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jeudi 7 août 2014

Tarte "Bourdaloue" type CAP Pâtisserie

Voici une recette type pour la préparation au CAP Pâtisserie,  il s'agit de la tarte "Bourdaloue", c'est une tarte composée d'une pâte sucrée, d'une crème d'amande, et de poires au sirop. C'est une recette qui peut être demandée lors des épreuves.

Pourquoi "Bourdaloue" entre guillemets?
Tout simplement car celle-ci est à base de crème d'amande et de poires, alors que l'originale est à base d'une frangipane c'est à dire d'une crème amande dans laquelle on ajoute de la crème pâtissiere et il n'y avait pas de poires mais des d'abricots. Elle est ensuite décorée avec des brisures de macarons.
Le nom de cette tarte porte celui de la rue Bourdaloue où cette recette a été créée en 1890 par Lesserteur et non pas de Louis Bourdaloue.

C'est une préparation gourmande, pas trop sucrée, qui se mange de préférence tiède.

Pour cette recette vous pouvez soit acheter des demies poires au sirop soit faire vos propres poires au sirop.
Concernant le planning vous pouvez tout faire le jour même, où commencer la veille par la préparation des poires au sirop et de la pâte sucrée.


Aller c'est parti pour une préparation simple et rapide:


Cuisson : 30-35 minutes à 180°C chaleur tournante
Temps de repos : 2h pour la pâte
Temps  de préparation : 40 minutes

Matériel :

- Une balance
- Un cercle de 24cm
- Une plaque à pâtisserie
- Une feuille de papier sulfurisé
- Une passoire, Tamis
- Un cul de poule (saladier)
- Un pinceau


Ingrédients :


Pâte sucrée :

- 200 g de farine T55
- 100 g de beurre pommade
- 80 g de sucre glace
- 40 g d’œuf entier
- 2 g de sel
- 25g de poudre d’amande (facultatif)

Crème d’amandes :

- 100g de beurre pommade
- 100 g de sucre glace
- 100g de poudre d’amande
- 100g d’œufs entiers
- 2 cuillères à soupe de rhum ambré


Poires au sirop :

- 3 poires
- 1 litre d'eau
- 250g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 1 filet de jus de citron

Garnitures :

- 6 demies poires au sirop
- QS d’amandes effilées
- Nappage neutre ou gelée d’abricot


Préparation:

Au préalable :

- Faites égoutter vos poires en conserve ou préparer les poires au sirop.


Les poires au sirop:

- Verser dans une casserole l'eau et ajouter le sucre, la gousse de vanille coupée en 2 dans la longueur et le filet de citron.


- Porter le sirop à ébullition.
- Éplucher les poires et citronné toutes les faces.


- Plonger les poires épluchées, vidées, citronnées et entières dans le sirop frémissant pendant environ 15 minutes.


- Vérifier l'état de la cuisson en piquant avec un couteau.
- Laisser tiédir dans le sirop.
  

La pâte sucrée :


- Tamiser séparément la farine et le sucre glace.
- Malaxer le beurre 


- Ajouter successivement après incorporation complète de chaque ingrédient le sucre glace, la poudre d’amande, le sel, l’œuf.




- Ajouter enfin la farine et arrêter de travailler la pâte lorsque la farine est incorporée
- Former une boule et aplatissez-la.


- Envelopper de film alimentaire et placez la 2 heures au frais.


La crème d’amande :


- Dans un cul de poule, mélangez le beurre pommade avec le sucre glace, puis la poudre d’amande.
- Mélanger les œufs et ajouter-les à la préparation puis le rhum.


- Filmer au contact et réservez au frais.

Montage:

- Sortir la pâte du frais et beurrez votre moule.
- Foncer* ensuite votre cercle, piquer la pâte et réserver 30 minutes au frais.
- Pendant ce temps découper en biais  les demies poires pour former des lamelles.
- A l’aide d’un couteau, appuyez avec la tranche afin d’allonger et d’aplatir les demies poires.
- Au bout de ce temps, sortez du frais la crème d’amande et le cercle.
- Verser la crème d’amande sur la pâte, déposez les 6 demies poires coupées en lamelle, et saupoudrez de quelques amandes effilées.

Cuisson :

- Enfourner dans un four chaud (180°C) pendant 30-35 minutes.

Finition :

- Faite fondre le nappage neutre ou la gelée d’abricot.
- Sortir la tarte du four et nappez à l’aide d’un pinceau.


*Foncer : Enfoncer la pâte dans un moule et lui faire épouser sa forme en garnissant le fond et les parois.




édit du 03/09/2014:

J'ai refais la tarte bourdaloue mais cette fois j'ai modifié les quantités de la creme d'amande ainsi que la manière de faire je trouve que c'est bien meilleur et la texture est beaucoup plus légère.

Pour un cercle de 24 cm:
- 100g de beurre
- 100g de sucre glace 
- 100g de poudre d'amande
- 60g d'oeuf entier ( 1 gros oeuf)
- 50g de crème liquide
- 2 cuillères à soupe de rhum ambré
- 1 cuillères à soupe de fleur d'oranger

Dans un robot coupe, mixer le beurre et le sucre glace. Ajoutez ensuite la poste d'amande mixez de nouveau pour que tout soit bien incorporés. Ajoutez ensuite l'oeuf. Mixez. 
Ajoutez la crème liquide, le rhum et la fleur d'oranger et mixez le tout.

Voilà c'est terminé. Je trouve cette méthode plus simple et plus rapide. Et cerise sur le gâteau il y a moins de vaisselle à faire ;-)

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