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jeudi 27 novembre 2014

Biscuit cuiller ou biscuits à la cuillère :


Le biscuit cuiller fait partis des préparations des pâtes battues, entre nous c’est l’un des biscuits de cette catégorie que je préfère.
C’est une préparation relativement simple, elle est préparée à base d’œuf, de sucre, et de farine. Le point délicat est l’incorporation de la farine sans faire tomber les blancs.

Le biscuit à la cuillère s’utilise principalement pour la charlotte. C'est pour cette raison que je vous donne la recette permettant de réaliser la quantité nécessaire pour une charlotte de 20cm soit pour 2 disques de 18cm et 2 cartouchières d’environ 35cm + quelques biscuits)


Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes à 170-180°C chaleur tournante
Temps de repos : 5 minutes

mercredi 26 novembre 2014

La crème pâtissière

La crème pâtissière est l’une des crèmes les plus utilisées en pâtisserie, elle rentre dans la préparation de la frangipane, la crème mousseline, la crème diplomate. On la retrouve dans des éclairs,  choux,  religieuses, millefeuilles, tartes aux fruits….


                     Crème pâtissière        + Crème d’amande      = Frangipane
                     Crème pâtissière        + Crème fouettée      = Crème diplomate
                     Crème pâtissière        + Beurre              = Crème mousseline
                     Crème pâtissière        + Meringue Italienne  = Crème chilboust


Point délicat :

La crème pâtissière est une préparation fragile au point de vue bactériologique, il faut par conséquent être prudent sur la propreté des ustensiles utilisés et sur le stockage.
Une fois la crème terminée, il faut la débarrasser dans un récipient à fond plat et large afin que la crème refroidisse rapidement, la filmer au contact et mettre rapidement au réfrigérateur.
La crème se conserve 48h maximum.



Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 2-3 minutes

dimanche 16 novembre 2014

Soufflés au Chocolat (Recette Valrhona)

J’avais un reste de crème liquide dans le frigo, ne voulant pas la gâcher, je cherchais une recette rapide à faire mais avec une petite idée derrière la tête. Pour tout vous dire, elle remonte depuis la dernière fois où nous sommes allés au resto, j’avais commandé en dessert un soufflée au chocolat. Il ne ressemblait à rien et surtout il ne donnait vraiment pas envie. Il était servi dans une assiette creuse et entre sa couleur et sa forme il faisait plus penser à une déjection de chien malade qu’à un soufflé…..
Croyez moi la 1er bouchée fut hésitante voire difficile, mais là, oh surprise, il s’est révélé aérien, fondant, une texture parfaite et surtout un bon goût de chocolat avec une pointe d’amertume en fin de bouche. En bref, je me suis vraiment régalé.
Et depuis ce temps, l’idée d’en faire un, mettait rester en tête. Je regarde donc les ingrédients d’une recette que j’avais déjà repéré, je note les ingrédients; crème liquide 200g, oh la la ça risque d’être juste. Je file vers le frigo, je pèse la crème,  résultat 100g tout rond…. Bon ben on va devoir diviser la recette par 2 ça tombe bien on n’est pas 6 à la maison. Ensuite 4 œufs, il m’en reste plus que 3 ben ça tombe bien car on divise la recette par 2 le reste des ingrédients ne pose pas problème, on les a généralement tous dans nos placards.
Donc c’est validé on part pour des soufflés au chocolat, je vous donne la recette originale pour 5-6 personnes.


Aller, préparer la casserole, le cul de poule et le fouet, c’est parti

jeudi 13 novembre 2014

La crème anglaise

Le but du blog est de préparer le CAP, et qui dit CAP, dit base, je vais donc à partir de maintenant éditer en plus des recettes type CAP, des préparations de bases qui seront regroupés dans l’onglet « Recettes de Bases ».
Il vous permettra en 1 seul clic de voir toutes les recettes de bases afin de préparer le CAP et qui sont indispensables pour préparer des recettes plus techniques.

Aujourd’hui on part sur la crème anglaise, elle est composée de lait, de sucre et de jaune à la différence de la crème pâtissière qui contient  en plus de la farine. Elle ne comporte pas de grande difficulté. Le seul point délicat est sa cuisson. Il faut donc par conséquent être très vigilant lorsque vous la faites cuire, il ne faut pas dépasser les 85°C sinon les jaunes vont coaguler, il est plus prudent de couper le feu dès que vous atteignez les 82-83°C et laisser l’inertie de la chaleur faire le reste. Pour vérifier la cuisson, il faut que préparation recouvre la spatule comme une nappe recouvre une table. Lorsque vous faire un trait avec votre doigt, la trace doit rester net, c’est ce que l’on appelle cuire à la nappe.

Astuce : Si la crème à trop cuit, passée la quelques minutes au mixeur plongeant, pour obtenir une crème lisse.