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lundi 9 février 2015

Perle de Pascal - LAC

Pour un anniversaire surprise d’une amie, je devais réaliser un gâteau avec si possible des fruits et de préférence de la framboise et surtout pas de chocolat !!! Quelques temps auparavant en feuilletant mes magazines je m’étais attardé sur un entremet de Pascal LAC, Perle. Sa composition, un cake vanille, du coulis de fruits rouge, des biscuits cuillères et une onctueuse mousse vanille. 
Ce dessert me parlait bien, je l’avais donc mis sur ma liste des choses à faire. Et ça tombe bien l’anniversaire était une très bonne occasion pour le réaliser. Et à la vitesse où il est parti, je crois dire sans me tromper qu'il a bien plu ;-)

La recette d'origine étant prévue pour un cercle de 22cm et non de 24cm j'ai adapté les proportions.
Je vous donne la recette d'origine avec mes modifications entre parenthèse.



Aller à vos fouets c'est parti :


Planning :

Ce dessert comporte plusieurs préparations, Vous pouvez le préparer sur plusieurs jours. Par exemple :
J-2 : Réalisation du cake, biscuit cuillère, coulis
J-1 : Préparation de la mousse, du glaçage et réalisation du montage
J : Glaçage de l’entremet et décongélation.

Matériels :

  - 1 cercle à tarte de 24cm
  - 1 cercle à mousse de 22cm
  - 1 cercle à mousse de 4,5 x 24cm
  - 1 plaque à pâtisserie
  - 1 balance
  - 1 robot (ou fouet + cul de poule)
  - 1 fouet
  - 1 cul de poule
  - 1 spatule coudée
  - 1 thermomètre
  - rhodoïd


Préparation pour un cercle de 24 cm ( 8 personnes)

Temps de préparation : 2 heures
Temps de repos : 24h
Temps de cuisson : 1 heure

Ingrédients :


Cake vanille :

    - 90g de sucre semoule
    - 8g de sucre vanillé
    - 80g de farine
    - 70g d’œuf
    - 200g de crème liquide (180g)
    - 40g de beurre fondu
    - 1 gousse de vanille
    - 2g de baking powder (3g de levure chimique)

Biscuit cuillère :

    - 40g de sucre
    - 70g de blanc d’œufs
    - 38g de jaunes d’œufs
    - 22g de farine
    - 24g de fécule (maizena)

Crème anglaise :

    - 200g de lait
    - 1 gousse de vanille
    - 40g de sucre
    - 90g de jaunes d’œufs

Pour la mousse vanille :

    - 70g de crème liquide
    - 25g de gelée dessert (9g de gélatine)
    - 260g de crème liquide (350g)

Coulis de fruits rouge :

    - 90g de pulpe de framboise (140g)
    - 120g de pulpe de fraise (160g)       
    - 30g de sucre (40g)
    - 30g de trimoline (40g de miel d’acacia)
    - 3g de pectine nh (5g)

Glaçage blanc :

    - 75g d’eau
    - 10g de gélatine
    - 150g de sucre
    - 150g de glucose
    - 150g Chocolat blanc
    - 100g lait concentré non sucré
    - 5g dioxyde de titane

Préparation :


Cake vanille :




- Préchauffer le four à 180°C ventilé.
- Mélanger la farine et la levure chimique.
- Dans un cul de poule mélanger sans blanchir les œufs, les sucres, et le crème.
- Fendre et gratter la gousse de vanille. Incorporer son contenu dans la préparation.

Pour avoir un de goût de vanille plus prononcé, j'ai fais infuser quelques temps avant la vanille dans la crème.


- Mélanger en alternant la farine et le beurre fondu.


- Recouvrir une plaque de papier sulfurisé, déposer un cercle à pâtisserie et verser la préparation sur une hauteur 1cm.


- Enfourner pour environ 20 minutes (la pointe du couteau doit ressortir sèche).


- Laisser refroidir sur grille à température ambiante.

Biscuit cuiller :



- Dans le bol du robot, verser les blancs d’œufs et monter les en neige. Serrer les avec le sucre.


- Ajouter les jaunes œufs, mélanger à grande vitesse très brièvement (3-4 secondes).


- Incorporer délicatement la farine et la fécule.


- Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, déposer un cercle à tarte de 24 cm et verser la moitié de la préparation afin d’obtenir une très fine couche (3 mm) et enfournez pour environ 10-12 minutes.
- Renouveler l’opération pour l’autre moitié de la préparation
- Laisser reposer les disques de biscuits cuillers sur grille à température ambiante.

Coulis de fruits rouges :


- Verser tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition.


- Retirer aussitôt du feu.

Assemblage de l'insert: 


- Pendant ce temps découper à l'aide du cercle à mousse de 22cm , un disque de cake vanille et 2 disques de biscuits cuillers
- Imbiber les disques de biscuits cuillère avec une partie du coulis.


Le coulis était pour moi trop épais pour imbiber le biscuit cuiller, j'ai donc diluer une petite partie du coulis avec de l'eau et un peu de kirsch.

