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mardi 21 octobre 2014

La tarte Porteloise

Aujourd’hui pour changer, nous allons dans le traditionnel, je vous plonge dans mon enfance un retour à mes racines. J’ai l’honneur de vous présenter une tarte que j’apprécie beaucoup. Dans nos Boulangerie - Pâtisserie, elle trônait au milieu des grenouilles, des calais et d’autres pâtisseries traditionnelles. Alors oui, on est loin des standards actuels de beauté car on est ici sur une recette traditionnelle. Mais ça n’enlève rien au goût bien au contraire, je l’apprécie encore plus lors d’un dimanche après midi pluvieux avec une tasse de thé ou de chocolat, prêt du feu. 
Cette tarte est peu connue sauf bien entendu chez moi, elle porte le nom de tarte Porteloise, appelé aussi tarte à gros bord, tarte papin ou tarte libouli. Et oui rien que ça, voici quelques explications :
- Tarte Porteloise car c’est une spécialité de la ville de Le Portel (62).
- Tarte à gros bord, car à l’origine, sans moule à tarte, il fallait relever les bords de la pâte pour réaliser de gros bords afin  d’éviter que la crème s’échappe.
- Tarte papin, parce que le papin c’est l’un des noms donné à la crème, le nom est dérivé du flamand « pap » qui signifie bouillie, car pour obtenir cette crème il faut faire bouillir le lait.
- Tarte au libouli, car libouli signifie lait bouilli en patois boulonnais.

De quoi est composée cette tarte ?!? Elle est simplement composée d’une pâte légèrement briochée, d’une crème se rapprochant de la composition du flan ou de la crème pâtissière, de quelques pruneaux (selon la version) et de croisillons fait avec le reste de pâtes.



Aller en avant :



Préparation pour 6-8 personnes
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de repos : 1 heures
Temps de cuisson : 30-45 minutes à 180°C chaleur tournante

Matériel :


- 1 robot
- 1 cercle de 24 cm
- 1 plaque à pâtisserie
- 2 culs de poule ou 2 saladiers
- 1 rouleau
- 1 plat large

Ingrédients:


Pâte briochée :


- 250g de farine T45
- 85g de beurre
- 1 œuf entier
- 4g de sel fin
- 8g de sucre
- 10g de levure
- 100g de lait

Le papin :


- 1 litre de lait entier
- 4 jaunes d’œufs
- 100g de farine T45
- 250g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille
- QS de pruneaux

Préparation :


La pâte briochée :



- Dans le bol du robot, verser la farine, creuser en son centre un puits.
- Emietter la levure dans le puits et verser un peu de lait tiède dessus.




- Délayer la levure dans le lait en prenant un peu de farine qui se trouve aux bords du puits, vous devez obtenir une pâte gluante.
- Ramener de la farine et recouvrer généreusement le mélange levure-lait.


- Laisser reposer une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que la farine se craque sous la poussée de la levure.
- Ajouter ensuite le sel, le sucre, le reste du lait, l’œuf, et le beurre.



- Pétrir afin d’obtenir une pâte homogène.
- Déposer la pâte en forme de boule dans un cul de poule et couvrir d’un linge légèrement humide.
- Laisser gonfler au chaud pendant 1 heure.

Le papin :



Pour avoir une crème avec un bon goût de vanille, je vous conseille la veille de faire infuser la vanille grattée et coupée en 2 dans le lait chaud et de le garder ensuite au frais toute la nuit.

- Dans une casserole verser le lait.
- Couper la gousse de vanille en deux dans la longueur et grattée la pour en extraire les graines.
- Ajouter la gousse et les graines dans le lait.
- Faites bouillir le lait.
- Pendant ce temps dans un cul de poule fouetter, les œufs, le sucre et la farine.


- Verser une partie du lait bouillant sur le mélange œufs, sucre, farine et mélanger vigoureusement.


- Verser l’appareil dans la casserole contenant le reste du lait et faite chauffer (2-3 minutes) sans arrêter de fouetter jusqu’à obtenir d'une crème épaisse.


-.Verser la crème dans un récipient de préférence plat, filmer au contact et réserver au frais.


Montage :


- Préchauffez le four 180°C ventilé.
- Déposer la pâte sur le plan de travail, dégazer là, autrement dit aplatissez la pâte afin d'en faire sortir l’air.
- A l’aide du rouleau étaler la pâte le plus finement possible.
- Beurrer votre cercle et disposer la pâte, versez la moitié de la crème.


- Ajouter les pruneaux et recouvrez-les avec le reste de crème.



- Avec le reste de pâte, faites un quadrillage qui va recouvrir la crème.
- Badigeonner ensuite le tout avec un œuf.
- Placer au four chaud à 180°C pour 30- 35 minutes. La tarte doit être légèrement colorée.


- Laisser ensuite reposer sur une grille, disposer la ensuite au frigo (l’idéal pour une nuit).

Il ne vous reste plus qu'à la déguster ....




