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mercredi 11 novembre 2015

Tarte chocolat crumble Inspiration Eric Kayser

Voici la tarte chocolat crumble, ici, je me suis inspiré d’une photo de la tarte au chocolat d' Eric Kayser. La photo me donnait envie, cette tarte est composée d’une pâte sablée cacao, une ganache chocolat noir, le tout surmonté d’un crumble cacao. J’étais intrigué par le coté onctueux de la ganache et le croquant d’une crumble. Alors direction les fourneaux c’est parti :




samedi 24 octobre 2015

Citrons à Partager de Cédric Grolet

Il y a quelques temps j’ai pu aller prendre un tea time au Meurice afin de déguster quelques pâtisseries de Cédric Grolet, j’en suis sorti enthousiasmé, très impressionné par le faux citron vert, et la tarte aux citrons.
Après avoir réalisé la tarte, je me suis alors mis en tête d’essayer de réaliser le faux citron. En quête de la tant espéré recette je tombe dessus par hasard dans le N°7 du magazine fou de pâtisserie. Ce n’est pas celle au citron vert, mais ça fera largement l’affaire. La prochaine fois, j’essaierai d'adapter la recette afin de réaliser le faux citrons vert.
Cette recette demande du temps, mais elle vaut le coup, et épatera très certainement vos invités.
Alors n’hésitez pas une seconde .....


vendredi 9 octobre 2015

Tarte figue - poire

Nous sommes en pleine saison des figues et il serait dommage de ne pas profiter de ce délicieux fruit.
En feuilletant quelques bouquins, je suis tombé sur des photos de tarte d'Eric Kayser, deux tartes m'ont particulièrement plu, la tarte poire/figue que je vous présente ici et la tarte choco-crumble que je vous présenterai très prochainement. 
Cette tarte est composée d’une pâte sucrée, d’un crème d’amande à la pistache, de figues et de poires pochées.



La génoise

La génoise fait partie de la famille des pâtes battues, utilisée dans de nombreux entremets tels que le fraisier, le framboisier, le moka ..... C'est une préparation de base relativement simple et rapide à réaliser.



mercredi 23 septembre 2015

Tarte Fraise Passion Rhubarbe

Ma sœur m’a gentiment ramené de la rhubarbe de son jardin, et je me devais de la mettre en valeur dans un dessert.
Récemment, j’avais réalisé la tarte céleste de Pierre Hermé, et l’association a beaucoup plu .Comme on me l'a réclamé et que je n'aime pas refaire un dessert que j'ai déjà réalisé. J’ai décidé de reprendre les bases de Céleste et de l'interpréter à ma façon.
Je vous propose donc ici une version revisitée, elle se compose d’une pâte sucrée vanillé, d’une crème d’amande rhubarbe, d’une compotée de rhubarbe, d’un confit de fraise et d’une mousse passion.



vendredi 11 septembre 2015

Entremet citron vert/ noix coco/ menthe

Ma famille est venue passer un weekend sur Paris, et j’avais envie de leur préparer un petit dessert. Mais au vu les températures qui régnaient, je voulais qu’il soit léger et frais. J’ai alors pensé à une association noix de coco/citron vert et pour apporter un petit pep’s de fraîcheur j’y ai associé la menthe. 
Pour cette recette, je me suis inspiré du chef Cédric Grolet (tarte au citron). Pour réaliser cet entremet j’ai repris sa gelée citron et sa mousse citron à base de chocolat blanc qui sont vraiment un délice.
Le dessert se compose d’une base de sablé croustillant coco/citron vert, d’un biscuit coco, d’une gelée citron vert/menthe, d’une panna cotta noix de coco et le tout recouvert d’une mousse citron vert.



samedi 29 août 2015

Bretzels

Pour changer un peu, je vous propose une recette que j’avais envie de tester depuis bien longtemps la pâte à bretzel. C’est en fait une sorte de pâte à brioche sans œuf que l’on poche dans une saumure est qui  lui donne sa couleur caractéristique. On peut la façonner en pain moricette (ou mauricette), pain à hotdog, en buns…..
C’est une recette que j’apprécie beaucoup, elle a une croûte bien croustillante, et un cœur moelleux tout en ayant une certaine résistance.  
Dès que je croque dedans, j’ai une envie irrésistible de continuer, c’est vraiment un régal, en plus on peut l’assaisonner à l’infini, au sel,  au parmesan, au sucre, à la cannelle, avec des oignons, des lardons……. On peut donc en préparer pour tous les occasions.
Testez et vous m’en direz des nouvelles….



