Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

mercredi 3 septembre 2014

Tarte aux citrons de Syracuse




En réalisant plusieurs cakes au citrons avec des citrons d’origine diverses et variées, j'ai été frappé par la différence gustative entre les cakes, et donc de l'importance des citrons.
C'est donc en quête DU citron qui pourrait tout révolutionner que je suis allé d’épicerie fine en épicerie moins fine afin de trouver LE citron et au fur et à mesure de mes recherches je suis tombé sur une épicerie italienne qui proposé des citrons de Syracuse. Je me suis dis aller banco, on en prend une dizaine et on file en cuisine…. Maintenant que j’ai LE citron il me faut LA recette, j’ai abandonné l’idée de refaire le cake au citron,non pas qu’il n’est pas bon loin de là mais j’en suis au quatrième en moins de 15 jours et faudrait peut-être varié un peu. Il me fallait trouver autre chose et ça n’a pas était compliqué.
Pour moi citron rime avec tarte aux citrons, et ça tombe bien quelques jours auparavant j’ai lu la recette d’Isabelle vous savez Isabelle du blog  pourquoi pas?   Je vous en avais déjà parlé pour la recette de la tarte à la rhubarbe de Philippe CONTICINI. Sa recette m’a mis l’eau à la bouche, une recette qui met réellement le citron au devant de la scène, pas un citron caché derrière une importante quantité de sucre ou de beurre. Non!! Une tarte aux citrons quoi !!!
Faut dire que depuis quelques temps, les tartes aux citrons que j’ai pu goûter (grand chef ou non) ont plus le goût du beurre que du citron. Quand on sait qu’il y a autant de beurre que de jus de citron on ne s’étonne plus d'avoir un citron masqué !!

Alors aujourd'hui on lève le masque, mais attention, c'est mon goût j’aime ou plutôt j’adore l’acidité et  boire le citron nature ne me fait pas peur, c’est même quotidien au petit déjeuné chez nous et là Isabelle met bien à l’honneur le citron, pour moi c’est une Tuerie !!! Ou plutôt pour nous c’est une Tuerie !!!

www.auplaisirdepatisser.com

Je suis parti pour cette recette avec une pâte sucrée de Pierre Hermé, le crémeux citron et le glaçage citron vert d’Isabelle :

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de repos: 1 nuit
Temps de cuisson : 20 minutes


Organisation: 

J-1: Préparation pâte sucrée et crémeux au citrons
J: Préparation du glaçage citron vert et assemblage.

Matériels :

 - Une balance
 - Un cul de poule
 - Un fouet
 - Un pinceau
 - Râpe à zeste
 - Mixeur plongeant
 - Cercle de 20cm
 - Plaque de pâtisserie

Ingrédients :


Pâte sucrée :

 - 150g de beurre (Charente maritime)
 - 30g de poudre d'amande
 - 95g de sucre glace
 - 60g d'oeuf
 - une pincée de fleur de sel
 - 250g de farine T55


Crémeux citron :

 - 200g de jus de citron (environ 5 citrons)
 - les zestes d’1 gros citron
 - 4 œufs
 - 150g de sucre
 - 100g de beurre doux
- 4 g de gelatine (2 feuilles)

Glaçage citron vert :

 -15g de jus de citron vert
 - 8g de sucre en poudre (j’en ai pas mis)
 - 60g de nappage neutre

Déco :

 - zeste d’un citron vert


Préparation :


Pâte sucrée :


www.auplaisirdepatisser.com

 - Tamiser séparément la farine et le sucre glace.
 - Malaxer le beurre


www.auplaisirdepatisser.com

- Ajouter successivement après incorporation complète de chaque ingrédient le sucre glace, la poudre d’amande, le sel, l’œuf.










- Ajouter enfin la farine et arrêter de travailler la pâte lorsque la farine est incorporée
- Former une boule et aplatissez-la.
- Envelopper de film alimentaire et placez la au minimun 1 heures au frais au mieux 1 nuit. 


Crémeux citron :



www.auplaisirdepatisser.com

- Faire tremper la gelatine dans un bol d’eau froide une dizaine de minutes
- Dans un cul poule, versez les œufs et le sucre et fouetter légèrement.

www.auplaisirdepatisser.com

- Versez dans une casserole, le jus de citron ainsi que les zestes portez le mélange à 90°C et retirer du feu aussitôt.
- Versez le jus de citron chaud sur le mélange œufs sucre sans cesser de remuer.

www.auplaisirdepatisser.com

- Remette le tout sur le feu jusqu’à ce que le mélange épaississe (environ 5-6 minutes)
- Hors du feu ajoutez la gélatine égouttée et mélanger
- Lorsque la température de la préparation atteint le 40°C ajoutez le beurre coupé en dés et mixez au plongeur.

www.auplaisirdepatisser.com

- Filmez au contact et laisser au frais toute la nuit.

Glaçage citron vert:

 - Mélanger tous les ingrédients et faites réchauffer sur feu doux ou au micro-onde.

Montage :

 - Foncer le cercle à tarte.

www.auplaisirdepatisser.com

 - Recouvrir la pâte de papier sulfurisé et lester la  d’haricot sec ou de billes.

www.auplaisirdepatisser.com

 - Enfourner dans un four chaud pour 15 minutes à 180°C chaleur tournante.
 - Sortir la pâte du four, enlever les poids, le papier sulfurisé et le cercle
 - Enfourner de nouveau pour 5 minutes.
 - Sortir la  pâte et laisser la refroidir sur une grille.

www.auplaisirdepatisser.com

 - Sortir le crémeux au citron du frais, fouettez la afin d’avoir une texture plus légère.
 - Lorsque le fond de tarte est froid, garnissez la de crémeux et lissez la surface.
(vous pouvez si la tarte n’est pas à consommation immédiate chablonner le fond de tarte avec du chocolat blanc).
 - A l’aide d’un pinceau badigeonner le crémeux du glaçage au citron vert encore tiède.
 - Réservez au frais jusqu'à la dégustation

Finition:

Au moment de servir, râper finement le citron vert et repartir les zestes sur le dessus de la tarte.

Bonne dégustation.....

www.auplaisirdepatisser.com

www.auplaisirdepatisser.com

www.auplaisirdepatisser.com

www.auplaisirdepatisser.com





1 commentaire:

  1. Mmhhh.... c'est vrai qu'il m'a fallu du temps pour trouver les doses mais là je ne la lâche plus, ici aussi on est fan de cette version hyper citron, merci pour ta confiance :-)

    RépondreSupprimer