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mercredi 27 août 2014

Le Royal (ou le Trianon)

Ce weekend je me suis exercé sur le Royal (ou le Trianon) un entremets type au CAP Pâtisserie. Pourquoi lui ??? En fait, j’étais parti pour faire des cakes aux citrons et un brownie vu qu’il me restait du chocolat noir et des noisettes de  Piémont et ça me permettait de ne pas me bouffer toute mon après midi. Et comme on avait des invités, je me suis dis que ça serait sympa de faire un dessert un peu plus classe et surtout un qui permet de m'entrainer pour le CAP. Alors je suis parti pour des cakes aux citrons (recettes que l’on a déjà vu ensemble) et un Royal qui est aussi à base de noisette pour le praliné et de chocolat noir pour la mousse. En parlant de mousse au chocolat je suis parti sur une base de pâte à bombe et non pas sur une crème fouetté simple vu que le but du blog c’est  qu’en même de voir le maximum de recette et non pas s’enfermer sur ce que l’on connait.



Organisation : 
Le royal peut se préparer en avance, c’est un entremet qui se congèle très bien. Dans tous les cas pour le glaçage miroir il vous faut prévoir au minimum une phase de congélation de 8h. Je vous conseille donc de le préparer le dessert la veille afin de le laisser prendre toute la nuit  au congélateur.

Temps de réalisation : 2h30
Temps de repos : 13h minimum
Temps de cuisson : 35 minutes

Matériel :

Une balance
Un cercle à entremet de 20 cm x 4.5cm
Une spatule plate
2 poches à douille
1 douille unie de 15
2 plaques à pâtisserie
Du rhodoïd
1 feuilles guitare 40 x 30 cm (intercalaire ou à défaut du papier sulfurisé)
Un thermomètre
2 culs de poule dont 1 plus petit
1 fouet
1 batteur ou un robot

Ingrédients :


Dacquoise :

- 100g de blanc d’œufs
- 35g de sucre
- 90g de noisette
- 100g de sucre glace
- 40g de noisettes concassées

Praliné :

- 85g de pâte pralinée 60/40
- 85g de pate noisette pure
   * 50g de noisette.
   * 50g de sucre glace.
- 40g de chocolat à 40%
- 85g de crêpe dentelles (des gavottes)
- 15g de beurre fondu

Mousse au chocolat :

- 200g de chocolat à 70%
- 400g de crème liquide à 35% MG
- 115g de jaune d’œufs
- 45g d’eau
- 60g de sucre semoule


Glacage miroir cacao (Christophe Felder):

- 8 g de gelatine (4 feuilles)
- 120 g d’eau
- 145g de sucre
- 50g de cacao pur en poudre
- 100g de crème liquide à 35% MG
- 1 goutte de colorant rouge (facultatif)

Décoration (facultatif):

- 90g de chocolat 70%
- 2 coques de macarons


Préparation :


Au préalable :

- Faites griller les 100g de noisettes entières 15 min dans le four préchauffé à 170 °C
- Déposez les noisettes chaudes dans un torchon et frottés les afin d’enlever la peau. Attention aux brulures
- Laissez les noisettes refroidir puis prélever 40g pour les casser grossièrement.
- Réservez 45g pour réaliser votre pâte noisette.

La dacquoise :


- Préchauffez le four à 170°C .
- Mélangez intimement le sucre glace et la poudre de noisettes. Tamisez l’ensemble, puis réservez.
- Déposez les blancs œufs clarifiés dans un cul de poule large ou dans le bol d’un robot
- Montez les blancs en neige en incorporant le sucre semoule en plusieurs fois à vitesse rapide.
- Incorporez délicatement à l’aide d’un tamis le mélange de noisettes et de sucre dans les blancs en neige à l’aide d’une maryse souple ou d’une corne. (Pour cela il faut couper les blancs d’œufs au centre du cul de poule, puis après avoir touché le fond, remonter en suivant les bords, ressorti en enveloppant à chaque fois un peu du mélange sucre/poudre de noisette tombant en pluie. On accompagne ce mouvement d’une légère rotation du cul de poule.)


