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mercredi 9 juillet 2014

Tarte Tatin à la rhubarbe (Façon Philippe CONTICINI)


Vous le savez déjà, au risque de me répéter j’apprécie beaucoup les pâtisseries de Philippe CONTICINI.  Alors en feuilletant par-ci par-là, je suis encore tombé sur une de ses recettes : la tarte tatin.
Juste en voyant les photos, j’en salive d’avance. Son principe des cuissons séparées, les pommes sont confites dans un jus et la pâte feuilletée inversée est caramélisée.
Je me suis dis, aller, on se lance …. Mais pas si simple…. Depuis quelques jours j’ai une envie de rhubarbe ( et oui encore !!!) ça tombe bien nous sommes dans sa pleine saison.
Dilemme : Tarte tatin ou tarte à la rhubarbe…. Ben une tarte Tatin à la rhubarbe…..

Aller c’est parti. Pour cette recette il faut prévoir 2-3 jours.
J-2 au soir préparation de la rhubarbe
J-1 cuisson de la rhubarbe + réalisation de pâte feuilletée + préparation du streusel amande.
Le jour J cuisson et assemblage.

Aller c’est parti ya du taf :



Préparation : 2h
Temps de repos : 1 nuit + 6 h30
Cuisson : 2h
Pour : pour 6 personnes

Matériel :

- Mandoline (ou épluche légume)
- Plat
- Grille
- Moule à cake de 20cm environ
- Casserole
- Mixeur plongeant
- Fouet
- 2 plaques pour aller au four
- 1 planchette
- un chalumeau (facultatif)

Ingrédients :

 Pâte feuilletée inversée :
Le beurre manié:
- 375 g de beurre (AOC de Charente maritime)
- 150 g de farine T55
La détrempe:
- 350 g de farine T45 (ou gruau)
- 18 g de fleur de sel
- 115 g de beurre fondu froid  (AOC de Charente maritime)
- 150 g d'eau
- 2.5 g de vinaigre d'alcool blanc (1 CàS)

Streusel d’amande: (Dans la recette d’origine on utilise de la poudre de noisette)
- 25g de beurre
- 25g de cassonade
- 30g de poudre d’amandes
- 25g de farine T45
- 1 pincée de fleur de sel

Rhubarbe:
-1 kg de Rhubarbe
- QS de sucre semoule (6 belles CàS)

Caramel :
- 80g de sucre en poudre
- 20g de glucose (à défaut miel ou sucre)
- 2 CàS de jus de rhubarbe

Jus  tatin :
- 25g de jus de rhubarbe
- 25g de sucre
- 1 CàS de jus de citron
- 1 gousse de vanille
- 2 pincées de fleur de sel
- 25g de beurre
- 1 petite pincée de poudre de clou de girofle (facultatif)

1°) Préparation de la rhubarbe (J-2)

- Eplucher et lavez la rhubarbe.
- A l’aide d’une mandoline (ou comme moi d’un épluche légume) faite des lamelles d’une longueur du moule à cake et d’une épaisseur d’environ 2mm.
- Faites dégorger la rhubarbe pour cela, déposer les lamelles sur une grille, placer cette grille sur un plat qui va sertir à récupérer le jus de rhubarbe. Saupoudrer les lamelles de sucre en poudre. Laisser reposer toute la nuit.

2°) Réalisation de la pâte feuilletée (J-1)

- Il y a un article consacré à la pâte feuilletée inversé ICI je vous laisse y jeter un œil

3°) Streusel aux amandes

Dans un cul de poule, mélanger avec le bout des doigts le beurre, la cassonade, la poudre d’amande, la farine et le sel afin obtenir une pâte homogène. Filmer et réserver au frais.

4°) Le caramel

Dans une casserole de préférence à fond épais, verser le sucre, le glucose et le jus de rhubarbe et faites chauffez jusqu'à obtention d’un caramel ambré (environ 160°C). (Attention il ne doit pas être trop clair sinon il n’aura pas de goût, ni trop foncer  sinon il sera trop amer).
Verser aussitôt dans le fond du moule, en le bougeant pour bien le tapisser.

Voici ce qu'il ne faut pas faire, le caramel a trop chauffé faute aux prises de photo ;-)


5°) Jus tatin

Dans une casserole porter à ébullition, le sucre et le jus de rhubarbe. Retirer du feu et ajouter le jus de citron, la fleur de sel, les graines de la gousse de vanille, la poudre de clou de girofle et enfin le beurre. Mélanger le tout au fouet mieux au mixeur plongeant.
Préchauffer le four à 160°C chaleur tournante.

6°) Cuisson de la rhubarbe

Déposer sur le caramel, les lamelles de rhubarbe dans la longueur. Superposer les lamelles afin une obtenir une hauteur d’environ 4-5cm. Verser ensuite le jus de tatin sur la rhubarbe, veiller à bien imbiber la rhubarbe de jus.
Enfournez pendant 50 à 60 minutes.
A la sortie, presser la rhubarbe avec un poids. Incliner le moule afin d’enlever l’excédent de jus. Filmer avec le poids et réserver au frais pour la nuit.




7°) Cuisson (J)

Préchauffer le four à 150°C à chaleur tournante

            a°) Préparation de la pate feuilletée :
- Sortez la pate du frais, étalé en un rectangle de 2-3 mm d’épaisseur.
- Déposer la sur une plaque recouverte de papier sulfuriser. Et remettre au frais pendant environ 30 minutes.

            b°) Cuisson du streusel :
- Pendant ce temps, sortez le streusel du frais
- Effritez le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé afin d’obtenir des petits morceaux.
- Enfournez pendant 25 -30 minutes.
- Sortez le streusel du four et laisser refroidir à température ambiante.

c°) Cuisson de la pâte feuilletée inversée:
- Préchauffer le four à 180°C à chaleur tournante
- Sortez la pâte feuilletée du frigo, recouvrer d’une feuille de papier sulfurisé et déposez dessus une plaque.
- Enfournez pendant 20 minutes.
- Sortez la pâte feuilletée, débarrasser la de la plaque et du papier sulfurisé laisser reposer quelque minutes à température ambiante.

d °) Caramélisation de la pâte feuilletée:
- Préchauffer le four à 240°C.
- Saupoudrer la pâte feuilletée de sucre glace à l’aide d’un tamis. Il faut que le dessus de la pâte soit recouvert de sucre glace.
- Enfournez quelques minutes, le sucre doit devenir couleur caramel. Attention surveillez bien ca va très vite.
- Sortez la plaque du four et égaliser les bords avec un couteau scie.

Montage :

30-40     minutes avant de dresser, mettez le moule dans le congélateur.

-Âpres ce temps, sortez le moule, poser dessus  une planchette de la taille du moule, et retourner délicatement le moule, si la rhubarbe résiste chauffer légèrement le moule avec un chalumeau.
Une fois la rhubarbe sur la planchette, déposé délicatement la pâte feuilletée coté caramélisé sur la rhubarbe. Retourner rapidement.
Déposer quelques morceaux de streusel et saupoudrer de sucre glace.


Voilà la tarte tatin à la rhubarbe est terminée, bonne dégustation






2 commentaires:

  1. Mmmmmhhhhh.... Une tarte tatin. Ça me rappelle les gâteaux de ma grand-mère. ^^
    Par contre, je ne sais même plus si j'aime la rhubarbe. :D

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    Réponses
    1. C'est exactement ça un gâteau de grand mère mais un petit peu revisité....
      Je te conseille de goûter la rhubarbe, c'est excellent et on est dans la saison profite...

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