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mercredi 17 décembre 2014

Charlotte Poire Chocolat

Cette fois, je vous présente une préparation type CAP Pâtisserie, la charlotte. C’est une recette relativement rapide et sans trop de difficulté. Elle nous permet de réviser le biscuit cuiller et la crème bavaroise. Ici nous partons sur une association automnale, poire chocolat. Un dessert à la fois léger et gourmand.

Coté organisation, vous pouvez préparer les poires au sirop et les biscuits cuillers la veille.
Si vous le souhaitez vous pouvez le préparer à l’avance et le mettre au congélateur. Il supporte très bien la congélation.

Aller à vos fouets, c’est parti :




Temps de préparation : 1 heure
Temps de repos : 2-3 heures
Temps de cuisson : 10-12 minutes à 170°C chaleur tournante.

Matériels :

- 1 robot ( ou cul de poule + fouet)
- 1 cercle de 20cm
- 1 plaque à pâtisserie
- 1 poche à douille
- 1 douille unie de 10
- 1 pinceau
- 1 fouet
- 1 cul de poule
- 1 thermomètre
- 1 spatule


Ingrédients pour un cercle de 20cm de diamètre et 4,5cm de haut :


Les biscuits cuillers:

 (3 cartouchières d’environ 32 cm et 2 cercles de 18 cm + le reste en biscuits)
 - 120g de blanc d'œufs
 - 100g de sucre semoule
 - 80g de jaune d'œufs
 - 100g de farine T55
 - Sucre glace

Pour des biscuits cuillers au cacao remplacer 15g de farine par 15g de cacao

La crème bavaroise au chocolat :

 - 250g de lait
 - 80g de jaune d’œufs
 - 50g de sucre
 - 3 feuilles de gélatine
 - 140g de chocolat noir
 - 250g de crème liquide entière

Poires au sirop :

 - 3-4 poires williams
 - 1 litre d’eau
 - 250g de sucre
 - 1 citron
 - 2 gousses de vanilles

Pour le sirop au rhum :

 - 200g de sirop des poires (ou 100g d’eau+ 125g de sucre)
 - 20g de rhum


Préparation :


Les biscuits cuillers :




- Dans le bol du robot, versez les blancs œufs, fouetter les en neige en augmentant progressivement la vitesse. Lorsqu’ils commencent à monter, ajouter progressivement le sucre. Les blancs doivent devenir bien fermes.


- Ajouter ensuite les jaunes d’œufs et mélanger brièvement (3-4 seconde à forte vitesse).


- Verser ensuite la farine tamisée sur les  blancs et l’incorporer très délicatement à l’aide d’une maryse sans casser les blancs.


- Mettez  le mélange dans une poche garnie d’une douille de 10 mm
- Dresser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, 2 cercles de 18cm et deux cartouchières d’environ 30cm de long et de 4,5cm de hauteur  (en ayant au préalable dessiner des traits sur le dos de la une feuille de papier sulfurisé).

Conseils : Pour la cartouchière, il n’est pas nécessaire de coller les biscuits, vous pouvez laisser un petit espace car ils vont gonfler à la cuisson.




- A l’aide d’un tamis, saupoudrer du sucre glace les biscuits 2 fois à 5 minutes d’intervalle.


-Enfournez aussitôt dans le four préchauffé à 170° et cuire pendant 10 à 12 minutes.




Bavaroise au chocolat et poires :



- Faite tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide
- Mettre le bol et le fouet du robot au frigo au moins 30 minutes avant utilisation.
- Verser le lait dans une casserole et porter ébullition.
- Faite fondre le chocolat au bain-marie.


- Dans un cul de poule, versez les jaunes d’œufs et le sucre en fouettant sans faire blanchir le mélange.


- Verser une partie du lait bouillant sur le précédent mélange sans cesser de remuer.


- Remettre le mélange dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger à la spatule. Surveillez la température, dés que la crème atteint 83-84°C stopper la cuisson. La crème doit napper la spatule.



