Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

lundi 12 janvier 2015

Buche Pomme Caramel

1er article de l'année 2015 écrit avec un peu de retard, j'en profite pour vous souhaitez à toutes et à tous une
heureuse et très bonne année 2015 !!!!

Pour cet article, je vous présente la première de mes 2 bûches des fêtes de fin d'année. La bûche Pomme Caramel avec son glaçage caramel graphiti. 
Elle est composée d'un biscuit pâte à choux, d'un croustillant duja, d'un voile de citron confit, un insert crémeux caramel, une mousse de pomme granny smith, un glacage caramel et des streusels amandes vergeoise.
Juste un petit mot sur le biscuit pâte à choux, je souhaitais pour cette bûche un biscuit original et autre chose que la génoise que je n'apprécie pas beaucoup. En feuilletant les livres, magazines et blog, je suis tombé à plusieurs reprise sur le biscuit pâte à choux. Aimant beaucoup la pâte à choux pour son aspect moelleux croquant, je me suis dis que c’était le bon moment pour le tester. Et ce fût une excellent surprise, il est moelleux, aérien tout en ayant une certaine résistance. C'est vraiment une très bonne surprise. Je vous le conseille vivement et il va rester dans mon bloc note des recettes!!!

Aller trêve de bavardage on est ici pour bosser et ça tombe bien on a pas mal de préparation.
Aller à vos fouets, c'est parti:




Il a effectivement beaucoup de préparation mais elles sont relativement simple et rapide En plus vous pouvez tout préparer à l'avance.
Vous pouvez par exemple préparer le crémeux, le croustillant et le biscuit pâte à choux de manière séparer et les garder au congélateur.
Ensuite préparer la mousse pomme, effectuer le montage et remettre le tout au congélateur
Et le jour J préparer les streusels et faire le glaçage caramel.


Matériels:

1 balance
1 fouet
1 cul de poule
1 moule bûche de 8x25cm
1 moule insert de 4x3x25cm
1 robot (ou 1 fouet + 1 cul de poule)
1 mixeur
1 thermomètre


Temps de préparation: 3 heures
Temps de cuisson: 1 heure
Temps de repos: 1 nuit au minimun
Temps de décongélation: 6-7 heures

Ingrédients pour 10 personnes (Bûche de 25cm)


Mousse granny smith :

- 300g de purée de pomme verte (4 -5 pommes mixés)
- 30g de sucre glace
- 10g de gélatine
- 230g de crème liquide
- 60g de blanc d’œuf
- 46g de sucre semoule
- 16g de d’alcool de pomme

Crémeux caramel :

- 85g de sucre semoule
- 80g de jaune d’œufs
- 375g de crème liquide
- 3g de gélatine

Confit citron :

 (il y en aura largement trop mais c’est tellement bon..) 


- 50g de d’écorce de citron (environ 3 citrons)
- 150g de jus de citron
- 75g sucre en semoule

Croustillant Duja :

- 120g d’amandes torréfiés
- 20g de sucre glace
- 8g de beurre
- 70g de chocolat blanc
- 1 pincée de sel
- 30g de gavottes

Biscuit pâte à choux :

- 55g de lait
- 40g de beurre
- 55g de farine T55
- 65g de jaune d’œuf
- 40 d’œuf entier
- 100g de blanc d’œuf
- 45g de sucre


Streusel :

(il y en aura trop mais ils serviront pour la buche choco-poire)

- 50g de beurre coupé en dés
- 35g de vergeoise (ou 35g de sucre en  poudre)
- 15g de cassonade
- 50g de farine T55
- 50g de poudre d’amande

Glaçage caramel:

- 250g de sucre semoule
- 250g de créme liquide
- 10g de gélatine 

Préparation :


Crémeux caramel :


- Commencer par hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide au moins un 10 minutes.

- Versez dans une casserole le sucre semoule et faites le caramélisé à feu doux.
- Parallèlement faite chauffer la moitié de la crème liquide dans une seconde casserole.
- Lorsque le caramel à une belle couleur blonde, faites le décuire* avec la crème liquide chaude. Attention aux éclaboussures!!!


- Une fois le caramel complètement dissout dans la crème, ajouter hors du feu la crème liquide froide, puis le jaunes d'oeufs.
- Faites chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à la nappe* (82-83°C).


- Retirez du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélanger.


- Laisser tiédir et couler le crémeux dans le moule à insert.
- Réservez au congélateur.



Confit Citron (Philippe Conticini) :



- Pélez 50g d’écorces de citron, en prenant soin de bien retirer la partie blanche qui est très amer.


- Déposez les écorces dans une casserole et versez de l'eau froide jusqu’à leurs hauteurs, faites bouillir et égoutter aussitôt les écorces. Répéter l'opération encore 2 fois. Le but est de retirer le maximum d'amertume.
- Pressez les 3 citrons afin d'obtenir 150g de jus.
- Versez le jus dans une casserole ainsi que le sucre et les écorces blanchies. Faites confire à feu doux pendant 30 à 40 minutes



- Lorsque les écorces sont translucides et que le jus a bien réduit, mixer à chaud et réservez.





