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mardi 28 octobre 2014

Paris-Brest à la façon Philippe Conticini


La semaine dernière j’ai fait pour ma sœur, de la pâte à tartiner (recette ici) afin de lui montrer que le Nutella ben c’est pas si bon que ça….. et il me restait du praliné. Et qui dit praliné, dit Paris Brest ça tombe bien car le 1er que j’avais fait remonte à ……. longtemps.
Je devais avoir 13 ou 14 ans. A l’époque j’avais un livre de Lenôtre « Faites votre pâtisserie » qui me servait de bible, il détaillait de manière simple et décomplexé les pâtisseries traditionnelles dont le Paris Brest. Je me souviens que ma maman a eu la gentillesse de me ramener du praliné chez le pâtissier. Car à l’époque le praliné, c’était pour moi quelque chose d’insurmontable…… ;-). Malheureusement, malgré ma bonne volonté il n’a pas été une réussite. La pâte à choux n’a jamais voulu gonfler. Mais bon, je n’avais pas de balance précise, elle devait être à 50g près et surtout il n’y avait pas autant de source (blog ou de magazine) où l’on pouvait apprendre les techniques de la pâtisserie.
Alors aujourd’hui: je prends ma REVANCHE !!!!!
Par contre, je ne vous présente pas le Paris Brest traditionnel de Lenôtre mais celui réactualisé de Philippe Conticini, personne qui m'a également captivé durant mon enfance.
Pour réaliser cette recette, je me suis inspiré du blog Religieuse et tarte catin un blog que je vous recommande vivement!!!




Préparation pour 3-4 personnes
Temps de préparation : 50 minutes (sans la préparation du praliné)
Temps de repos : 1 heure
Temps de cuisson : 40 minutes à 180°C chaleur statique

Matériel :


2 poches à douille
1 douille lisse de 10mm
1 douille cannelée
1 balance
1 robot (ou un saladier)
1 thermomètre
1 cercle de 15cm
1 cercle de 4cm
1 plaque à pâtisserie
1 cul de poule
Mixeur plongeant
1 couteau scie ou un couteau à pain


Ingrédients :


Craquelin :

 - 40g de beurre pommade
 - 50g de cassonade
 - 50g de farine T55
 - 1 pincée de fleur de sel

Pâte à choux :

- 65g de lait
- 65g d’eau
- 2g de sel
- 2g de sucre
- 60g de beurre
- 80g de farine T45
- 120g d’œufs (2 gros œufs)

Crémeux praliné :

 - 200g de lait entier
 - 35g de crème liquide
 - 22g de poudre à crème (Maizena)
 - 30g de sucre
 - 60g de jaune d’œuf (3)
 - 3g de gélatine (1 feuille et demie)
 - 125g de praliné
 - 100g de beurre

Insert praliné :

 - 90g de praliné
 - 25g de crème fleurette

Praliné :

 - 200g de noisettes
 - 200g d’amandes
 - 250g de sucre
 - 1 gousse de vanille usagée séchée
 - 3 pincées de fleur de sel

Décoration :

- QS Sucre glace


Préparation :


Craquelin :

- Dans un cul de poule, mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène.
- Etaler la pâte sur 2-3 entre 2 feuilles de papier sulfurisé et découpé 8 disque de 4cm de diamètre.
- Réservez au congélateur.

La pâte à choux :



- Commencer par préparer sur une feuille blanche votre patron afin de dresser vos choux pour cela j’ai utilisé un cercle de 15cm (Bol, passoire, tamis ….) dans lequel j’ai fais traverser une croix en son centre, j’ai ensuite utilisé un cercle de 4cm (bougie chauffe plat, verrine ….) et j’ai tracé les cercles de chaque coté de la croix.


- Préchauffer le four à 180°C à chaleur statique.
- Verser dans une casserole l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en dés. Porter le mélange à ébullition.
- Poser la casserole hors du feu et jeter en une seule fois la farine préalablement tamisée et mélanger vigoureusement.
- Remettre aussitôt la casserole sur le feu doux et continuer à mélanger pendant 3-4 minutes, la pâte doit se détacher de la casserole.
- Verser ensuite l’appareil dans le bol d’un robot ou dans un saladier et braser la pâte avec la feuille à petite vitesse pendant 3-4 minutes, afin de la faire refroidir un peu.


- Bâter légèrement les œufs et incorporer les en plusieurs fois en attendant à chaque fois que l’œuf soit bien incorporer à la pâte.

Attention, c’est une étape  primordiale en effet, il est parfois nécessaire d’adapter la quantité d’œufs (en plus ou en moins) selon la qualité de la farine. En incorporant les œufs de manière progressive vous vous assurez d’obtenir une pâte avec une bonne tenue.

- Arrêter d’incorporer des œufs dés que la pâte a un aspect satiné, et que, lorsque vous tracez un sillon, la pâte se referme.
- Versez la pâte à choux, dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10mm
- Mettre votre patron sur une plaque à pâtisserie, recouvrer le d’une feuille de papier sulfurisé, dresser ensuite votre couronne  de 8 choux de 4 cm de diamètre. Retirer votre patron.
- Déposer un disque de craquelin sur chacun des choux et enfournez pour environ 40 minutes sans ouvrir votre four.
-Laisser ensuite refroidir sur grille.