13 commentaires:

  1. Elle est très belle ! Et délicieuse ! Merci pour toutes tes explications . . . Bravo

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  2. Merci et en plus elle n'est pas compliquée à faire.

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  3. Quelle gourmandise
    j'adore
    je m'abonne à a news bravo pour ce délicieux blog

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  4. Merci pour cette belle recette, simple et bien expliquée. Exatriée au Canada, elle nous a plongé dans les délices de notre région.

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    1. Ah une chtimi au Canada quel joli pays.
      Tu as trouvé un endroit plus froid que chez nous ;) mais tout aussi chaleureux.
      Je suis content que la recette te replonge dans tes racines. N'hésite pas à me partager tes recettes canadiennes.
      A tantôt ;)

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  5. Bonjour. Mais quel souvenir du parfum de cette tarte !
    Parisienne, j'ai passé toutes mes vacances de juin à août au Portel depuis mes 9 mois à mes 17 ans. Et je peux attester du délice de cette tarte ainsi que les Calais, bien sûr (connaissez-vous la pâtisserie Vancoillie ?).
    Il faut que je teste votre recette cette semaine. J'ai devers moi la recette familiale d'une mamie porteloise, amie de ma famille. Réalisée une fois j'avais totalement manqué le papin ce qui m'avait laissée pleine de désarroi et vexée au point de ne plus jamais réessayer.
    Je vais persévérer avec votre recette.
    Je vous remercie pour ce partage.

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    1. Bonsoir Carole,

      Merci pour ton message et content que la recette te permet de remémorer de bons souvenirs.
      Alors oui je connais les calais, c'est le péché mignon de ma maman et on allait justement les acheter chez Vancoillie, qui est maintenant fermé. Par contre pour les tartes porteloises on allait et on y retourne encore parfois chez Lawerier juste à coté de l'ex Vancoillie. Leurs tartes sont vraiment très bonnes si un jour tu dois retourner sur le portel je te conseille d'en goûter une.
      Ici c'est une veille recette que j'avais stocké depuis un bail et que j'ai ressorti des cartons ;), elle est bonne mais attention à la pâte brioché il faut bien étaler très fin car elle gonfle à la cuisson.
      N'Hésite pas à me faire un retour.
      @ bientôt

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    2. Bonjour !
      Je te remercie pour le plan Lawerier que là, je ne visualise pas (la dernière fois que je suis allée au Portel c'était en 2003 pour des cousinades !). Je fais le vœu d'emmener ma famille en visite sur les lieux de mes vacances, où nous avions une maison à 200 m de la mer. Quel bonheur et quel liberté pour les margats !

      Alors mon retour d'expérience : j'ai enfin réusssi le papin. Avec un robot et en ne versant qu'une partie du lait, c'est quand même plus aisé pour éviter les grumeaux en effet.
      J'ai rencontré des difficultés avec la pâte toutefois. Il faut dire qu'une fois ma pâte levée hier à 21h, j'ai réalisé que ce que je pensais être des pruneaux dans mon placard étaient des raisins. Damned ! ça m'apprendra à ne pas préparer les ingrédients avant de me lancer.
      J'ai donc filmé et tout laissé pour reprendre ce matin à l'ouverture de mon épicier chez qui j'ai trouvé des pruneaux tout dodus et non pas fripés et rabougris comme certains sous sachet.
      Je ne sais pas si c'est parce que j'ai trop travaillé la pâte où bien si elle a trop levé mais j'ai peiné à l'étaler et à froncer mon moule sans qu'elle se rétracte. Elle était pourtant magnifique : pas collante et très souple. Mes croisillons sont un peu freestyle car là aussi il se rompaient.

      Bref, elle n'ai donc pas très joli mais le papin que je n'ai pas résisté à goûter brûlant à la sortie du four (ça a un peu débordé) est atomik. Je l'ai préparé la veille selon ta recommandation.

      Là ma crainte est de ne pas savoir démouler la tarte qui est en cours de refroidissement sur une grille. Je sens la catastrophe. Le cercle est quelque peu enrobé de pâte et de papin. Une astuce pour le pâtissiers brouillons comme moi ?

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  6. Si je pouvais corriger mes fautes, je me sentirais moins ridicule encore.

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    1. Bonjour Carole,

      j'arrive sûrement un peu tard, mais une fois refroidi la tarte se manipule bien et tu ne devrais pas trop galèrer pour ôter ton cercle.
      Pour la pâte, oui elle n'est pas facile à étaler et la difficulté est de la faire fine.
      J'espère toutefois qu'elle t'a plu.
      @ bientôt

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  7. Je reviens tard mais oui, une fois bien refroidie, la tarte a été facilement démoulée. Elle était délicieuse.
    Je note une différence avec ma recette d'origine : celle-ci demandait 8 jaunes pour le papin. Ce qui donnait cette couleur jaune façon flan que je ne retrouve pas ici. Je tenterai cette mise en application lors de la très prochaine fois.

    Très belle et heureuse nouvelle année.

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