dimanche 23 août 2015

Tarte entremet Chocolat Passion

Aujourd'hui je vous présente ma dernière commande, elle consistait à faire un gâteau contenant du chocolat mais qu'il soit facilement transportable. J'ai pensé à faire un mix entre une tarte et un entremet. La tarte supporte mieux le transport et l'entremet permet plus de fantaisie.
Ensuite, il fallait réfléchir à l'association tout en restant sur la dominante chocolat. J'ai proposé une association que je n'avais pas encore eu l'occasion de tester, mais qui me titiller depuis quelques temps, elle est connu sous le nom de Mogador (Pierre Hermé). C'est à dire un mélange de chocolat au lait et du fruit de la passion. Cette proposition leur à bien plu et il étaient très impatient de goûter
Après quelques ébauches sur papier, voici la composition finale : pâte sucrée cacao, ganache chocolat au lait fruit de la passion intercalée d'un biscuit cacao sans farine, le fond de tarte est coiffé d'une mousse au chocolat noir et son insert crémeux fruit de la passion, le tout recouvert d'un glaçage miroir cacao. Pour la décoration quelques fleurs de pâte à sucre et de pâte sucrée, des filaments de chocolat noir, des boules de chantilly passion surmontées de tuiles fruits de la passion.
La commande a été livrée et elle a beaucoup plu.



vendredi 10 juillet 2015

Guayaquil de Jean-Paul Hévin

Aujourd’hui je vous présente  une création de Jean-Paul Hévin, le Guayaquil. Un dessert chocolaté. C’est un dessert que j’ai vu tourné plusieurs fois sur la blogosphère mais que je n’avais encore jamais réalisé. En fait en ayant vu sa composition, j’avais peur qu’il soit trop amer. Et pour cause, dans la recette, il y est indiqué  350g de chocolat 100% et 300g de chocolat 70%. Je ne sais pas si vous avez déjà goutté du chocolat 100%, mais la dernière fois que j’en ai mangé, j’avais l’impression qu’une seconde rangée de dents poussée tellement je trouvais ça amer.
Mais ce dessert m’intrigue, j’en discute autour de moi, et on me dit de façon unanime « essaye, tu verras c’est vachement bon et ce n’est pas du tout amer ». Je reste tout de même sceptique, mais bon si l’occasion s’y prête je le testerais.
Et voilà que 3 semaines plus tard, une soirée avec des amis se prépare et dans la bande ya de gros mangeurs de chocolat. L’occasion était toute trouvée. J’ai donc réalisé la recette pour 3 entremets de 10x20cm.
Je ne vais pas vous le cacher, c’est un dessert pour ceux qui aime le chocolat, mais j’ai  été agréablement surpris, car il n’est pas du tout amer et le biscuit avec le léger gout d’amande se marie parfaitement.
Vous pouvez si vous le souhaitez diviser la recette pour faire qu’un seul gâteau. Mais sachez qu’il se conserve parfaitement au congélateur et qu’une fois qu’on l’a goûté il part très vite. 



samedi 30 mai 2015

Tartempion de Christophe Helle

J’ai découvert cette pâtisserie grâce au magazine Fou de pâtisserie, où il y avait un article consacré à quelques maisons du sucré basées sur Vannes. Mon regard s’est porté sur le dessert proposé par Christophe Helle de Mon Cœur Balance. La photo gourmande de cette tartelette dénommée tartempion,  a capté tout mon intérêt grâce à son dôme caramélisé surmonté de sa framboise.
J’étais curieux de découvrir ce qu’il cachait.
Après m’être arrêté quelques instants sur la photo je poursuis ma lecture en espérant  connaître sa composition, chose faite quelques lignes plus loin, sablé fondant au chocolat, mousse au chocolat, framboises entières, coulis de framboise et  crème chiboust caramélisée.  Une composition qui me plait, Bingo,  je connais mon prochain dessert !!! 
Sa réalisation n’est pas complexe, par contre elle se fait en plusieurs fois, on prépare le sirop et le coulis la veille, le lendemain on monte le sablé, la mousse, les framboises et le coulis qu’on laisse figer au congélateur, ensuite on prépare la crème chiboust et enfin on congèle de nouveau. Il faut donc prévoir un peu de temps.
Mais vous ne le regretterez pas, cette tartelette ou plutôt la tartempion est une réussite !! Une chose est certaine la prochaine fois que je vais à Vannes je file chez Mon Coeur Balance. Et j’espère pouvoir goûter  une autre création,  la balle de tennis, vivement les vacances !!!