- Dressez un cercle de 20cm à l’aide de la poche à douille munie d’une douille de 15 sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.


- Parsemez régulièrement la surface de noisettes concassées.


- Enfourner pendant environ 10-15 minutes (jusqu'à ce qu'elle soit d'une belle couleur brun doré et ferme au touché).
- Transférez la plaque sur une grille. Laissez refroidir à température ambiante (vous pouvez emballer la dacquoise hermétiquement et la garder à température ambiante 2-3 jours).
- Retournez la dacquoise et ôtez le papier sulfurisé après l'avoir badigeonné d'eau froide.
- Découpez la dacquoise à l’aide d’une cercle de 17-18cm


Le praliné feuilleté :


- Pour le praliné je vous conseille d’en préparer plus que 85g (la recette est ici) Ca vous permettra de faire une pâte à tartiner ou de préparer un Paris Brest de plus le praliné se garde très bien au frais.

Sinon vous mettez 40g de sucre semoule dans une casserole avec 1 cuillère à soupe d’eau, vous portez le mélange à 121°C. Retirer du feu et ajouter 60g de noisettes tièdes légèrement torréfiés. Faites sabler le mélanger et redéposer sur le feu. Laissez caraméliser en remuant régulièrement une vingtaine de minutes. Versez sur une plaque antiadhésive et laissez refroidir.
Concassez grossièrement et mixez au robot afin d’obtenir une pâte relativement fluide.

Pour la pâte noisette:


Mixez au robot les 50g de noisette torréfiés avec 50g de sucre glace afin d’obtenir une pâte légèrement fluide prélevez 85g de cette préparation.


- Ecrasez les crêpes dentelles.
- Au bain-marie faites fondre le chocolat sans dépasser les 40- 42°C.
- Lorsque le mélange est fondu retirer le du feu. Ajoutez ensuite le beurre fondu, la pâte praliné et la pâte noisette et enfin les crêpes dentelles écrasées.




- Etalez aussitôt cette préparation sur la dacquoise à l’aide d’une spatule en appuyant légèrement pour faire pénétrer le praliné entre les noisettes.



- Placez au congélateur pour 30 minutes.

Mousse au chocolat :

Au préalable mettez au congélateur votre cul de poule ou bol du robot ainsi que le fouet et la crème liquide une vingtaine de minutes. C’est très important surtout lorsque l’on travaille dans une pièce dont l’ambiance est chaude (four allumé …)


- Dans le bol du robot versez la crème liquide froide.
- Fouettez à petite vitesse et dés que la crème commence à foisonner passer en moyenne vitesse. Fouettez jusqu’à obtenir le bec d’oiseau. C'est-à-dire que lorsque vous soulevez le fouet la pointe de la crème doit retomber légèrement. Dés que vous avez atteint ce stade réservez aussitôt au frais.
- Faites fondre le chocolat au bain-marie sans dépasser 50°C
- Pendant ce temps déposez les jaunes d’œufs dans un grand cul de poule et cassez les au fouet (ou dans le bol du robot)
- Dans une casserole versez l’eau et ensuite le sucre portez le mélange à 115°C.
- Une fois à température, versez le sirop bouillant sur les jaunes d’œufs et fouettez jusqu’au refroidissement complet. Le mélange va s’éclaircir et épaissir, vous devez obtenir ce que l’on appelle un ruban, c'est-à-dire que lorsque vous relevez le fouet, votre préparation tombe à la manière d' un ruban se pliant sur lui –même.



- Versez ensuite le chocolat chaud dans la pâte à bombe est mélangé délicatement.



- Incorporez aussitôt la crème fouetté en 3 fois dans la préparation au chocolat.


