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jeudi 13 novembre 2014

La crème anglaise

Le but du blog est de préparer le CAP, et qui dit CAP, dit base, je vais donc à partir de maintenant éditer en plus des recettes type CAP, des préparations de bases qui seront regroupés dans l’onglet « Recettes de Bases ».
Il vous permettra en 1 seul clic de voir toutes les recettes de bases afin de préparer le CAP et qui sont indispensables pour préparer des recettes plus techniques.

Aujourd’hui on part sur la crème anglaise, elle est composée de lait, de sucre et de jaune à la différence de la crème pâtissière qui contient  en plus de la farine. Elle ne comporte pas de grande difficulté. Le seul point délicat est sa cuisson. Il faut donc par conséquent être très vigilant lorsque vous la faites cuire, il ne faut pas dépasser les 85°C sinon les jaunes vont coaguler, il est plus prudent de couper le feu dès que vous atteignez les 82-83°C et laisser l’inertie de la chaleur faire le reste. Pour vérifier la cuisson, il faut que préparation recouvre la spatule comme une nappe recouvre une table. Lorsque vous faire un trait avec votre doigt, la trace doit rester net, c’est ce que l’on appelle cuire à la nappe.

Astuce : Si la crème à trop cuit, passée la quelques minutes au mixeur plongeant, pour obtenir une crème lisse.


La crème anglaise rentre dans la composition des glaces, de la bavaroise (crème anglaise + crème fouettée), de la crème au beurre (crème anglaise + beurre pommade).

Pour toutes préparations à base d’œuf non cuit, il faut être prudent sur la propreté des ustensiles utilisés et sur le stockage.
Une fois la crème terminée, il faut la débarrasser dans un récipient couvert ou filmé et mettre rapidement au réfrigérateur.
La crème se conserve 48h maximum.

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes

Matériels :

1 thermomètre
1 cul de poule
1 spatule
1 chinois

Ingrédients :

4 jaunes d'œufs
80 g de sucre semoule
500 g de lait entier
1 gousse de vanille

Préparation :



- Faites infuser la gousse de vanille, coupée en deux et grattées au minimum 10 minutes dans le lait chaud. L’idéale est de faire infuser 1 nuit.

- Porter à ébullition le lait
- Pendant ce temps, dans un cul de poule, mélangez les jaunes d'œufs et le sucre sans faire blanchir.

- Verser ensuite une partie du lait bouillant sur l’appareil et mélanger vigoureusement.

- Reporter le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant à l’aide d’une spatule jusqu'à atteindre la température de 82-83°C ou jusqu'à ce que la crème nappe la spatule.




- Retirez du feu et passer immédiatement la crème anglaise au chinois.
- Filmer et faites refroidir à +4°C


Vous pouvez avant de servir, passer la crème au mixeur quelques secondes afin d’avoir un crème plus lisse et aérienne.

Recettes à base de crème anglaise:
Charlotte poire chocolat

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