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mardi 27 janvier 2015

Galette des rois fourrée à la frangipane

Qui dit janvier dit galette des rois, et je n’y coupe pas surtout que j’adore ça, vous devait vous demander ce que je n’aime pas, en fait pas grand-chose en pâtisserie, sinon je ne ferais pas une reconversion dans ce domaine...
La galette des rois, est une bonne occasion pour réviser nos classiques, la pâte feuilletée et la frangipane. Pour rappel, la frangipane c’est un mélange de crème pâtissière et de crème d’amande souvent dans des proportions 1/3 pâtissière 2/3 crème d’amande...
Alors ça, c’est la base après libre cours à votre imagination (chocolat, pistache, rose …).
Concernant la pâte feuilletée, vous pouvez la faire soit classique, soit inversée,  personnellement, je la préfère inversée.
Si vous n’êtes pas motivé pour la faire, vous pouvez en acheter soit chez votre pâtissier, soit en supermarché mais privilégiez la pur beurre.




En version 15 parts:



Ne voulant pas alourdir ce sujet et ayant déjà fait un article détaillé sur la pâte feuilletée inversée je vous y renvoie afin de voir la marche à suivre ici.

Préparation pour une galette de 26cm (8 personnes)

Temps de préparation : 30 minutes sans la pâte feuilletée
Temps de cuisson : 45 minutes à 180°C ventilé
Temps de repos : 1h minimum

Matériels :

 - 1 cercle de 26 centimètre
 - 1 pinceau
 - 1 balance
 - 1 plaque à pâtisserie
 - 1 mixeur (robot coupe)
 - 1 cul de poule
 - 1 fouet

Ingrédients :


Pâte feuilletée inversée (rappel):


Le beurre manié :

     - 375g de beurre (AOC Charente Maritime)
     - 150g de T55

La détrempe :

     - 350g de farine T45 ( ou gruau)
     - 15g de fleur de sel
     - 115g de beurre fondu froid (AOC Charente Maritime)
     - 150g d’eau
     - 1 CàS de vinaigre d’alcool blanc

Crème pâtissière :

 - 125g de lait entier
 - 30g sucre
 - 15g poudre à crème (ou maïzena)
 - 50g jaunes d’œuf

Crème d’amande :

 - 60 de beurre
 - 60 de sucre glace
 - 115g de poudre d’amande
 - 60g d’œuf entier
 - 10g de rhum

Dorure:

 - 1 œuf
 - 1 CàS de lait
 - 1 pincée de sel

Sirop :

 - 35g d’eau
 - 15g de sucre

Préparation :


La pâte feuilletée inversée :


 Pour la marche à suivre je vous renvoie vers ce lien

- Étaler votre pâte en en cercle ou en rectangle


- Découper un cercle de 26cm et un cercle un peu plus grand 27cm (il servira à recouvrir la galette).


- Filmer et placer au frais.

Crème pâtissière :



- Commencer par faire infuser une dizaine de minutes la gousse de vanille, coupée en 2 dans le sens de la longueur et grattée dans le lait bouillant.

Pour un goût plus vanillé vous pouvez faire infuser la veille.

- Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d’œuf avec la poudre à crème.
- Ajouter ensuite le sucre et mélanger sans blanchir.


- Verser la moitié du lait chaud et mélanger vigoureusement.


- Reporter le tout dans la casserole et faites bouillir sans cessez de remuer.


- Dés que la crème épaissie, retirer du feu, débarrasser dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur.

Crème d’amande :



- Dans un mixeur, déposer les dés de beurre et la poudre d'amande. Mixer.


- Ajouter ensuite le sucre glace et mixer de nouveau.



- Verser ensuite l’œuf et le rhum. Mixer jusqu’à obtenir une pâte lisse.



(Avec le mixeur faite bien attention de ne pas incorporer d’air, il faut que les lames soient bien recouvertes par l’appareil)

Frangipane :


- Fouetter la crème pâtissière pour la rendre lisse.
- Ajouter ensuite la crème d’amande et mélanger.


Sirop 30° Brix :

- Dans une petite casserole, verser l’eau puis le sucre.
- Porter a ébullition et retirer aussitôt du feu.
- Laisser refroidir à température ambiante.

Montage :

- Sortir les 2 cercles de pâte feuilletée.
- Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, poser le plus petit cercle et dressez au centre la frangipane en prenant soin de laisser 2 cm de bord.


- Poser votre fève.
- A l’aide d’un pinceau, humidifier les bords avec de l’eau.


- Poser le deuxième cercle en prenant soin de ne pas écraser la frangipane.
- Rectifier les bords si nécessaire et souder les en appuyant avec les doigts.

Astuce, pour avoir une galette plus régulière, retournez là. Pour cela déposer une feuille de papier sulfurisé et une seconde plaque à pâtisserie. Retournez rapidement. Enlever la 1er plaque ainsi que le papier sulfurisé.

- Chiqueter* les bords.


- Dorer la galette et laisser reposer au moins une heure au réfrigérateur.


- Dorer ensuite une seconde fois et tracer avec un couteau mais sans trop appuyer, le dessin de votre choix.
- Enfourner dans un four chaud ventilé (180°C) pendant 25 minutes.
- Ouvrer le four et badigeonner rapidement de sirop la galette.
- Poursuivre la cuisson 20 minutes.
- Sortir du four et laisser reposer sur grille.

A déguster froide ou tiède avec un bon thé ou un cidre.

J'en profite pour mettre la recette sur le site Galette des rois.





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