- Dans un cercle à mousse de 22 cm chemisé de rhodoïd, déposer le disque de cake vanille.
- Versez délicatement du coulis de fruits rouge.


- Disposez par-dessus un 1er disque de biscuit cuiller.


- Versez à nouveau du coulis de fruits rouge et surmontez avec le dernier disque de biscuit cuiller.


Personnellement je n'ai pas mis le 2e biscuit cuiller par peur que cet insert soit trop épais par rapport à la mousse vanille.  Mais après montage, je me suis rendu compte qu'il y avait assez de place pour le mettre. Donc je vous conseille de mettre le 2e disque.

- Placer au congélateur pour au moins 1 nuit.

Mousse vanille :



- Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant une dizaine de minutes.
- Fendre la gousse de vanille et gratter les graines. Mettez-les dans une casserole avec le lait et porter à ébullition.


- Retirer du feu et laisser infuser une dizaine de minutes.
Comme d'habitude j'ai fais infuser la vanille la veille afin d'avoir un goût prononcé de vanille.

- Dans un cul de poule, mélanger les œufs et le sucre.


- Retirer la gousse de vanille du lait et ajoutez 1/3 du lait dans le mélange œufs/sucre. Mélanger et reverser le tout dans la casserole. Faire cuire en mélangeant à la spatule à 82°C et retirer du feu.


- Ajouter la gélatine essorée et mélanger afin de bien dissoudre la gélatine.


- Dans le bol du robot, verser la crème liquide froide et fouetter la afin qu’elle est l’aspect d’une mousse à raser.

- Lorsque la crème anglaise est à 40°C, incorporer délicatement et en 3 fois la crème fouettée.



La recette d’origine préconise de prélever 170g de crème anglaise et d’y ajouter 70g de crème liquide et 25g de gelée dessert. Et ensuite y ajouter la crème fouettée.
Personnellement vu que j’ai pris un cercle de 24cm au lieu d’un 22cm j’ai pris toute la crème anglaise pour réaliser la mousse vanille.


Glaçage miroir blanc :




- Faire hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide une dizaine de minutes.
- Dans une casserole, verser l’eau, le sucre et le glucose. Porter à ébullition.


- Dans un cul de poule, déposer le chocolat blanc haché et verser le sirop bouillant.


- Ajouter la gélatine essorée et le colorant.
- Émulsionner le tout avec le lait concentré non sucré.
- Mixer en évitant d’incorporer d’air et réserver au frais une nuit.
  

Montage :

- Filmer le fond d’un cercle à mousse et poser le sur un plaque aux dimensions du congélateur.
- Couler environ 2 -3 cm de mousse vanille.
- Sortir du congélateur, l'insert cake/coulis/biscuit.


- Retourner l'insert afin d’avoir le coté cake au dessus.
- Et déposer le délicatement au centre de la mousse vanille.
- Appuyer légèrement afin d’avoir le cake à la hauteur des bords du cercle.
- Remplir les cotés de mousse vanille, tapoter 3-4 fois l’entremet afin de faire sortir l’air.
- Lisser si nécessaire à la spatule .
- Entreposer de nouveau au congélateur pour 1 nuit au minimum.


Finition :

- Au bain marie, faire réchauffer le glaçage blanc et laisser descendre à 35°C.
- Sortir l’entremet du congélateur, et déposer le sur une grille.
- Enlever délicatement le cercle et le rhodoïd.


- Verser le glaçage blanc afin de recouvrir l’intégralité de l’entremet en vérifiant les bords.


- Lisser à la spatule et laisser décongeler au frais 6-7 heures.
- Décorer ensuite selon votre goût.

Bonne dégustation.






20 commentaires:

  1. Visuel sobre, très élégant, saveurs équilibrées, il est magnifique, bravo !!
    Bien vite le retour des fruits rouge au jardin, tu me donne très très envie de croquer :-)

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    1. Merci Isabelle, il me tarde également les beaux jours. J'ai hâte de réaliser la tarte aux fraises de Philippe Conticini

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  2. Bonjour,
    Tout d'abord je voulais vous féliciter pour ce blog qui est très bien fait. Les explications sont claires et les photos au top.
    Pourriez-vous me dire si vous pensez que les quantités de la recette ci-dessus sont suffisantes pour un cercle de 26cm de diamètre ?
    Merci d'avance.

    Mélodie

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    1. Bonjour Élodie,

      Tout d'abord merci beaucoup pour ton petit mot.
      Pour répondre à ta question. Je n'ai pas eu de perte dans cette recette et j'ai eu pile poil la quantité nécessaire de mousse pour remplir mon cercle de 24 cm.
      Cependant, concernant la preparation du biscuit cuiller, si tu n'en mets qu'un seul comme moi. Tu n'auras pas besoin d'adapter les propositions de cette préparation tu pourras facilement faire un plus grand cercle.
      Sinon pour le reste afin d'adapter la recette à ton cercle de 26cm je te conseille de multiplier toutes mes proportions par 1.2 voire 1.3 pour la mousse.
      N'hésite pas à faire un retour de ta dégustation et/ou m'envoyer une photo de ta réalisation.

