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mercredi 23 juillet 2014

Plaisir sucré (Pierre Hermé)

En feuilletant un des livres de Pierre Hermé, je me suis attardé sur une de ses recettes, un dessert dont le jeu de texture passe du croustillant au fondant, ou le chocolat au lait côtoie le goût subtil de la noisette du Piémont. Cette pâtisserie au merveilleux jeu de saveurs c’est  Plaisir Sucré.
Un dessert composé une dacquoise à la noisette, d’un praliné croustillant, d’une ganache au chocolat au lait, de fines feuilles de chocolat au lait et d’une chantilly au chocolat au lait.
Ne vous sauvez pas en lisant ces 5 composantes, ce dessert n’est pas compliqué, au niveau préparation vous pouvez l’étaler sur plusieurs jours, c’est même préférable pour la chantilly.
Il pourrait vous semblez trop « chocolaté », ou trop sucré. Mais que ni-ni. Nous sommes ici sur une base de chocolat Jivara à 40% . C’est un dessert léger et bien dosé, et entre nous, il est, comme nous le promet Pierre Hermé, diaboliquement délicieux.





Aller c'est parti .......



Préparation : 2h prévoir un peu si plus vous voulez faire votre pâte pralinée
Cuisson : 30 min
Refroidissement : 5h minimum pour la chantilly et 1h pour les feuilles de chocolat

Matériel :
Une spatule
Un tamis
Un fouet
Une poche à douille avec une douille unie de 8 mm
3 feuilles guitare 40 x 30 cm (intercalaire ou à défaut du papier sulfurisé)
2 plaques
Un thermomètre
Un couteau scie

Organisation :
Vous pouvez préparer la dacquoise, le praliné croustillant jusqu’à 3 jours en avance ; la veille les fines feuille de chocolat au lait et l’appareil à crème chantilly afin de la laisser reposer toute la nuit et la monter en chantilly au dernier moment.

Le Plaisir sucré 

Voici la recette pour 10 gâteaux (4 x 10cm), je n'avais pas besoin d'autant de dessert donc j'ai divisé ces proportions par 2.

Préparation:

Pour la dacquoise

- 100g de blancs d'œufs vieillis de la veille(3 blanc d’oeufs)
- 35 g de sucre semoule
- 90 g de poudre de noisette du Piémont 
- 100 g de sucre glace
- 40g de noisettes du Piémont grillés et concassés

Pour le praliné feuilleté

- 85 g de pâte praliné 60/40
- 85 g de pâte noisette pure
Ou remplacer des 2 éléments par 170g de Nutella
- 45 g de chocolat au lait (Jivara)
- 85 g de crêpes dentelles (des gavottes)
- 15 g de beurre fondu

Pour la ganache

- 190 g de chocolat au lait (Jivara)
- 160 g de crème liquide (35%)

Pour les feuilles de chocolat

- 260 g de chocolat au lait (Jivara)
- QS de chocolat amer en poudre (facultatif)

Pour la chantilly au chocolat

- 400 g de crème liquide (35%)
- 280 g de chocolat au lait

Au préalable :
- Faites griller les 60g de noisettes entières 15-20 min dans le four préchauffé à 170 °C
- Déposez les noisettes chaudes dans un torchon et frottés les afin d’enlever la peau. Attention aux brulures
- Laissez les noisettes refroidir puis cassez-les grossièrement



La chantilly:


- Hachez le chocolat et déposez-le dans un saladier suffisamment grand pour pouvoir y mélanger la crème.
- Dans une casserole versez la crème et portez à ébullition.
- Retirez la casserole du feu,  puis versez-la sur le chocolat.
- Mélangez vigoureusement à l'aide d'un fouet sans la montée.
- Couvrez au contact d’un film alimentaire et placer pendant au moins 5 heures, ou mieux toute une nuit.


