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jeudi 11 septembre 2014

Tarte Belle Hélène (Valrhona)

J’avais déjà une idée bien précise sur le dessert que j’allais réaliser pour le weekend, mais au fil de mes lectures et de mes recherches, je suis tombé sur une recette du livre  « Les Essentiels » de Valrhona, plus précisément la recette de la tarte belle Hélène. Il ne m’en fallait pas plus pour me captiver et me faire changer d’avis sur ma réalisation du weekend.
En effet, la poire belle Hélène est une de mes gourmandises glacées préférée, un mélange entre douceur et amertume, et un contraste entre le chaud et le froid.
J’étais donc curieux de réaliser ce dessert en tarte, on oublie bien sûr le contraste chaud et froid, mais on le remplace par le mélange de texture. Cependant, rien n'interdit pour les plus gourmands, d’accompagner une part de tarte d’une quenelle de glace poire-vanille complétée de son coulis de chocolat chaud ;-)

Résultat de la dégustation :
Sans surprise on tombe ici sur un dessert équilibré et fin, la ganache au chocolat est excellente, on part ici avec le cru caraïbe à 66% de cacao qui a un bel équilibre. C’est le chocolat que j’utilise le plus souvent.
Le mariage avec la poire est parfait. J’aime beaucoup le fait d’avoir travaillé la poire en 3 textures, en mousse, en compotée et en frais. Chaque élément apporte une subtilité et rien n'est superflu. Un conseil, ne soyez pas avare sur la mousse et les tranches de poires. Ils ne sont pas là juste pour décorer.

au plaisir de pâtisser


Organisation : Le mieux est de tout réaliser le jour même, en effet la poire est un produit fragile, qui noircit rapidement je pense surtout à la mousse poire-amandes.
Vous pouvez bien sûr réaliser la pâte sucrée la veille. Quant à moi, j’ai décongelé le reste de la pâte sucrée qu’il me restait de la  semaine dernière.

Maintenant c’est à vous de jouez :

mercredi 3 septembre 2014

Tarte aux citrons de Syracuse




En réalisant plusieurs cakes au citrons avec des citrons d’origine diverses et variées, j'ai été frappé par la différence gustative entre les cakes, et donc de l'importance des citrons.
C'est donc en quête DU citron qui pourrait tout révolutionner que je suis allé d’épicerie fine en épicerie moins fine afin de trouver LE citron et au fur et à mesure de mes recherches je suis tombé sur une épicerie italienne qui proposé des citrons de Syracuse. Je me suis dis aller banco, on en prend une dizaine et on file en cuisine…. Maintenant que j’ai LE citron il me faut LA recette, j’ai abandonné l’idée de refaire le cake au citron,non pas qu’il n’est pas bon loin de là mais j’en suis au quatrième en moins de 15 jours et faudrait peut-être varié un peu. Il me fallait trouver autre chose et ça n’a pas était compliqué.
Pour moi citron rime avec tarte aux citrons, et ça tombe bien quelques jours auparavant j’ai lu la recette d’Isabelle vous savez Isabelle du blog  pourquoi pas?   Je vous en avais déjà parlé pour la recette de la tarte à la rhubarbe de Philippe CONTICINI. Sa recette m’a mis l’eau à la bouche, une recette qui met réellement le citron au devant de la scène, pas un citron caché derrière une importante quantité de sucre ou de beurre. Non!! Une tarte aux citrons quoi !!!
Faut dire que depuis quelques temps, les tartes aux citrons que j’ai pu goûter (grand chef ou non) ont plus le goût du beurre que du citron. Quand on sait qu’il y a autant de beurre que de jus de citron on ne s’étonne plus d'avoir un citron masqué !!

Alors aujourd'hui on lève le masque, mais attention, c'est mon goût j’aime ou plutôt j’adore l’acidité et  boire le citron nature ne me fait pas peur, c’est même quotidien au petit déjeuné chez nous et là Isabelle met bien à l’honneur le citron, pour moi c’est une Tuerie !!! Ou plutôt pour nous c’est une Tuerie !!!

www.auplaisirdepatisser.com

Je suis parti pour cette recette avec une pâte sucrée de Pierre Hermé, le crémeux citron et le glaçage citron vert d’Isabelle :

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de repos: 1 nuit
Temps de cuisson : 20 minutes