samedi 16 mai 2015

Tarte Céleste de Pierre Hermé

Le beau temps arrive discrètement mais il apporte avec lui les fruits de saison, à savoir la fraise et la rhubarbe, des produits qui me parlent. Et il était temps de ressortir de ma liste des choses à faire la tarte Céleste de Pierre Hermé. Je l'avais positionné en tête de ma liste cet hivers, lorsque j’avais feuilleté le livre PH10. Vous pouvez me croire, il a été long d’attendre la saison pour la réaliser mais tout arrive à point qui sait attendre.
Cette tarte m’avait en premier lieu tapé dans l’œil par son look aguicheur, ses fraises joliment positionnées et ses grains de fruits de la passion évoquent pour moi le printemps, le soleil. Et comme le soleil est timide en ce moment, je me devais au moins de l’apporter à table.
Ensuite arrive sa description, pâté sucrée, confit de rhubarbe aux fraises, crème brûlée au fruit de la passion, nappage aux fruits de la passion avec ses grains et fraises fraîches, en fait tout ce que j’aime.
Alors comme moi cette tarte vous fait de l’œil, c'est par ici que ça se passe :



jeudi 23 avril 2015

Opéra type CAP Pâtissier

Retour aux révisions, et cette fois-ci  je vous présente, l’Opéra, un classique de la pâtisserie Française. Un dessert constitué d’une succession de biscuits Joconde imbibé d’un sirop de café, de crème au beurre, de ganache et le tout recouvert d’un glaçage au chocolat.
C’est à la fois une pâtisserie simple, mais néanmoins technique,  l’Opéra doit mesurer 2.5 cm de haut, ce qui implique une régularité et une uniformité dans les couches, l’épaisseur du biscuit doit être la même que celle de la crème et de la ganache.
N’étant pas fan de la crème au beurre (comme pour le fraisier), je l’ai remplacé par la crème au beurre légère de Christophe Felder, qui correspond plus à mes goûts et qui a agréablement ravi mes collègues.

Aller trêve de bavardage, c’est parti :

 



jeudi 9 avril 2015

Tarte au Citron à la façon de Cédric Grolet

Aujourd’hui, je vous présente une tarte au citron, mais pas n’importe laquelle. La tarte au citron ou plutôt la tartelette au citron de Cédric Grolet, Chef pâtissier du Meurice. J’ai découvert cette tartelette lors d’un Tea Time que l’on s’était organisé avec Maylis, Thi-Yen, JC et Julien.
Tout d’abord, on tombe sous le charme de son look, elle est jolie et sa change de celle que l’on connait. Ensuite le goût, et là, c’est l’explosion en bouche. On commence par une touche d’acidité grâce à la gelée de citron caviar, ensuite la crème de citron vert arrive pour adoucir cette acidité, on tombe alors sur le citron confit qui apporte de la mâche et de la rondeur, et on vient finir par le croquant de la pâte sucrée et l’explosion du citron caviar qui craque sous les dents en fin de bouche. Vous l’aurez compris, ici on retrouve toute la puissance du citron mais sans son amertume et cerise sur le gâteau, la présence de grains de citron caviar apportent du croquant et du pep’s.
Si vous me suivez, vous connaissez déjà ma préférence pour les goûts francs et surtout pour le coté acide du citron (tarte aux citrons de syracuse) et là j’ai été servis, on est véritablement sur des goûts affirmés. Pour être honnête, cette tartelette est la meilleure que j’ai pu goûter et vous pouvez me croire j’en ai goûté de très nombreuses…
Je partage avec vous cette recette tirée de Thuries Magazine encore merci Thi-Yen ;), par contre, je l’ai réalisé non pas en tartelette mais en tarte. Pour tout vous dire, la tarte au citron est le dessert préféré de mon père et comme c’était son anniversaire, je me suis dit que occasion était trop bonne occasion pour la réalisée.


Et aussi, il faut que je vous prévienne, le citron caviar est un produit rare et relativement cher (300 euros le kilo), je me suis permis pour cette occasion de casser ma tirelire, mais bien évidement, vous pouvez la réaliser sans le citron caviar. Elle restera tout de même esquisse !!!


