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jeudi 11 septembre 2014

Tarte Belle Hélène (Valrhona)

J’avais déjà une idée bien précise sur le dessert que j’allais réaliser pour le weekend, mais au fil de mes lectures et de mes recherches, je suis tombé sur une recette du livre  « Les Essentiels » de Valrhona, plus précisément la recette de la tarte belle Hélène. Il ne m’en fallait pas plus pour me captiver et me faire changer d’avis sur ma réalisation du weekend.
En effet, la poire belle Hélène est une de mes gourmandises glacées préférée, un mélange entre douceur et amertume, et un contraste entre le chaud et le froid.
J’étais donc curieux de réaliser ce dessert en tarte, on oublie bien sûr le contraste chaud et froid, mais on le remplace par le mélange de texture. Cependant, rien n'interdit pour les plus gourmands, d’accompagner une part de tarte d’une quenelle de glace poire-vanille complétée de son coulis de chocolat chaud ;-)

Résultat de la dégustation :
Sans surprise on tombe ici sur un dessert équilibré et fin, la ganache au chocolat est excellente, on part ici avec le cru caraïbe à 66% de cacao qui a un bel équilibre. C’est le chocolat que j’utilise le plus souvent.
Le mariage avec la poire est parfait. J’aime beaucoup le fait d’avoir travaillé la poire en 3 textures, en mousse, en compotée et en frais. Chaque élément apporte une subtilité et rien n'est superflu. Un conseil, ne soyez pas avare sur la mousse et les tranches de poires. Ils ne sont pas là juste pour décorer.

au plaisir de pâtisser


Organisation : Le mieux est de tout réaliser le jour même, en effet la poire est un produit fragile, qui noircit rapidement je pense surtout à la mousse poire-amandes.
Vous pouvez bien sûr réaliser la pâte sucrée la veille. Quant à moi, j’ai décongelé le reste de la pâte sucrée qu’il me restait de la  semaine dernière.

Maintenant c’est à vous de jouez :


Temps de réalisation : 45 minutes
Temps de repos : 1 heure pour la compotée de poire si repos au congélateur sinon 2h à 3h
Temps de cuisson : 35-40 minutes

Matériel

- 1 cercle de 20cm
- 1 cul de poule
- 1 fouet
- 1 robot mais c'est facultatif
- 2 plaques à pâtisserie
- 1 spatule
- 1 mixeur plongeur
- 1 maryse
- Emporte-pièces rond
- 1 pinceau
- des haricots secs

Ingrédients


Les proportions données sont pour un cercle de 20cm

Pâte sablée aux amandes :

 - 180g de beurre pommade
 - 3g de sel fin
 - 135g de sucre glace
 - 45g de poudre d’amande
 - 75g d’œufs entier
 - 90g de farine T45
 - 260g de farine T55

Compote de poire :

 - 375g de poire
 - 37g de sucre
 - 30g d’eau
 - 1.5g de pectine NH (n’ayant pas de pectine NH j’ai mis 3 g de gélatine soit 1 feuille et demie)

Mousse poire amandes :

- 125g de pulpe de poire
- 25g de pâte d’amande à 50%
- 2g de gélatine
- 75g de crème fleurette
- 5g d’eau de vie de poire

Ganache Taïnori Caraïbe:

 - 150g de crème fleurette
 - 15g de sucre inverti (miel)
 - 45g de beurre fondu
 - 125g de chocolat Taïnori 64 % (j’ai utilisé 120g de chocolat Caraïbe 66%)

Glaçage poire :

 - Nappage neutre
 - 5 g d’alcool de poire
 - 1/2 gousse de vanille

Décoration:

 - 1 poire
 - Quelques morceaux de décors en chocolat

Préparation


La pâte sablée aux amandes :



Comme je vous le disais plus haut, j’ai utilisé les restes d’une pâte sucrée que j’avais congelé.
Je vous donne cependant la marche à suivre pour la réalisation de la pâte sablée aux amandes qui est la même que la pâte sucrée.
- Dans un cul de poule, mélanger intimement le beurre pommade avec le sucre glace, après complète incorporation ajouter le sel, suivi de la poudre d’amande et de l’œuf, ajoutez la farine T45.






 - Une fois que le mélange est homogène ajoutez la farine T55, dés que la farine est incorporer arrêtez aussitôt de mélanger.
 - Etalez la pâte grossièrement et envelopper la de film étirable.


- Réservez au minium 2h au frais, le mieux une nuit.
- Foncez la tarte et laissez la reposer 30 minutes au frais, ceci permet à la pâte de ne pas rétrécir à la cuisson.
- Recouvrir la pâte de papier sulfurisé et y déposer soit des haricots sec soit des poids


- Cuire la pâte dans un four chaud à 160°C  à chaleur tournante pendant environ 15-20 minutes, à mi cuisson, enlever les haricots sec, le papier sulfurisé et le cercle, dans le but d’avoir une belle coloration uniforme
- Déposez le fond de tarte sur une grille et  laissez la refroidir.
- Une fois refroidie, chablonnez* le fond de la tarte de chocolat noir et laissez cristalliser

*Chablonner: Enduire un biscuit  une fine couche de chocolat à l'aide d'un pinceau dans le but de l'imperméabiliser.