- Passer ensuite la crème anglaise au chinois.


- Ajouter en 3 fois la crème anglaise sur le chocolat fondu en créant une émulsion.
- Ajouter ensuite la gélatine essorée et mélanger pour la dissoudre.
- Débarrasser dans un plat, filmer au contact puis placer au frais.


- Verser la crème liquide très froide dans le bol du robot préalablement placé dans le frigo. Commencer en fouettant doucement et en augmentant progressivement la vitesse.

- Fouetter jusqu’à obtenir une consistance de mousse à raser.


- Ajouter la crème fouettée délicatement en 3 fois à la crème anglaise.



Poires au sirop :


- Verser dans une casserole, l’eau, le sucre et un trait de jus de citron.
- Ajouter les gousses de vanilles coupées en deux dans le sens de la longueur et porter à émulsion.


- Peler les poires, couper en deux et enlever le cœur. Couper un citron en 2 et frottez-le sur toutes les faces des demies poire.


- Disposer délicatement les poires dans le sirop bouillant et laisser cuire à frémissement pendant 10-15 minutes (variable selon la maturité du fruit et de la variété).


- Déposer hors de feu et laisser refroidir dans le sirop.

Le sirop de poire au rhum :

- Porter à ébullition l’eau et le sucre. Ou prélever 200g de sirop ayant servi à la cuisson des poires.
- Laisser refroidir et ajouter le rhum, réserver.

Montage :

- Dans un cercle de 20cm de diamètre et de 4,5cm de hauteur (recouvert de film rhodoïd), disposer la cartouchière sur le bord et un premier disque de biscuits.


- Avec un pinceau, imbiber le disque de sirop au rhum et plus légèrement la cartouchière.


- Verser un peu de bavaroise, puis disposer les poires coupées en morceaux et recouvrir de bavaroise.


- Placer par-dessus le deuxième disque, appuyer légèrement et l’imbiber de sirop de poire  au rhum.
- Recouvrir d’un peu de bavaroise puis des poires coupées en morceaux et finir avec le reste de bavaroise.


- Laisser prendre au frais quelques heures voire une nuit dans l’idéale.







Version pour 16 personnes :

- Biscuit cuiller au chocolat (double des quantités de la recette précédente)
- Bavaroise chocolat (même quantité) 
- Mousse poire avec insert de poires caramélisées

 Ingrédients de la mousse poire:

 - 450g de purée de poire (poire au sirop mixé)
 - 530 g de crème liquide
 - 180g de sucre glace
 - 6 feuilles de gélatine (soit 12g)






9 commentaires:

  1. C'est superbe, je croque :-)

    . . . en plus je suis tj scotchée par la patience qu'il faut pour préparer un billet avec les photos de chaque étapes, bravo, vraiment !!

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  2. Présentation alléchante, le goût doit être en rapport.
    J'essaierai quand j'aurai plus de temps.
    Bravo et merci de nous régaler.
    danielle

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    Réponses
    1. Merci Danielle, un indice elle fut très vite mangé ;)
      N’hésite pas à me faire un retour une fois que tu auras réalisé la charlotte.

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  3. Très bonne recette, le dosage de sucre est parfait, la bavaroise se tient bien, et les goûts de poire, chantilly et chocolat se distinguent très bien.
    Merci pour ce tutoriel facile à suivre !
    Georges.

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    Réponses
    1. Je te remercie beaucoup Georges. Je suis ravie que la recette t'ai plu. Et que tu n'ais pas eu de difficultés en la suivant. Je partage les recettes dans ce but et grâce à des messages comme le tiens j'y parviens ;)

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  4. Merci de partager cet alléchant travail. Quelles dimension cadre pour le 16 personnes, svp? J'aimerais le réaliser pr samedi...

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  5. Bonjour. Un cadre de combien faut-il pour 16 personnes et de combien de hauteur ? Merci ;)

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  6. bonjour,

    quelle est la dimension de la version 16 personnes?

    cordialement,Alexis

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