Trêve de bavardage, parlons maintenant de choses sérieuses, de quoi est-elle composée? Tout d’abord, d’une pâte sucrée, d’un insert citron jaune constitué de citron confit et de grains de citron caviar, d’une crème au citron vert, d’une gelée citron caviar et pour finir d’une meringue suisse zesté au citron vert.
C’est une tarte qui demande un peu de préparation mais sincèrement lancez vous, elle vaut vraiment le coup !! 

jeudi 2 avril 2015

Le Marbré de François Perret

Cette fois, je vous propose la recette du fameux marbré du Chef François Perret provenant du blog Michel Tanguy.
Je ne suis pas habituellement fan des marbrés, tous ceux que j'ai pu goûter, ont souvent été compact et bourratif. Cependant, j’en ai tellement entendu parlé qu’il fallait que j’essaie, et il faut bien l'avouer celui-ci m’a agréablement surpris et je comprends mieux sa réputation. Il est moelleux voire fondant, léger et surtout très bon. Je me suis même surpris à en prendre plusieurs parts, je me suis donc obligé de ramener le reste du cake aux collègues sous peine de tout dévorer.
La préparation du marbré est relativement simple, car il suffit de mélanger tous les ingrédients dans un robot coupe. Cependant, avant de vous lancer,  il faut savoir qu’il se prépare sur plusieurs jours. En effet, il faut après avoir disposer les appareils dans le moule, laisser reposer 12h à 24h afin que les parfums se diffusent. Et une fois l’imbibage réalisé, il faut de nouveau laisser reposer 12h pour enfin finir par le glaçage. Comme on dit souvent, les meilleures choses se font attendre.


mercredi 25 mars 2015

Tarte chocolat Type CAP Patissier

Après le Grand Cru Vanille, j’alterne cette fois ci avec une préparation type CAP Pâtissier. Je vous propose la tarte au chocolat, un dessert incontournable de la pâtisserie française. Ici afin d’accentuer la longueur en bouche, j’ai parfumé la ganache de fève de tonka. Vous pouvez bien entendu réaliser cette recette sans tonka.
Si toutefois, vous l’utilisez faite attention au dosage, la tonka a un goût intense. Il faut donc l’utiliser avec parcimonie.
Au départ, j’avais mis une fève entière dans la préparation mais j’ai trouvé que ce n’était pas très bien équilibré. Je vous conseille donc de mettre qu’une ½ fève afin d’avoir une parfaite harmonie entre le chocolat noir (70%) et la tonka.
Cette recette est relativement simple, rapide, et elle régalera votre famille, vos amis ou vos collègues. Alors à votre rouleau et votre spatule c’est parti.


vendredi 13 mars 2015

Grand cru Vanille (Philippe CONTICINI)


Bon vous l’aurez compris en regardant la photo, j’ai encore péché !!! J’ai mis une nouvelle fois de coté les recettes de bases du CAP. Mais c’est pour la bonne cause, c’est pour tester une recette de Philippe CONTICINI, le Grand Cru Vanille pour lequel j'ai entendu beaucoup d’éloge. Cette recette nous permet de réviser la crème anglaise et la pâte à bombe.
Alors de quoi est composé ce grand cru vanille, d’un croustillant Duja, d’un biscuit moelleux, d’un crémeux à la vanille et d’une mousse à la vanille le tout et pulvérisé d’un glaçage velours.
Bon coté dégustation au départ, il est très bon le croustillant, le moelleux, la mousse et le crémeux se marient très bien mais au fur et à mesure surtout si vos parts sont généreuses, le chocolat blanc commence à prendre le dessus. Personnellement, j’ai eu du mal à finir ma part. Donc je vous conseillerais de diminuer un peu le grammage de chocolat blanc et surtout de pulvériser un léger voile velours. Mon pistolet n’étant pas très en forme, ma pulvérisation s’est transformée plus en aspect crépis qu’en aspect velours, ce qui a formé une couche plus epaisse. C’est peut-être ce qui m’a gâché la fin de la dégustation.


mercredi 4 mars 2015

Tarte aux pommes type CAP Patissier

Ca fait un petit moment que je n’ai pas fait de recette type CAP et pour cause en ce moment je m’éclate dans les recettes un peu plus techniques. Mais le but est quand même de se préparer au CAP et d’apprendre les bases. C’est parfois disons le « chiant » mais c’est primordial, sans bases on n’arrive à rien !!
Alors, aujourd’hui on part sur une tarte aux pommes, elle nous permet de réviser la pâte sucrée, le fonçage, le chiquetage, le rangement des pommes en rosace et la compote.
Cependant je n’ai pas pu m’en empêcher, j’ai fais une compote à ma façon, une compote de pommes au sirop d’érable et aux épices (oupssss difficile de resister) mais je ne le regrette pas c’était un pur délice !!!!