Montage à l’envers:

 Afin d’avoir une belle présentation nous allons effectuer le montage dit à l’envers.
Pour cela, étirer un film sur le cercle à entremets et tendez le bien.


- retournez le cercle et déposez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- cerclez l’intérieur de rhodoïd.
- à l’aide d’une poche à douille remplir soigneusement les ¾ du cercle avec la mousse au chocolat. Je déconseille de remplir le cercle à la spatule vous risquer d’avoir des bulles d’air, ce qui peut gâcher la présentation. Bien entendu c’est cette dernière que j’ai faite, on apprend de ses erreurs….


- Tapotez la plaque afin d’enlever les éventuelles bulles d’air.
- Sortez le disque  dacquoise/praliné du congélateur.


- Retournez le disque et placez le sur la mouse au chocolat.


- Remplir toujours à l’aide d’une poche à douille les cotés du disque de mousse au chocolat.


- Réservez aussitôt au congélateur pour 8 heures minimum.


8 heures plus tard

Le glaçage miroir :


- Mettez à tremper les feuilles de gélatines dans de l’eau froide.
- Versez l’eau, le sucre semoule, le cacao en poudre tamisé et la crème liquide dans une casserole.
- Faites chauffer à feu doux en remuant doucement afin d’éviter d’avoir des bulles d’air.
- Lorsque le mélange arrive à ébullition, retirer la casserole du feu.
- Essorez les feuilles de gélatines et incorporez-les ainsi que la goutte de colorant rouge dans le mélange encore bouillant.
- Passez le tout au travers d’un tamis et réservez jusqu’à ce que le glaçage atteigne la température de 32°C.


               

Les fines feuilles de chocolat pour la décoration

- Préparez une feuille à guitare.
- Tempérez le chocolat pour cela procéder ainsi :
- Hachez le chocolat noir, placez le dans un cul de poule et faites-le fondre à feu doux, au bain-marie (45°-50°C).
- Quand il est fondu, mettez le cul de poule dans un bain-marie d'eau froide (ne jeter par le bain-marie d’eau chaude il servira par la suite) afin de faire redescendre la température à 26-27 °C. Le chocolat commence à épaissir.
- Replacer-le au bain marie d’eau chaude jusqu'à ce qu'il atteigne 31-32 °C.  Attention ca chauffe vite
- Une fois à cette température, versez-le sur la feuille à guitare et étalez-le sur toute la surface.
- Quand il est presque pris, tracez des carrés de 5 cm avec la pointe d'un couteau.
- Placez la feuille de guitare sur une plaque à pâtisserie et couvrez-la d’une seconde plaque afin que le chocolat  ne se gondole pas en refroidissant, et mettez au réfrigérateur pour 1 heure.

Finition :

Lorsque le glaçage atteint les 32°C. Sortez l’entremet du congélateur.
- Déposer le sur une grille elle-même posé sur un plat ou une poêle qui aura pour rôle de récolter le surplus de glaçage
- ôtez le cercle. Pour cela à l’aide d’un sèche cheveux réchauffer légèrement le cercle afin de faciliter son démoulage.


- enlevez délicatement le rhodoïd.
- versez le glaçage au centre de l’entremet.


- Vous pouvez si vous le souhaitez lisser le glaçage à la spatule pour faciliter l’écoulement sur les cotés.


- Laissez égoutter quelques minutes le glaçage
- Déposez ensuite l’entremet directement sur la plat de service. Ne faites pas l’erreur de laisser trop longtemps le dessert sur la grille, sinon en décongelant la mousse va légèrement épouser le grillage de la grille et vous allez galérer à transfert l’entremet sur le plat de service. Oui je sais ca sent le vécu et j’ai frôlé la catastrophe mais chutttt ça reste entre nous.
- Ensuite si vous le souhaitez décorer le contour avec les carrés de chocolat.


- Laissez décongeler 4 à 5h avant la dégustation.


Et maintenant c'est à vous de jouer ........







22 commentaires:

  1. magnifique merci pour les étapes très bien détaillées!