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    2. Bonjour,
      j'ai finalement réalisé cet entremet ce week-end, cependant j'ai eu quelques soucis avec le glaçage sur lequel s'est formé des bulles quelques minutes après l'avoir versé. J'aimerais savoir de quoi cela peut-il venir. Aurais-je dû verser une seconde couche pour pallier à ce problème ? Si oui, combien de temps faut-il attendre entre les deux couches.
      Enfin j'aurais une dernière question. Ca m'a fait mal au coeur de jeter le glaçage dans le bac de récupération après l'avoir versé sur l'entremet... N'est-il pas possible de le réutiliser ?
      Merci d'avance.

      Mélodie

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    3. Bonjour Élodie,
      Merci pour ton retour, les bulles se sont sûrement formées lorsque tu as mixé, ça met déjà arrivé. L'étape du mixage est très délicate il ne faut surtout pas incorporer d'air. Et malheureusement, on s'est rend compte trop tard, lors du glaçage. L'idéal pour éviter ce soucis c'est de frapper le récipient avec un manche pour faire remonter les bulles d'air et de laisser reposer une nuit au frais. Le lendemain tu retires délicatement la couche du dessus qui s'est formée et tu fais rechauffer le glaçage au bain marie.
      Ensuite il y a une astuce pour faire disparaître les bulles sur l'entremet, c'est de chauffer les bulles avec un chalumeau. Mais il faut le faire sans attendre.
      Je ne te conseille pas de faire une seconde couche de glaçage. Ça risque d'être pire que mieux. Sans compter l'épaisseur du glaçage qui va changer l'équilibre du dessert.
      Je ne jete pas le glaçage du bac, je le récupère et je le met dans un récipient hermétique, il se garde quelques jours et je m'en sers pour un autre entremet.

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  3. superbe ! et si appétissant, j'héiste entre celui ci ou le grand cru vanille !!!! je découvre votre blog, je m'abonne de suite car il est superbe et moi même étant amateur en patisserie je prends volontiers tous conseils techniques !!! si cela vous dit je vous invite à visiter mon blog, à bientot !

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    1. Merci beaucoup mémo. S'il faut choisir je prendrais perle plutôt que le grand cru. Avec perle le mélange fraise framboise contrebalance un peu la vanille. Par contre si je dois le refaire, j'y mettrai que de la framboise.
      @ bientôt sur ton blog

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  4. Superbe entremet et je ne me fais pas de souci pour le CAP, au vu de tes réalisations, je suis sur que tu l'auras "au la main". Bravo.

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    1. Merci Martine, pour le CAP on verra bien je m’entraîne dure pour rattraper le temps perdu ;)

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  5. Bonjour,

    Je voulais savoir si cet entremet supporterais 2h de voiture en glacière ? (je dis ca par rapport à la fragilité de la mousse vanille base crème anglaise)

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    1. Oui tu peux sans soucis c'est comme ça que je procède pour amener mes gâteaux.

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    2. Super merci pour ta réponse rapide !! je craignais un peu car 2h c'est long mais bon

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    3. Non non pas de soucis tu mets un petit bloc de glace et pas de problème. Ou tu fais ton glaçage juste avant de partir comme ça il décongèle tranquillement sur la route.

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  6. Bonjour ,
    Dans ta recette tu mets une première fois ton insert une nuit au congel puis tu le sort pour monter ton gateau en suite de nouveau il faut mettre le tout au congel une nuit : n'est il pas conseillé de ne pas recongeler un produit déjà décongelé ??

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    1. Bonjour Manu42,
      Alors effectivement, il ne faut pas recongeler un produit décongelé.
      Ici, on congèle l'insert, mais on ne le laisse surtout pas décongeler. On procède rapidement (5 minutes maximum) au montage de l'entremet on pose l'insert congeler, on recouvre de mousse, et on stocke immédiatement au congélateur. L'insert dans ce cas n'a pas le temps de décongeler.

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  7. bonjour,
    pouvez vous me dire s'il est possible de remplacer la PECTINE NH et par quoi ?
    j'ai fait l'opéra qui a eu un franc succès

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    1. Bonjour spidi,
      Tu peux remplacer la pectine par un peu de gélatine ou remplacer le sucre et la pectine par le sucre pour confiture.
      Oh tu t'es lancé sur l'Opéra, c'est une recette un peu longue. Content qu'il vous ait plu. C'est une recette qui a bien plu également à mon entourage. Bonne réalisation.

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  8. Bonjour,

    Une fois le glaçage fait c'est à dire coulé sur le gateau, peut on le remettre au congélateur ? Car j'aimerais réaliser mon gateau 1-2 jours avant et pouvoir le sortir congeler avec le glaçage déjà fait dessus.
    Merci pour votre réponse

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    Réponses
    1. Bonjour Laure,
      Je ne te conseille pas de remettre ton gâteau glacé au congélateur. Tu risques de perdre ton aspect brillant. J'ai dejà essayé avec un glacage noir et c’était pas top. Par contre tu peux faire un glaçage velour, ça tient bien au congélateur ;).

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