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mardi 17 février 2015

Coeur aux saveurs d'ispahan

Samedi 14 février c’était la Saint Valentin, journée où l’on offre traditionnellement des fleurs, des cartes, des cadeaux mais pas seulement. Outre le fait que cette fête est devenue plus commerciale que traditionnelle, ca reste néanmoins une journée de plus pour passer un petit moment en amoureux.
Ma chère et tendre avait envie de tester pour cette occasion l’alliance emblématique de Pierre Hermé Ispahan. Si vous êtes passés à coté (chose qui me surprendrait), c’est une association entre la rose, la framboise et le litchi. S’il y avait un jour pour le tester c’est bien celui là, et j’avais justement commandé pour l’occasion un moule en forme de cœur. 
Ici à la différence de la recette de Pierre Hermé, j’utilise une crème au mascarpone à la place de la crème au beurre.



Aller à vos fouets c’est parti :


Préparation pour un Cœur (4-5 personnes)
Temps de préparation : 1h30
Temps de cuisson :     15-20 minutes
Temps de repos :        1 nuit

Matériels :

 - 1 balance
 - 1 moule en forme de cœur
 - 1 robot (fouet et feuille)
 - 1 cul de poule
 - 1 fouet
 - 1 spatule
 - 1 robot coupe
 - 1 poche à douille
 - 1 douille unie de 8
 - 1 thermomètre
 - 1 tamis
 - 1 tamis fin
 - 1 plaque à pâtisserie
 - 1 plaque à pâtisserie perforée
 - 1 pistolet à peinture


Ingrédients :


Biscuit macaron (pour 2 cœurs et une vingtaine de coques à macaron):

- 2 fois 40g de Blancs d’œufs vieillis*
- 15g de sucre semoule
- 100g de sucre semoule
- 35g d’eau
- 100g de poudre d’amande torréfié
- 100g de sucre glace
- QS colorant rouge en poudre (facultatif)

* blanc d’œuf qui a été séparé du jaune plusieurs jours en avance et réservé au réfrigérateur.

Glaçage velours rouge :

- 75g de chocolat ivoire
- 75g de beurre de cacao
- QS de colorant rouge

Crème mascarpone à la rose :

- 200g de crème liquide 35%
- 3 jaunes d’œufs
- 60g sucre semoule
- 6g de gélatine
- 30g de sirop de rose
- 8 gouttes d’essence de rose
- 250g de mascarpone

Divers :

 - 125g de framboises
 - 200g de litchis au sirop

Préparation :


La veille, couper les litchis et laisser les égoutter toutes la nuit au réfrigérateur.

Biscuit macaron :



 - Faites au préalable torréfier votre poudre amandes 15-20 de minutes à 130°C et laisser refroidir
 - Préchauffer le four à 160°C avec une plaque à pâtisserie.
 - Mixer le mélange sucre glace/poudre d’amande dans un robot afin d’avoir un mélange bien homogène.


 - Verser l’eau et les 100g de sucre semoule dans une casserole et faites chauffer à feu doux.
 - Dés que le sucre atteint 80°C, verser 40g de blancs d’œufs vieillis et 5g de sucre dans le bol de robot et fouet à 1ere vitesse, augmenter progressivement la vitesse et rajouter les 10g de sucre restant.
 - Une fois que le sucre atteint les 117°C, retirer aussitôt la casserole du feu, augmenter le fouet à grande vitesse et verser le sucre cuit en filet sur les blancs presque montés.


 - Continuer à fouetter jusqu’à ce que la meringue atteigne environ 40°C.


 - Pendant ce temps, mélanger le colorant avec la deuxième pesée de blancs d’œufs.
 - Une fois les 40°C atteint, ajouter le mélange colorant/blancs d’œufs et fouetter 5 à 10 secondes.


 - Enlever le fouet et remplacer le par la feuille.
 - Verser le mélange sucre glace/poudre d’amande préalablement tamisé sur la meringue.


 - Mélanger à petite vitesse 1 à 2 minutes. Il faut que le mélange soit brillant et humide en surface.
 - Verser l’appareil à macaron dans une poche à douille munie d’une douille unie de 8.
 - Dresser sur une plaque perforée recouverte de papier cuisson  2 cœurs.