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  2. Bravo belle réalisation, aussi, la décongélation se fait à l'air libre ou au frigo? Peut-on prendre du chocolat au lait pour la mousse? Merci d'avance.

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    1. Bonjour,
      Merci, il est préférable de décongeler les entremets au frigo, ça évite une décongélation trop brutale. Si tu as le temps tu le fais décongeler la nuit au frigo pour le manger le lendemain midi.
      Pour le chocolat au lait, personnellement je ne le ferais pas. Ça va casser l'équilibre du goût. Surtout que le goût du chocolat noir est déjà adoucis par la crème anglaise et la crème fouettée.
      @ bientôt

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  3. Bonsoir
    Très bien, merci de vos conseils! Bonne continuation!

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  4. Bonsoir,
    j'aimerai réalisé votre recette pour un anniversaire, mais pour 30 personnes... donc j'aimerai connaitre le nombre de personne avec les quantités indiquées de la recette, car j'ai trouvé sur le net qu'un gâteau rond de 20cm de diamètre (et 4.5 de hauteur) c'était pour environ 6 personnes, mais au vue des quantités des produits il me semblait que cela faisait pour un peu plus de personnes non ?
    Merci d'avance pour votre réponse et votre aide, j'ai hâte de réaliser ce dessert qui a l'air tellement délicieux (et bien réalisé ;))
    Bonne continuation !

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    1. Bonjour,
      Je suis désolé pour cette réponse tardive, et j'espère qu'il n'est pas trop tard.
      Le résultat de votre recherche est correct un 20 cm correspond generalement à un gateau pour 6 personnes mais honnêtement ça fait de grosse part. Vous pouvez considèrer que les quantités presentes ici sont pour 8 personnes. Il ne vous reste plus qu'à multiplier toutes les quantités par 3.75 ou par 4 si c'est 30 gros mangeurs pour réaliser ce délicieux dessert. @ bientôt.

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    2. bonjour :) , bien qu'étant pâtissier de métier (depuis peu :o) j'ai tjrs quelques difficultés a estimer les tailles et quantités, n'ayant pas encore de cercle, pourriez vous me dire quelle taille je devrais prendre pour faire une recette double ? (enfin, ce sera pour 20 personnes mais totu le monde n'en prendra pas, donc j'arrondis à 12-16, une double recette suffira amplement je pense ?)
      merci d'avance pour la réponse !

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    3. Bonjour raphael,

      Alors pour 20 personnes il vous faudrait au moins un cercle de 32 cm ou mieux un carré de 28x28cm.
      Pour 12-16 personnes, oui vous pouvez simplement doubler les proportions, un cercle de 28 cm dans ce cas sera suffisant ou un carré de 25x25cm, l’idéal c'est d'avoir un cadre extensible.

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    4. J'ai le cadre extensible :D merci pour votre réponse si rapide !!

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  5. Magnifique !
    Je souhaite préparer ce délicieux entremet pour mes invités, puis-je remplacer les feuilles de gélatine par de l'agar agar? Si oui combien de grammes?

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    1. Bonjour,

      Je n'ai jamais tester mais en principe vous pouvez remplacer les 8g de gélatine par 2.4 g d'agar-agar. (1g de gélatine équivaut à 0.3g d'agar agar).
      Cependant, vous risquez d'avoir un résultat moins lisse et régulier. En fait, l'agar-agar fige à une température plus élevée , à 32°C le glaçage sera encore figé il faudra le maintenir entre 40-50°C, Ensuite une fois que le glaçage sera couler sur l'entremet froid, le glaçage va figer presque instantanément. Il vous faudra alors travailler très rapidement.

      Pour l'utilisation de l'agar agar, il faut mélanger l'agar-agar avec le sucre, ajouter ensuite dans le mélange eau, crème et cacao et faire bouillir.