La dacquoise:


- Préchauffez le four à 170°C .
- Mélangez intimement le sucre glace et la poudre de noisettes. Tamisez l’ensemble la poudre et le sucre glace, puis réservez.



- Déposez les blancs œufs clarifiés la veille dans un cul de poule large ou dans le bol d’un robot
- Montez les blancs en neige en incorporant le sucre semoule en plusieurs fois à vitesse rapide.



- Incorporez délicatement à l’aide d’un tamis le mélange de noisettes et de sucre dans les blancs en neige à l’aide d’une maryse souple. (Pour cela il faut couper les blancs d’œufs au centre du cul de poule, puis après avoir touché le fond, remonter en suivant les bords, ressorti en enveloppant à chaque fois un peu du mélange sucre/poudre de noisette tombant en pluie. On accompagne ce mouvement d’une légère rotation du cul de poule.)





- Dressez le mélange sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
- À l'aide d'une spatule, étalez le mélange de façon à former un carré d’un peu plus de 20 cm et d’environ 1 - 1.5 cm d'épaisseur. Ne vous souciez pas trop de la régularité des bords. Ils seront découpés afin d’obtenir des rectangles réguliers de 4 x 10 cm.



- Parsemez régulièrement la surface de noisettes concassées.
- Enfourner pendant environ 15 minutes (jusqu'à ce qu'elle soit d'une belle couleur brun doré et ferme au toucher).

- Transférez la plaque sur une grille. Laissez refroidir à température ambiante (vous pouvez emballer la dacquoise hermétiquement et la garder à température ambiante 2-3 jours).
- Retournez la dacquoise et ôtez le papier sulfurisé après l'avoir badigeonné d'eau froide.


Le praliné feuilleté:


Vous pouvez réaliser votre pâte de noisette pure en mixant progressivement des 85g de noisette émondées préalablement torréfié voici la marche à suivre 








et votre pâte praliné 60/40 voir ici

- Écrasez les crêpes dentelles.
- Au bain-marie faites fondre le chocolat sans dépasser les 40 - 42°C.
- Lorsque le mélange est fondu retirer le du feu. Ajoutez ensuite le beurre fondu, la pâte praliné et la pâte noisette  (ou à défaut du Nutella) et enfin les crêpes dentelles écrasées.






- Etalez aussitôt cette préparation sur la dacquoise à l’aide d’une spatule en appuyant légèrement pour faire pénétrer le praliné entre les noisettes.

- Placez au réfrigérateur pour 30 min minium.
               

Les fines feuilles de chocolat:

- Préparez deux feuilles à guitare.
- Tempéré le chocolat pour cela procéder ainsi :
- Hachez le chocolat au lait, placez le  dans un cul de poule et faites-le fondre à feu doux, au bain-marie (40°-42°C).



- Quand il est fondu, mettez le cul de poule dans un bain-marie d'eau froide (ne jeter par le bain-marie d’eau chaude il servira par la suite) afin de faire redescendre la température à 25-26 °C. Le chocolat commence à épaissir.



- Replacer-le au le bain marie d’eau chaude jusqu'à ce qu'il atteigne 30 °C.  Attention ca chauffe vite
- Une fois à cette température, versez-le sur les feuilles à guitare et étalez-le sur toute la surface.



- Quand il est presque pris, tracez des rectangles de 4 cm de large et de 10 cm de long avec la pointe d'un couteau.
- Sur une plaque superposez les deux feuilles à guitare, couvrez-les d'une autre feuille à guitare. Posez dessus une plaque ou à défaut un livre afin qu’elles ne se gondolent pas en refroidissant, et mettez au réfrigérateur pour 1 heure.

La ganache:


- Hachez le chocolat et mettez-le dans un saladier suffisamment grand pour qu'il puisse contenir la crème
- Dans une casserole portez la crème à ébullition.
- Retirez du feu et versez-en un tiers  sur le chocolat haché, mélanger en partant du centre et en élargissant le mouvement, petit à petit, vers l'extérieur.