 - Tapoter légèrement la plaque, enfourner aussitôt  et placer sur la plaque préchauffée pour 15-20 minutes.


 - Laissez refroidir sur grille.

Crème anglaise à la rose :


- Verser les jaunes d’œufs et le sucre dans un cul de poule. Et mélanger sans blanchir.
 - Verser la crème liquide dans une casserole et porté à ébullition.
 - Verser la moitié de la crème chaude sur le mélange jaunes/sucre et fouetter vigoureusement.
 - Reverser le tout dans la casserole contenant le reste de la crème et faites cuire en mélangeant à la spatule à 82°C, retirer aussitôt du feu.


 - Ajouter la gélatine hydratée et essorée, le sirop de rose et l’essence de rose.
 - Faites refroidir rapidement, placer au réfrigérateur et laisser figer.

Crème mascarpone à la rose :


 - Verser le mascarpone dans le bol du robot, fouetter afin de faire foisonnée la crème.
 - Détendre avec un peu de crème anglaise et fouetter de nouveau.
 - Ajouter le reste de crème anglaise et fouetter afin d’avoir une crème aérienne.



Montage :


- Verser la crème mascarpone à la rose jusqu’à la moitié du moule.


- Ajouter les framboises et les litchis.


- Recouvrir de nouveau de crème et ajouter le plus joli cœur en macaron.
- Presser le biscuit et compléter les bords de crème.


- Placer au congélateur pour la nuit.

Finition :



- Faites fondre le beurre de cacao, la couverture ivoire et un peu de colorant au bain marie.
 - Pendant ce temps, préparer bien votre espace de travail pour la pulvérisation afin d’éviter dans avoir dans toute la pièce.
 - Dés que le mélange atteint 45°C, versez-le aussitôt dans le réservoir du pistolet au travers d’un tamis fin.
 - Sortir le cœur du congélateur, préalablement démoulé. Et placer le sur une grille.


 - Pulvériser de façon uniforme et sans incliner le pistolet.

Ici, on peut apercevoir que mon pistolet déconne.
J’espère que ça ira mieux pour vous

 - Remettre le cœur au congélateur ou laisser décongeler au frigo 5-6 heures.


Bonne dégustation.

J'en profite pour mettre cette recette pour le défi cuisine en rose .



15 commentaires:

  1. Sympa comme idée. La pulvérisation,c'est un style ;) . En tout cas, bel article :)

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    1. Oui la pulvérisation est un peu ..... beaucoup loupé. Je te dis pas la tête que j'ai fais quand le pistolet a commencé à cracher....

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  2. Le coté "crépis" pour le velours, c'est un style. Tu vas peut-être lancé une mode...
    A part, il est très sympa ton entremet et donne très envie d'y gouter.
    PS: Vous aviez acheté un lot de moule "cœur" avec Julien et Thi-Yen? ;)

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    1. Lol merci pour tes encouragements. Je retente l'effet velours ce weekend, j'espere que cette fois le pistolet fonctionnera correctement.
      Concernant le moule, on a du avoir une transmission de pensée... J'ai été très surpris de voir qu'on avait tout les 3 le même moule.

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  3. Cette association de saveurs doit être génial a gouter !

    Merci :)

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    1. Sincèrement, j'ai un peu de mal avec la rose, heureusement qu'il y a les framboises et le litchi pour couper ce goût. Après ça reste personnel mais je suis pas fan.

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  4. Il est tout simplement superbe !
    Pour la rose, je suis d'accord avec toi, il faut que le goût reste très discret !

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    1. Merci beaucoup ;-)
      Oui tout à fait, heureusement que j'ai diminué les doses de roses ;-)

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  5. Tres belle realisation, bon week end

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  6. Merci pour vos commentaires, bon week end à vous

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  7. Super, où peux t'on acheter ce moule ? Merci.

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    1. Martine, le moule vient de PCB création par contre il se vend par 10. Le mieux est de se grouper pour acheter chez eux.

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  8. Bravo pour ta 1ère place méritée pour le défi de recette.de

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