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    2. Oups !! Je viens de me rendre compte que ton commentaire date du mois précédents, je suis désolé, j'ai éte averti qu'aujourd'hui.

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  6. Bonjour je dois faire un trianon pour 6 personnes samedi mais dans un rectangle de combien de dimensions ? Pour les proportions je garderai les vôtres puisque la recette est pour 8
    En ce qui concerne le glacage sa sera ma première foi au cacao comment etre sur qu'il bulera pas et quil sera brillant ?
    Merci d'avance

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    1. Bonjour Stéphanie,

      La recette était pour 8 personnes pour un cercle à mousse de 20 cm ce qui représente un volume total de 1413 cm3. Ce qui donne pour 1 personne une part d'environ 177 cm3.
      Donc pour 6 personnes il faut un volume de 1062 cm3 ce qui correspond à un rectangle de 13x18x4,5. Mais si vous gardez les proportions de la recette vous pouvez prendre un rectangle de 15x20x4,5 comme ça il y aura du rab pour les gourmands. ;).
      Pour le glaçage, il ne devrait pas y avoir de problème. C'est une recette que je réalise régulièrement et je n'ai pas encore eu de soucis. Je vous conseille quand même de le réaliser la veille, et bien le mixer sans incorporer d'air. Le lendemain le réchauffer doucement et de le mixer de nouveau. Ne vous inquiétez pas tout va bien se passer. Bonne réalisation.

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  7. Bonjour ' déçu pour votre réponse , je n'ai pas eu le temps de réaliser mon glacage hier du coup je vais le faire en rentrant du travail à 14 h serait il possible de me donner plus de détails sur la confection du glacage le jour j(aujourd hui ) et le déroulement sans que j'oubli rien (mixer par exemple javai pas compri sa je pensai qu'il fallai juste le passer au tamis )
    Sachant que c'est pour ce soir et mon trianon est au congélateur actiellem
    Merci beaucoup

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  8. Non pardon cest merci pour votre reponse de l'autre foi! Cest pas "déçu"

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    1. Ce n'est pas grave, si vous n'avez pas pu réaliser le glaçage la veille. Je l'ai déjà réalisé le jour même et il était très bien.
      Pour le mode opératoire je ne peux pas faire plus détailler, c'est relativement simple, vous avez fait le plus compliquer en réalisant l'entremet ;). Je peux juste vous répéter la préparation, il faut porter à ébullition l’eau, le sucre semoule, le cacao en poudre tamisé et la crème liquide, ajouter hors du feux la gélatine, mélanger, verser dans un recipient haut et assez étroit, mixer 3-4 minutes (incliner le mixeur lorsque vous le plongez dans le glaçage, ça évitera d’intégrer de l'air, puis le remettre droit, actionner le mixeur sans faire sortir la tête du glaçage) et passer au tamis.
      Ensuite pour la finition, il faut attendre que le glaçage soit entre 30-32°C, et le verser en une seule fois mais de façon progressive sur l'entremet congeler. Moi je le verse au centre de l'entremet, et ensuite je passe la spatule, d'autres commencent par les bords et finissent par le centre. Après c'est juste une question de pratique.
      Mais ne vous inquiétez pas votre Trianon sera très beau et surtout très bon. Si toutefois, vous voulez vous rassurer au maximum, prévoyez quelques éléments de décors (Chocolat, chocolat plastique, noisettes concassés, meringues....) pour cacher les éventuelles imperfections.

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  9. Merci je viens de le terminer il est parfait aucune bulles ...merci pour vos conseils !dommage que je puisse pas vous montrer la photo ! A bientôt

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    1. Ah parfait !!! J'espère qu'il a plu à tout le monde. Et merci pour votre retour. @ bientôt.

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  10. Bonjour,j'ai réalisé votre royal jeudi et là il est au congélateur, je l'ai préparé pour la fête des mères de dimanche, puis-je le sortir ce soir et faire le glaçage et le laisser au frigo toute la nuit pour la dégustation de demain midi?

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