayé de respecter l'équilibre du goût sur ce dessert mais comme tout est question de goût on peut très bien réduire la taille du biscuit, augmenter la quantité de crème.... Bref, refaire son propre grand cru vanille. C'est ce que je trouve magique dans la pâtisserie.
      Pour le côté "fraiche" je ne comprends pas ce que tu veux dire. La température? La qualité de la crème ? Le foisonnement ?
      Pour le flocage tu as bien fais personnellement mon pistolet à très mal fonctionner ce qui a donné une couche de chocolat blanc trop épaisse et assez désagréable. Par contre il existe des bombes velours, ça dépanne si on veut pas investir dans le matériel.
      Concernant la gélatine je la laisse fondre en mélangeant à la spatule et ensuite je mixe.

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  6. Bonjour,

    J'ai commencé ce dessert et je trouve que le croustillant est fin, es ce que je dois refaire une 2ème couche sachant que mon cadre est de 26 et non 24 cms,

    Merci par avance

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    1. Bonjour,

      Pour cette recette je suis parti sur un cadre de 24x17. Si mes souvenirs sont bons j'ai eu juste assez d'ingrédients pour réaliser un croustillant aux bonnes dimensions.
      Si vous êtes sur un cadre de 26x17 ça devrait être limite mais suffisant. Cependant, je vous conseille de ne pas descendre en dessous d'une epaisseur 3 mm sinon vous allez perdre en texture et ça serait dommage.

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  7. Bonjour à tous,

    Je suis en train de tester cette recette. J'ai essayé à deux reprises la mousse au chocolat vanille et le crémeux. Franchement pour réussir à retrouver le même gout et la texture de celui vendu à la pâtisserie des rêves je doute des quantités données dans la recette.

    Pour le crémeux, j'ai réussi à retrouver un crémeux avec le bon gout de vanille. Pour la mousse c'est une autre histoire.J'ai utilisé du chocolat Valrhona, avec du chocolat blanc trop sucré comme Cacao Barry, ça à tout de suite le gout de chimique.

    Pour la mousse au chocolat, j'ai utilisé 8 gousses de vanille de Tahiti. Il s'agit de la très bonne vanille d'alain Abel. Et pourtant même avec 8 gousses la mousse à encore trop le gout de chocolat. Je vais réessayer en mettant moins de chocolat. J'ai fait infusé la vaille une nuit au frigo dans la crème fraiche.

    Je serai curieux de savoir comment vous avez réussi.

    Merci
    Jérôme

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    1. Bonjour Jérôme.

      Concernant la recette, il s'agit d'une recette publié si je ne me trompe pas dans le magazine Fou de pâtisserie. Alors, elle n'est surement pas exactement la même que celle de la pâtisserie des rêves, que je n'ai d'ailleurs pas encore eu l’occasion de goûter. On peut donc douter des recettes que les chefs fournissent aux magazines.

      Pour la mousse, j'ai utilisé comme toi du chocolat valrhona, et j'ai pris l'habitude quand je travaille la vanille de la faire infuser (graines + gousse coupée en 2) au minimum 1 nuit au frigo dans la crème liquide à 35% froide, je précise 35% car c'est la matière grasse qui fixe les arômes. Ensuite comme tu as pu le lire j'ai mis plus de crème liquide que l'indiqué la recette, ce qui a peut-être casser un peu le goût du chocolat.
      Cependant je n'en garde pas un souvenir impérissable, et comme je l'ai écris, je n'ai pas réussi à finir ma part car le goût du chocolat blanc me restait en bouche.

      Mais si tu veux de nouveau tester soit tu baisses la quantité de chocolat je dirais 90-100g maximum, soit s'il te gêne vraiment tu ne mets pas de chocolat blanc et tu réalises une mousse avec la crème anglaise et tu forces un peu plus en gélatine.
      Ensuite 8 gousses c'est beaucoup trop, au prix de la vanille, je ne pense pas que Philippe Conticini, en mette autant pour 1 entremet.

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    2. Salut,

      merci pour ta réponse. En effet le gout du chocolat est très prononcé. J'ai réessayé en mettant un peu moins de chocolat et plus de crème fraiche.
      J'ai fait 100g de chocolat et 100g de crème fraiche, ça devient un peu fade dans ce cas là. Je pense qu'il faut mettre un peu plus de chocolat. Je vais réessayer et je te dirai si je trouve le bon compromis.

      Je vais essayer avec une recette de pâte à bombe habituelle sirop + jaune d'oeufs.

      Si t'as d'autres idées, je suis preneur :-)

      merci !



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    3. Je suis preneur de ton retour d'expériences ;)

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  8. Bonjour c'est la 3 eme fois que je realise cette recette et cette fois ci j'ai fait celle de votre blog. La votre est la plus claire et la meilleure. Je lai réaliser dans un moule a buche, l'insert était le crémeux. C'était magnifique!!!ET biensur délicieux encore merci!!!!

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    1. Bonsoir

      Merci beaucoup pour votre retour et je suis ravi que mes explications vous ont servi et que la recette vous ait plu.
      Merci !!
      @ bientôt

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