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mercredi 17 décembre 2014

Charlotte Poire Chocolat

Cette fois, je vous présente une préparation type CAP Pâtisserie, la charlotte. C’est une recette relativement rapide et sans trop de difficulté. Elle nous permet de réviser le biscuit cuiller et la crème bavaroise. Ici nous partons sur une association automnale, poire chocolat. Un dessert à la fois léger et gourmand.

Coté organisation, vous pouvez préparer les poires au sirop et les biscuits cuillers la veille.
Si vous le souhaitez vous pouvez le préparer à l’avance et le mettre au congélateur. Il supporte très bien la congélation.

Aller à vos fouets, c’est parti :



dimanche 7 décembre 2014

La crème d'amande

Cette crème est utilisée dans de nombreuses tartes, principalement dans la  tarte « Bourdaloue » sujet au CAP  mais aussi dans des tartes à base de fruits frais. En effet, cette crème a l’avantage d’absorber les jus des fruits, ce qui évite d'avoir un fond de tarte détrempé. On a donc au final une tarte croquante et une crème d’amande moelleuse.
Agrémenter de crème pâtissière, cette préparation devient une frangipane, particulièrement utilisée lors de la célébration de l’épiphanie, dans la  galette des rois.

Ici j'utilise un "robot-coupe", il a plusieurs avantages:
- Le gain de temps.
- Un mélange parfaitement lisse et à la dégustation c'est une merveille
- Évite d'importation de l'air dans la crème, on a donc à la cuisson un crème parfaitement lisse.

Temps  de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes à 180°C chaleur tournante


mardi 2 décembre 2014

Millefeuille et sa crème légère aux 3 vanilles

Aujourd'hui on s'attaque à un autre grand classique incontournable de la pâtisserie française, le millefeuille!!!! un dessert que j'apprécie énormément, croquant, moelleux, fondant. J’adore,  mais c’est un dessert qui se mérite. Il demande pas mal de temps de préparation surtout la version que je vais vous livrer. 
Ici à la différence du millefeuille classique, je vous propose une pâte feuilletée inversée caramélisée et sa crème légère (diplomate) aux 3 vanilles. Pourquoi 3 vanilles ??  Tout simplement pour retrouver le vrai goût de la vanille en tout cas le goût que j’imagine de la vanille. Je suis parti sur 3 crus :
 + La vanille des Comores: Fruits vanillés, prune et boisé
 + La vanille du Mexique:  CaCao, fruits vanillés-boisées et amande
 + La vanille de Madagascar: Fruits vanillés et cacao.
Bien entendu vous pouvez remplacer ces 3 gousses de vanilles par 3 gousses identiques.
Pourquoi une crème diplomate et non pas une simple crème pâtissière. Déjà par goût j’aime la crème pâtissière vanillée, mais la crème diplomate apporte en plus une légèreté et un fondant. Ensuite ce dessert devait être servi en fin de repas d’anniversaire, donc repas généralement copieux et je ne voulais pas que le dessert reste sur l’estomac ;-).

Concernant le glaçage je suis parti sur un design un peu plus moderne, qui alterne sucre en poudre et fondant, un gros clair d’œil au millefeuille de Philippe Conticini.