Compotée de poires :




- Lavez et épluchez les poires, coupez les en dés.
- Déposez les dans une casserole avec le sucre et l’eau, et laissez cuire à feu doux


- Pendant ce temps mettre la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Dés que le mélange commence à avoir une texture de compote soit après environ une vingtaine de minute, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
- Retirer du feu et réserver au frais. Vous pouvez placer la compote au congélateur quelques dizaines de minutes pour accélérer la prise.

Mousse poire amandes :




 - Faite tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
 - Pour la préparation de la mousse on a besoin d’une pâte d’amande à 50% et de la pulpe de poire.
            Pour la préparation de la pâte d’amande c’est tout simple, elle se réalise avec de la poudre d’amande, du sucre glace et un liant, soit un sirop, un blanc d’œuf ….Pour la recette, nous avons besoin d’une pâte d’amande à 50% c'est-à-dire qu’il faut autant de poudre d’amande que de sucre. Vous prenez par exemple 50g de poudre d’amande, 50g de sucre glace et un filet de sirop de glucose. Vous malaxez l’ensemble afin d’avoir une boule homogène et voilà vous avez votre pâte d’amande maison, ce n’est pas sorcier et c'est super bon. Croyez moi une fois que vous l'aurez goûter vous n'en acheterez plus en grande surface.
Pour la pulpe de poire, vous pouvez simplement écraser ou mixer les poires (en les ayant au préalable laver, éplucher et épépiner)  passer la mixture au chinois, bien écraser pour enlever le maximum de jus et ensuite ajouter 10% de sucre à la pulpe. J’ai la chance d‘avoir eu une passoire à fruits avec mon robot, elle me permet de séparer le jus et la pulpe.



.
- Une fois que l’on a la pâte d’amande et la pulpe de poire, on mixe les 2 afin d’avoir un mélange homogène.

- Faite ensuite fondre la gélatine quelques secondes au micro-onde après l’avoir essoré.
- Ajoutez la gélatine fondue et l’eau de vie de poire
- Mixez de nouveau
- Verser la crème liquide de préférence très froide dans le bol du robot et montez la afin d'elle ait une texture mousseuse.
- Ajoutez ensuite délicatement la crème au mélange.




- étalez le sur une plaque adhésive ou un tapis siliconé sur une épaisseur de 2-3 mm et reserver au congélateur.


Ganache Caraïbe :



- Versez la crème liquide et le sucre glace dans une casserole
- Portez le mélange à ébullition
- Pendant ce temps, faite fondre le chocolat (soit au bain marie soit au micro onde)
- Verser lentement la crème bouillante sur le chocolat fondu, en mélangeant au centre pour créer un « noyau » élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée


- Continuer en ajoutant le liquide au fur et à mesure.
- Une fois le mélange terminé, ajoutez le beurre fondu.


- Vous pouvez ensuite pour parfaire l'emulsion, mixez la ganache en prenant soin de ne pas y incorporer de bulles d’air.

Glaçage poire :


- Mixer le nappage neutre avec l’alcool de poire et les graines de vanille.


Montage :


- Etalez à l’aide d’une spatule le fond de la tarte de compotée de poire.


- Coulez la ganache à 45°C sur la compotée de poire jusqu’au bord de la tarte.


- Napper la mousse poire-amandes de glaçage et découper à l’aide d’emporte-pièces des cercles de mousse congelés. ( J'ai utilisé mes douilles comme emporte-pièces)
- Décorer la tarte avec des tranches de poires nappées de glaçage et déposer quelques décors en chocolat.
- Réservez au frais jusqu’à la dégustation.








12 commentaires:

  1. Roh si elle est aussi bonne que belle j'en veux tout de suite!

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    1. Je suis désolé, elle est partie à vitesse grand V.

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  2. Elle porte bien son nom, elle est toute belle !!

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    1. Merci Caro, et ce fût un bon moment à la dégustation ;-)

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  3. Tarte merveilleuse! Mais pour la ganache on utilise le miel ou le sucre glace?
    Merci.
    Anna

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    1. Bonjour Anna, pour une ganache on utilise bien du miel ou du sucre investi. Ici j'avais ni l'un ni l'autre, alors j'ai mis simplement du sucre glace. Dans mon cas on a une ganache un peu moins tendre.

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  4. Merci, je pense de realiser cette tarte la semaine prochaine!

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  5. Je l'ai fait pour l'anniversaire de mon mari cette semaine: vraiment delicieuse! Mon mari e mon fils attendent impatiemment pour le remake! Merci beaucoup

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    1. Merci pour ton retour Anna, je suis content que la tarte ait plu à ta famille. Si j'ai bien compris, il ne te reste plus qu'à recommencer ;)

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