Le Crémeux Praliné :



- Faire ramollir la gélatine 15 minutes  dans de l’eau très froide.
- Verser le lait et la crème liquide dans une casserole et portez le mélange à ébullition.
- Pendant ce temps, verser les jaunes d’œufs, le sucre et la poudre à crème (Maizena) dans un cul de poule et mélanger sans faire blanchir.
- Verser ensuite la moitié du lait bouillant sur l’appareil et mélanger vigoureusement.
- Reporter le tout dans la casserole et laisser épaissir sans cessez de remuer, sur feu doux pendant environ 2 minutes.



- Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et le praliné (recette ici).
- Débarrasser dans un cul de poule et laisser tiédir.
- Dés que la crème atteint les 35-40°C, ajouter le beurre froid coupé en morceau et mixer.



- Filmer au contact et réserver au frigo pendant au moins 1 heure.
- A sa sortie, fouettez la crème pendant 4-5 minutes et verser la dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Insert praliné :

 - Dans un cul de poule verser la crème liquide sur le praliné et frictionner afin de créer une émulsion.
- Verser le mélange dans une poche à douille et réserver au frais.

Montage :

- Découper délicatement la couronne de choux dans l’épaisseur, aux 2/3 de la hauteur.


- Pocher les choux de crémeux praliné.
- Coupez le bout de la poche à douille contenant l’insert praliné de manière à avoir un trou de 2-3 mm
- Insérer le bout de la poche à douille dans le crémeux praliné de chaque chou et repartir l’insert praliné dans les 8 choux.


- Couvrez ensuite d’un peu de crémeux praliné.


- Recouvrir avec le chapeau de la couronne et saupoudrer de sucre glace.



- Réservez au frais.


Voilà rien de bien méchant et si vous êtes arrivé juste là je vous souhaite une bonne dégustation ;-)











13 commentaires:

  1. Réponses
    1. Merci Lady Milonguera, je remercie religieuse et tarte tatin pour la recette et Philippe Conticini pour sa manière de revisiter le Paris Brest

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  2. Les choux sont bien gonflés, il est charnu, gourmand, bien chargé en crème: ça fait envie !!!

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    1. Merci JC Le Pâtissier. Je suis content de mes choux, il y a juste la couronne qui n'est pas totalement ronde. Il faudra que je fasse plus attention la prochaine fois. Il est effectivement bien chargé j'ai suivi le conseil de religieuse et tarte tatin c'est à dire de multiplier les ingrédients par 1,5 qui c'est avisé juste ;)

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  3. Je ne connaissais pas ton blog et je le découvre avec grand plaisir, surtout au travers de ce paris-brest , succulent !!

    bonne journée,
    Damien,

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    1. Merci et bienvenue Damien j'espère que mes autres recettes te plairont.
      Je te souhaite une excellente journée.

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  4. Félicitation un vrai chef d'oeuvre! !!! Il est en plus divinement Bon. ...

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  5. je viens de decouvrir votre blog et j ai deja une tarte porteloise en cours d elaboration felicitation et merci car vous m avez redonner l envie de patiser a nouveau merci

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    1. Merci beaucoup Sacaz, je suis sincèrement content que le blog te donne l'envie de te remettre à la pâtisserie.
      N'hésite pas à me faire un retour de tes réalisations et j’espère que la tarte porteloise te donnera entière satisfaction. @ Bientôt

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  6. bonjour

    j'ai une question concernant la gélatine, je n'en ai pas trouvé dans les autres recettes, pourquoi en mettre ? et d'après vous elle se remplace par de l'agar agar ?

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    1. Bonjour spidi,
      En fait je pense que Philippe conticini met un peu de gélatine dans son crémeux pour qu'il est une meilleure tenue et un côté plus aérien lorsqu'il le fouette. Après tu peux toujours remplacer par de la gélatine, mais il va te falloir une balance de précision vu la faible quantité.

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  7. bonjour, merci pour ce retour, hier j'ai fait un test demi recette : mes choux bien trop gros, as tu un conseil à me donner pour qu'ils soient assez haut, cuit à l'intérieur là c'était un peu juste, par contre j'ai fait la pate à l'eau car Mercotte explique que cela permet aux choux de mieux ce tenir par contre mon craquelin s'est partiellement détaché lorsque j'ai coupé mes choux pour les garnir connais tu la raison ?
    concernant la garniture souvent le Paris Brest est à base de crème mousseline qui semble plus technique, pourquoi as tu opté pour le crémeux ?
    merci pour tous tes conseils, mon heure approche j'ai 3 desserts à réaliser pour Noël, l'Opéra, le Perle de Pascal et le Paris Brest !

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    1. Bonsoir spidi,

      Alors pour la pâte à choux je n'aime pas celle à l'eau pour moi elle est trop sèche et j'ai l'impression de manger des choux en carton. Je préfère les faire 50% lait 50% eau comme ça ils sont plus moelleux. Mais après c'est une question de goûts.
      Pour la taille de tes choux, ça vient soit de ton pochage soit de la recette. je sais qu'avec de l'eau les choux sont plus gros qu'avec du lait. En tout cas, je n'ai pas eu ces soucis avec la recette postée ici. Sinon il y a une astuce pour avoir des choux régulier, c'est de les pocher dans des moules demi-sphérique, puis les congeler et ensuite de les cuire.
      Pourquoi le crémeux et pas une mousseline, simplement car je n'aime pas la mousseline, je trouve ça trop gras et ça me gâche la dégustation.
      Ben dis dont tu n'as pas choisi la facilité pour Noël. Bon courage. Moi je suis dans les bûches.
      @bientôt.

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