Aller, passons aux choses sérieuses :





mardi 17 février 2015

Coeur aux saveurs d'ispahan

Samedi 14 février c’était la Saint Valentin, journée où l’on offre traditionnellement des fleurs, des cartes, des cadeaux mais pas seulement. Outre le fait que cette fête est devenue plus commerciale que traditionnelle, ca reste néanmoins une journée de plus pour passer un petit moment en amoureux.
Ma chère et tendre avait envie de tester pour cette occasion l’alliance emblématique de Pierre Hermé Ispahan. Si vous êtes passés à coté (chose qui me surprendrait), c’est une association entre la rose, la framboise et le litchi. S’il y avait un jour pour le tester c’est bien celui là, et j’avais justement commandé pour l’occasion un moule en forme de cœur. 
Ici à la différence de la recette de Pierre Hermé, j’utilise une crème au mascarpone à la place de la crème au beurre.



Aller à vos fouets c’est parti :

lundi 9 février 2015

Perle de Pascal - LAC

Pour un anniversaire surprise d’une amie, je devais réaliser un gâteau avec si possible des fruits et de préférence de la framboise et surtout pas de chocolat !!! Quelques temps auparavant en feuilletant mes magazines je m’étais attardé sur un entremet de Pascal LAC, Perle. Sa composition, un cake vanille, du coulis de fruits rouge, des biscuits cuillères et une onctueuse mousse vanille. 
Ce dessert me parlait bien, je l’avais donc mis sur ma liste des choses à faire. Et ça tombe bien l’anniversaire était une très bonne occasion pour le réaliser. Et à la vitesse où il est parti, je crois dire sans me tromper qu'il a bien plu ;-)

La recette d'origine étant prévue pour un cercle de 22cm et non de 24cm j'ai adapté les proportions.
Je vous donne la recette d'origine avec mes modifications entre parenthèse.



Aller à vos fouets c'est parti :

mardi 27 janvier 2015

Galette des rois fourrée à la frangipane

Qui dit janvier dit galette des rois, et je n’y coupe pas surtout que j’adore ça, vous devait vous demander ce que je n’aime pas, en fait pas grand-chose en pâtisserie, sinon je ne ferais pas une reconversion dans ce domaine...
La galette des rois, est une bonne occasion pour réviser nos classiques, la pâte feuilletée et la frangipane. Pour rappel, la frangipane c’est un mélange de crème pâtissière et de crème d’amande souvent dans des proportions 1/3 pâtissière 2/3 crème d’amande...
Alors ça, c’est la base après libre cours à votre imagination (chocolat, pistache, rose …).
Concernant la pâte feuilletée, vous pouvez la faire soit classique, soit inversée,  personnellement, je la préfère inversée.
Si vous n’êtes pas motivé pour la faire, vous pouvez en acheter soit chez votre pâtissier, soit en supermarché mais privilégiez la pur beurre.



samedi 17 janvier 2015

Buche Choco-Poire

Après la bûche pomme caramel, je vous présente sa petite sœur la bûche chocolat poire. C’est une association certes classique mais que j’adore, alors pourquoi changer?
Je souhaitais un dessert léger mais néanmoins gourmand tout en voulant mettre la poire en avant. Je suis donc parti sur une déclinaison de poire (mousse, gelée et dés) afin d’avoir la poire dans tous ses états.
La bûche est composée d’un biscuit Sacher, d’un croustillant chocolat, d’une gelée de poire, d’un lit de dés de poire caramélisés, d’une mousse de poire et pour finir une bavaroise chocolat. Le tout est recouvert d’une pulvérisation velours noir.


A vos fouets, c’est parti :

lundi 12 janvier 2015

Buche Pomme Caramel

1er article de l'année 2015 écrit avec un peu de retard, j'en profite pour vous souhaitez à toutes et à tous une
heureuse et très bonne année 2015 !!!!

Pour cet article, je vous présente la première de mes 2 bûches des fêtes de fin d'année. La bûche Pomme Caramel avec son glaçage caramel graphiti. 
Elle est composée d'un biscuit pâte à choux, d'un croustillant duja, d'un voile de citron confit, un insert crémeux caramel, une mousse de pomme granny smith, un glacage caramel et des streusels amandes vergeoise.
Juste un petit mot sur le biscuit pâte à choux, je souhaitais pour cette bûche un biscuit original et autre chose que la génoise que je n'apprécie pas beaucoup. En feuilletant les livres, magazines et blog, je suis tombé à plusieurs reprise sur le biscuit pâte à choux. Aimant beaucoup la pâte à choux pour son aspect moelleux croquant, je me suis dis que c’était le bon moment pour le tester. Et ce fût une excellent surprise, il est moelleux, aérien tout en ayant une certaine résistance. C'est vraiment une très bonne surprise. Je vous le conseille vivement et il va rester dans mon bloc note des recettes!!!

Aller trêve de bavardage on est ici pour bosser et ça tombe bien on a pas mal de préparation.
Aller à vos fouets, c'est parti: