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samedi 17 janvier 2015

Buche Choco-Poire

Après la bûche pomme caramel, je vous présente sa petite sœur la bûche chocolat poire. C’est une association certes classique mais que j’adore, alors pourquoi changer?
Je souhaitais un dessert léger mais néanmoins gourmand tout en voulant mettre la poire en avant. Je suis donc parti sur une déclinaison de poire (mousse, gelée et dés) afin d’avoir la poire dans tous ses états.
La bûche est composée d’un biscuit Sacher, d’un croustillant chocolat, d’une gelée de poire, d’un lit de dés de poire caramélisés, d’une mousse de poire et pour finir une bavaroise chocolat. Le tout est recouvert d’une pulvérisation velours noir.


A vos fouets, c’est parti :


Préparation pour une bûche de 25 cm (10 personnes)
Temps de préparation : 2h30
Temps de cuisson : 45 minutes
Temps de repos : 24 heures

Planning : Il y pas mal de préparation mais pas d’affolement on peut tout réaliser en avance et ensuite mettre au congélateur
J-2 : Mousse de poire, dés de poire, gelée de poire
J-1 : Croustillant amande chocolat, biscuit Sacher, bavaroise chocolat
J : Décoration et décongélation


Matériels :

- 1 balance
- 1 moule à buche de 8x25 cm
- 1 boule à insert de 4x3x25 cm
- 1 fouet
- 1 robot (ou fouet + cul de poule)
- 1 spatule
- 1 mixeur
- 1 thermomètre
- 1 plaque à patisserie

Ingrédients:


Mousse poire :

- 185g de purée de poire (3 poires mixé + 10% de sucre)
- 65g de jaune d’œufs
- 35g de sucre
- 125g de lait
- 5g de gélatine
- 112g de crème liquide
- 1 CS de liqueur de poire

Poire caramélisée :

- 2 poires
- 25g de beurre
- QS de sucre

Gelée de poire :

- 200g de purée de poire (poires mixées)
- 1 citron
- 5g de gélatine
- 60g de sucre

Bavaroise chocolat :

- 185g de chocolat 66%
- 80g de jaune d’œuf
- 50g de sucre
- 250g de lait
- 250g de crème liquide 35%
- 6g de gélatine

Streusel :

- 50g de beurre
- 25g de vergeoise (ou 25g de sucre en  poudre)
- 25g de sucre de canne
- 50g de farine T55
- 50g de poudre d’amande

Croustillant :

- 100g de streusel
- 25g de chocolat au lait 40%
- 25g de chocolat noir 66% +20
- 20g de gavottes


Biscuit Sacher :

- 107g de pâte d’amande
- 32g de sucre glace
- 52g de jaune d’œufs
- 37g d’œufs entier
- 62g de blanc d’œufs
- 32g de sucre semoule
- 25g de farine T55
- 25g de poudre de cacao
- 25g de beurre fondu tiède

Glaçage velours :

 - 150g de chocolat noir.
 - 75g de beurre cacao
 - 1 pointe de colorant noir liposoluble (facultatif)
Ou une bombe spray velours noir

Préparation :


Mousse Poire :



- Commencer par faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide une bonne dizaine de minutes.
 - Préparer la crème anglaise*, pour cela faites bouillir le lait dans une casserole. Pendant ce temps mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre sans blanchir.
- Versez 1/3 du lait bouillant sur le mélange jaune/sucre et mélanger vigoureusement.
- Versez le mélange dans la casserole contenant le reste du lait et faites chauffer à feu doux sans cessez de remuer à la spatule, jusqu’à atteindre la température de 82-83°C. La crème doit napper la spatule.

- Enlevez immédiatement du feu
- Incorporez la liqueur, la purée de poire puis la gélatine essorée. Mélanger et réserver.


- Dans le bol d’un robot, versez la crème liquide bien froide et montée la afin qu’elle est la consistance d’une mousse à raser (Il n’est pas nécessaire de trop montée la crème, il est préférable qu’elle reste mousseuse, elle est plus facile à intégrer dans les préparations et elle donne une meilleure consistance).
- Une fois la crème anglaise refroidie, intégré en 3 fois la crème fouettée.


- Versez la préparation dans l’insert et réservez au frais.


Dés de poire caramélisés:

- Peler et épépiner les poires.
- Tailler des dés de préférence réguliers
- Dans une poêle, faites chauffer le beurre, et versez y les dés de poires.


- Dès que les dés de poires commencent à être translucides, versez le sucre et faites caraméliser les poires. Réservez et laisser refroidir.


Si les poires ne rejette pas assez de jus ou que vous trouvez le caramel un peu trop épais, vous pouvez le décuire avec un peu d’eau ou de la crème liquide.

- Une fois les dés de poires refroidit, déposez les sur la mousse de poire.


- Déposez le tout au congélateur pour une nuit.

Gelée de poire :


- Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide une dizaine de minutes.
- Dans une casserole, versez la purée de poire, l’alcool de poire et un trait de jus de citron.
- Faites chauffer sans porter à ébullition.
- Hors du feu versez la gélatine essorée et mélanger.
- Couler la gelée encore liquide dans un cadre aux dimensions de 7x25cm
- Réservez au frais une nuit

Streusel amande-vergeoise :


 - Dans un cul de poule mélanger avec le bout des doigts, le beurre, la poudre d’amande, les sucres, la farine afin d’obtenir une pâte homogène.


- Filmez et réservez au minimum 1 heure.
- Sortez la pâte du frais et éffritez la sur une plaque recouverte de papier sulfurisé afin d’obtenir des petits morceaux.


- Enfournez dans un four chaud 20-25 minutes à 180°C ventilé.
- Laissez refroidir à température ambiante.

Biscuit Sacher :



- Préchauffer le four à 200°C ventilé.
- Dans le bol d’un robot malaxez à la feuille la pâte d’amande, ajoutez ensuite le sucre glace, jaune d’œuf, et l’œuf entier et le beurre fondu
- Dans un cul de poule verser les blancs d’œufs et montez-les en neige en les serrant avec le sucre semoule.
- Incorporer délicatement les blancs en neige dans le précédent appareil.


- Ajouter délicatement, la farine, la poudre de cacao tamisée.


- Etaler la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur une épaisseur de 5mm
- Enfourner et baisser aussitôt la température à 180°C.
- Laisser cuire environ 8-10 minutes
- Laisser refroidir à température ambiante.


- Découper ensuite un rectangle de 7x25 cm

Croustillant chocolat :


- Prélevez 100g de streusel et mixer les grossièrement.
- Au bain marie, faites fondre les chocolats, incorporez le streusel et les gavottes émiettés.


- Etalez entre 2 feuilles de papier sulfurisé est formé un rectangle de 7x25 cm sur une épaisseur de 5 mm.

- Réservez au frais.

Bavaroise au chocolat :



- Faite tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide
- Mettre le bol et le fouet du robot au frigo au moins 30 minutes avant utilisation.
- Verser le lait dans une casserole et porter ébullition.
- Faite fondre le chocolat au bain-marie.


- Dans un cul de poule, versez les jaunes d’œufs et le sucre en fouettant sans faire blanchir le mélange.


- Verser une partie du lait bouillant sur le précédent mélange sans cesser de remuer.


- Remettre le mélange dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger à la spatule. Surveillez la température, dés que la crème atteint 83-84°C stopper la cuisson. La crème doit napper la spatule.



- Passer ensuite la crème anglaise au chinois.


- Ajouter en 3 fois la crème anglaise sur le chocolat fondu en créant une émulsion.
- Ajouter ensuite la gélatine essorée et mélanger pour la dissoudre.
- Débarrasser dans un plat, filmer au contact puis placer au frais.


- Verser la crème liquide très froide dans le bol du robot préalablement placé dans le frigo. Commencer en fouettant doucement et en augmentant progressivement la vitesse.

- Fouetter jusqu’à obtenir une consistance de mousse à raser.


- Ajouter la crème fouettée délicatement en 3 fois à la crème anglaise.




Montage :

- Recouvrez le fond du moule à bûche par une partie de la bavaroise chocolat.
(Si comme moi vous utilisez un tapis relief, assurer vous bien de remplir les cavités, en faisant remonter la bavaroise sur les cotés et à tapoter le moule afin de chasser l’air).



- Sortez du congélateur l’insert mousse poire/dés caramélisés et déposez le au milieu du moule sur la  bavaroise, appuyez légèrement afin de faire remonter la bavaroise.


- Recouvrir légèrement l’insert de bavaroise.
- Sortez du frais la gelée de poire et déposez-la délicatement sur la bavaroise.


-Déposez ensuite le croustillant puis le biscuit Sacher. Appuyer pour chasser l’air et faisant remonter la bavaroise sur les cotés.

- Entreposer au congélateur au minimum 1 nuit.

Finition :

- Faite fondre au bain marie le chocolat noir et le beurre de cacao.
- Ajoutez si vous le souhaitez une pointe de colorant noir. Mélanger en évitant d’incorporer d’air.
- Lorsque le mélange atteint 45°C versez-le dans le réservoir du pistolet.
- Sortez la buche du congélateur. Et Pulvérisez au pistolet à peinture pour obtenir un glaçage velours.




- Remettre la bûche au congélateur si ce n’est pas pour tout de suite, sinon laisser décongeler au frigo 6-7 heures.


Bonne dégustation.


9 commentaires:

  1. Un sacré travail ! mais le résultat est tout simplement magnifique ! bravo !
    bonne journée
    icacoco

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    1. Merci sicacoco, c'est effectivement pas mal de travail et c'est vite mangé ;-)

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  2. Super bonne idée d'avoir utilisé un tapis relief, ça ressort bien et ça fait très chic avec l'effet velours je trouve !

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    1. Merci Valérie. Je voulais effectivement donner un effet chic à cette buche. Et lui mettre un habit de fête. Et le rendu est pas mal. La prochaine fois je ferais un velours plus couleur chocolat.

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  3. bravo pour ces supers recettes,tes explications sont très claires et donnent envie de se lancer. Pour faire le glaçage velours, tu utilises un pistolet à peinture. Peux-tu me donner plus de détails à ce sujet et éventuellement me recommander une marque et une référence? MERCI

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    1. Je te remercie Martine.
      Pour le glaçage velours, Tu peux prendre tout comme moi un pistolet 1er prix que tu peux trouver dans les magasins comme Bricoman, Bricodépot...... Pour notre utilisation ça marche très bien.

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  4. Ah, je vois que nous avons le même tapis relief. J'ai également fait deux bûches pour Noël et j'ai aussi utilisé le pistolet à peinture pour la première fois. Mais mon colorant n'a pas donné l'effet escompté. Bravo pour ta réalisation.

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  5. Bonsoir il manque la réalisation de la bavaroise dans la recette non?

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    1. A m'a grande surprise il manquait effectivement la bavaroise. Voilà c'est corrigé. Merci beaucoup.

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