Croustillant duja :



- Faites torréfier au four chaud 160°C les amandes pendant 10-12 minutes.
- Mixer ensuite les amandes et le sucre glace afin d'obtenir un pâte lisse (Duja).
- Au bain marie, faites fondre le chocolat blanc et le beurre.
- Ajouter le sel, le duja, et les gavottes emiéttés.
- Étaler le croustillant duja entre 2 feuilles de papiers sulfurisés sur une épaisseur d'environ 5 mm et une longueur d'au moins 25 cm.
- Réservez au frais au minimum 1 heure .


Biscuit pâte à choux :



- Faites préchauffer le four à 200°C ventilé.

- Commencer par réaliser une pâte à choux
       + Faire bouillir le lait avec le beurre.


       + Hors du feu verser en une seule fois la farine tamisée et mélanger.


       + Faites dessécher la pâte 2-3 minutes à feu doux.


       + Dés que la pâte se décolle, déposez la dans le bol du robot.
       + Mélanger 5 minutes avec la feuille afin de refroidir la pâte.


       + Ajouter ensuite progressivement les jaunes d'oeuf et l'oeuf entier.


      + Réserver dans un cul de poule assez large.


- Dans le bol du robot ou à la main montée le blanc d'oeufs en neige en les serrant avec le sucre.


- Ajouter 1/3 des blancs d'oeufs monté dans la pâte à choux et mélanger afin de la détendre.


- Ajouter progressivement le reste des blancs d’œufs délicatement dans la pâte à choux.
- Verser la pâte dans un moule rectangulaire afin d'avoir une épaisseur d'environ 1 cm.


- Enfourner dans le four chaud et baisser la température à 180°C et laisser cuire entre 8-10 minutes. Lorsque vous planter un couteau la lame doit ressortir sèche.
- Laisser refroidir sur grille à température ambiante.




Mousse Granny Smith :



- Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide pendant au moins 10 minutes

- Faites chauffer la moitié de  purée de pomme verte, avec les 30g de sucre glace et l'alcool de pomme.
- Retirer du feu, ajoutez la gélatine essorée le reste de purée de pomme et mélanger .


- Préparer une meringue italienne, pour cela versez le sucre semoule dans une casserole et faites chauffer à feu doux.


- Surveiller la température dés qu'elle arrive de 90 °C, versez les blancs d'oeufs dans le bol du robot et commencer à monter doucement les blancs. tout en surveillant la température du sucre.
- Dés que celui-ci arrive à 112-113°C, versez aussitôt le sucre bouillant sur les blancs oeufs montés.
- Augmenter la vitesse du robot et fouettez jusqu'au complet refroidissement.

- Incorporez délicatement la meringue italienne dans le mélange de purée de pomme.

- Dans le bot d'un robot ou un cul de poule verser la crème liquide
- Monter la afin d'avoir une texture de mousse à raser.
- Ajoutez délicatement et en plusieurs fois la crème fouettée dans le mélange meringue/purée de pomme.



Montage :


- Verser une partie de la mousse de pomme verte dans le fond du moule à buche.
- Sorter du congélateur l'insert crémeux caramel. Déposez le au centre du moule et appuyez légèrement afin de faire remonter la mousse sur le coté.


- Recouvrir l'insert de mousse de pomme.
- Sortez le croustillant du frais et couper un rectangle de 7x25cm.
- A l'aide d'un pinceau, étaler un très fine couche de citron confit.
- Déposer le croustillant sur la mousse de pomme coté citron.
- Couper un rectangle de biscuit pâte à choux de 7x25 et déposer le sur le croustillant.
- Appuyer sur le biscuit afin de faire ressortir la mousse sur les cotés.


Réservez au congélateur pour au minimum une nuit.


Le jour J

Streusel amande vergeoise :



- Dans un cul de poule , mélanger des bouts des doigts le beurre, les sucres, la farine et la farine.



- Former une boule, filmez et  réservez au minimum 1 heure.
- Sortez la pâte du frais, effritez la sur une plaque recouverte de papier sulfurisé afin d’obtenir des petits morceaux.



- Enfourner dans un four chaud 20-25 minutes à 180°C ventilé
- Laisser refroidir à température ambiante.


Glaçage caramel :



- Faites hydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froid au minium 10 minutes.

- Verser le sucre dans une casserole, et faites le blondir.


- Dans une seconde casserole faite chauffer la crème.
- Lorsque le caramel et blond versez la crème chaude sur le caramel. Attention aux éclaboussures!


- Une fois que le mélange arrive à 70°C, ajoutez la gélatine essorée et mixer sans incorporer d'air .
- Dés que le glacage atteint les 27°C.
- Sortir la bûche du congélateur, placez la sur une grille et versez le glaçage en une seule fois d'un bout à l'autre.
- Ajouter le streusel sur les coté et laisser décongeler au minimum 6-7 heures.

Et il ne vous reste plus qu'à déguster.






3 commentaires:

  1. superbe , je suis fan !!! Je la met de coté, au chaud ;)

    Bonne soirée,

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci Beaucoup Damien. Si tu l'as fais un des ces quatre je veux bien ton retour ;)
      @ bientôt

      Supprimer
  2. Je viens de découvrir ton blog,et je suis littéralement sous le charme. ... J'adore
    Lien de mon blog :
    momogateaux.blogspot.com

    RépondreSupprimer