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mardi 2 décembre 2014

Millefeuille et sa crème légère aux 3 vanilles

Aujourd'hui on s'attaque à un autre grand classique incontournable de la pâtisserie française, le millefeuille!!!! un dessert que j'apprécie énormément, croquant, moelleux, fondant. J’adore,  mais c’est un dessert qui se mérite. Il demande pas mal de temps de préparation surtout la version que je vais vous livrer. 
Ici à la différence du millefeuille classique, je vous propose une pâte feuilletée inversée caramélisée et sa crème légère (diplomate) aux 3 vanilles. Pourquoi 3 vanilles ??  Tout simplement pour retrouver le vrai goût de la vanille en tout cas le goût que j’imagine de la vanille. Je suis parti sur 3 crus :
 + La vanille des Comores: Fruits vanillés, prune et boisé
 + La vanille du Mexique:  CaCao, fruits vanillés-boisées et amande
 + La vanille de Madagascar: Fruits vanillés et cacao.
Bien entendu vous pouvez remplacer ces 3 gousses de vanilles par 3 gousses identiques.
Pourquoi une crème diplomate et non pas une simple crème pâtissière. Déjà par goût j’aime la crème pâtissière vanillée, mais la crème diplomate apporte en plus une légèreté et un fondant. Ensuite ce dessert devait être servi en fin de repas d’anniversaire, donc repas généralement copieux et je ne voulais pas que le dessert reste sur l’estomac ;-).

Concernant le glaçage je suis parti sur un design un peu plus moderne, qui alterne sucre en poudre et fondant, un gros clair d’œil au millefeuille de Philippe Conticini.






Ne voulant pas trop charger ce sujet et ayant déjà fait un article détaillé sur la pâte feuilletée inversée je vous y renvoi afin de voir la marche à suivre : ici

Préparation pour 6 personnes
Temps de préparation : 1h + 1h pour la pâte feuilletée
Temps de repos : 1h + 6h pour la pâte feuilletée
Temps de cuisson : 1h15

Matériels: 

 - 1 rouleau
 - 1 robot
 - 1 cul de poule
 - 1 fouet
 - 1 balance
 - 1 poche à douille
 - 1 douille unie de 15
 - 2 plaques à pâtisserie

 Pâte feuilletée inversée (Rappel):


Le beurre manié :

 - 375g de beurre (AOC Charente Maritime)
 - 150g de T55

La détrempe :

 - 350g de farine T45 ( ou gruau)
 - 15g de fleur de sel
 - 115g de beurre fondu froid (AOC Charente Maritime)
 - 150g d’eau
 - 2.5g de vinaigre d’alcool blanc ( 1CaS)

 - sucre semoule
 - sucre glace


Crème diplomate:

 - 500g de lait entier
 - 90g de sucre en poudre
 - 3 gousses de vanilles
 - 25g de farine T45
 - 25g de poudre à crème
 - 4 jaunes d'œufs
 - 7g de gélatine (3 feuilles et demies)
 - 20g de beurre
 - 220g de crème liquide entier >30% de matière grasse

Déco:

 - fondant pâtissier
 - sucre glace

Préparation:


Pâte feuilletée inversée caramélisée:


 - Après voir préparer la pâte feuilletée inversée et l’avoir laisser reposer une nuit au frigo. Etaler la en 3 rectangles un peu plus grand que la dimension voulue (pour moi 3 rectangle de  24x15) et remettez la au minimum 30 minutes au réfrigérateur.


 - Préchauffer votre four à 230°C à chaleur tournante
 - Au bout de ce temps de repos, recouvrez de papier cuisson une plaque de pâtisserie. Humidifier le légèrement et déposer un premier rectangle de pâte feuilletée inversée. Saupoudrez la de sucre semoule de manière uniforme et enfournez d’abord pour 10 minutes dans le four chaud aussitôt baissé à 190°C.


- Au bout des 10 minutes couvrez la pâte d’une grille pour l’empêcher de lever excessivement et poursuivez la cuisson pour 8 minutes.
- Retirez la pâte du four, ôtez la grille, couvrez ensuite la pâte d’une feuille de papier cuisson puis d’une plaque à pâtisserie.
- Retournez rapidement les plaques afin d’avoir la nouvelle plaque en dessous et la plaque sortie du four au dessus.
- Enlevez la plaque chaude et le papier cuisson.
- Saupoudrez la pâte de sucre glace de manière uniforme et  enfournez dans le four à 250°C (ou sur la position grill). 


- Retirer du four dés que le sucre commence à caraméliser. Attention !!! Surveiller bien votre pâte, la caramélisation va très vite.

Répéter cette étape pour les 2 autres rectangles.

Crème diplomate:



- La veille faite bouillir le lait, mettre la casserole hors du feu et y mettre les 3 gousses de vanilles, coupées en 2 dans le sens de la longueur et grattées.
Laisser infuser une nuit.

- Le lendemain, portez le lait à ébullition.


- Dans un cul de poule déposer les jaunes d’œufs, le sucre et fouettez sans faire blanchir.


-Ajouter la farine et la poudre à crème.


- Versez une partie du lait sur le mélange et fouettez vigoureusement.


- Reporter le tout dans la casserole et laisser épaissir sans cessez de remuer, sur feu doux pendant environ 2 minutes.

- Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour la  dissoudre.
- Débarrasser dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur.
- Verser la crème liquide bien froide dans le cul du robot et fouettez jusqu’à la consistance d’une  mousse à raser.


Astuce :
Placer la crème, le fouet et le bol du robot au congélateur une quinzaine de minutes avant de montée la crème.

- Lorsque la crème pâtissière est refroidi, fouettez la quelque minutes afin de la détendre et de la rendre lise.
- Incorporer un tiers de la crème fouettée à la pâtissière et mélanger au fouet.


- Incorporer le second tiers à la spatule délicatement, procéder pareil pour le dernier tiers.


- Versez la crème diplomate dans la poche munie d’une douille et laisser au frais jusqu’au moment de dresser.

Montage:

 - Découper vos 3 rectangles aux dimensions souhaités (24x15)


 - Prenez le plus jolie rectangle de pâte feuilletée et procéder au glaçage (Fondant, sucre glace, glace royale).
Pour effectuer le glaçage comme sur la photo, il vous faut un carton d’une épaisseur de 1-2mm, dans lequel vous découpez un motif. Il vous servira de pochoir.
Déposer le pochoir sur la pâte feuilletée et saupoudrer les 2 cotés de sucre glace.
Faites chauffer le fondant au bain marie sans dépasser 37°C. (Si le fondant est trop épais vous pouvez le détendre avec un peu d’eau ou de sirop à 30°).
Versez un peu de fondant sur le milieu et lisser à la spatule.
Une fois le fondant figé, enlevé le pochoir délicatement.


Au moment de servir, pochez des boules de crème diplomate sur un premier rectangle de pâte feuilletée, déposer le second rectangle et pochez – y également des boules. Recouvrez ensuite délicatement le dernier rectangle de pate feuilletée recouvert de sucre glace et de fondant.



A dévorer  sans attendre……







5 commentaires:

  1. Très jolie réalisation. Ta pâte feuilletée a l'air parfaite, bravo.
    Perso, j'aurais juste eu envie d'un peu plus de crème.

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    1. Merci JC, c'est le 1er millefeuille, c'est vrai que sur les photos, on voit assez mal la crème. La prochaine fois , je mettrais les boules de crème plus proche du bords et un peu plus grosse ;)

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  2. Je viens de voir ta recette, ça me donne trop trop envie.
    je l'essaie la semaine prochaine et je te tiens au courant de mon "succès" ou échec ;-)

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    1. Avec Plaisir, il a ravi mes convives, j'espère qu'il te plaira ;)

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  3. bonjour je peux faire la crème aujourd’hui et la pocher demain matin et j'ai 4h de route a faire avec la route va pas dégouliné ? je le met dans un plat ou en dessous cet congeler sa ira SVP ?

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