- Renouvelez l'opération deux fois avec le reste de la crème.



- Laissez figer à température ambiante.

Le montage:

- Montez en chantilly le mélange de crème et de chocolat.
- Garnissez une poche à douille munie d’un embout cannelée de chantilly.
- Réservez au frais.
- Remplissez de ganache une poche à douille munie d'un embout lisse n° 8.
- À l'aide d'un couteau-scie, découpez la dacquoise couverte de praliné en rectangle de 4 cm par 10 cm.
- Sortez les feuilles à guitare du réfrigérateur. Détachez les rectangles de chocolat à l’aide d’un couteau fin.
- Recouvrez d’un zigzag de ganache chacun des 10 rectangles de dacquoise recouverte de praliné.



- Posez sur chacun des rectangles une feuille de chocolat.
- Faites à nouveau un zigzag de ganache.
- Recouvrez d’une seconde feuille de chocolat.
- Sortez la chantilly
- A l’aide de la poche à douille cannelée décorez la feuille en chocolat de chantilly.




- Coiffez le tout d’une dernière feuille de chocolat.



- Pour finir saupoudrez à l’aide d’un tamis très fin ou d’une passoire à thé le chocolat amer en poudre.


Voilà il ne vous reste plus qu’à déguster …..






13 commentaires:

  1. Rhoooooooooooo..... mais c'est sublime ça !! Et l'explication en image, parfait, un tout grand bravo pour ton blog qui va devenir une de mes références gourmande :-)

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    1. Merci beaucoup Isabelle, tu me fais un grand honneur !!

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  2. Bonjour,

    La recette et les explications sont tops !
    Une fois le montage fait, est ce que je peux conserver mes petits plaisirs au réfrigérateur et si oui combien de temps ?

    Merci beaucoup.

    Géraldine

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  3. Bonjour Géraldine,
    Désolé pour ma réponse tartive j'espère qu'il n'est pas trop tard. Oui oui, tu peux les garder au réfrigérateur 2-3 jours.
    Joyeuses fêtes et bonne dégustation ;)

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  4. Encore un sublime dessert. Sur quel site achètes tu tes chocolats Valrhona ? Merci.

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    1. Merci Martine, le chocolat Valrhona je l’achète soit sur vente-privée soit dans des magasins spécialisés (G. Detou)

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  5. Bonjour, ça fait un moment que je lorgne sur votre réalisation mais j'ai enfin commandé du jivara ; dès qu'il arrive je tente ce plaisir sucré!

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    1. Bonjour Kardane,

      Ah le Jivara un de mes chocolats préférés, vous allez vous régaler avec cette recette, n’hésitez pas à me dire ce que vous en avez pensé.

      Bonne réalisation.

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    2. Bonjour, question bête mais pour la chantilly, tu prends aussi du Jivara? Ça va être le dessert du réveillon!

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    3. Bonjour Kardane,
      Oui c'est aussi du Jivara pour la chantilly
      Bon dessert de reveillon

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  6. Je vais me la péter grave avec ce dessert, si j'arrive à le faire aussi beau!!

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  7. Bonjour, j'ai décidé de me lancer sur la préparation de cette délicieuse pâtisserie mais je suis assez intimidée face aux feuilles en chocolat à réaliser...
    Sur la recette de Pierre Herme, les feuilles guitares mesurent 21x29,7, sur la vôtre 30X40. Est ce qu'il y a une raison particulière? Le chocolat recouvre-t-il tout de même facilement les deux feuilles?

    Désolé pour ces questions peut être un peu bête ^^ et merci d'avance

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  8. Excellente recette. C est un de mes gâteaux préférés !! Il a goût de chocolat ,de noisettes et de praliné vraiment délicieux. J ai une petite variance moins compliquée avec 4 préparations au lieux de 5 : je prépare une dacquoise et le praliné croustillant comme dans la recette. Je place mon praliné entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour l étaler au rouleau sur un peu moin d un centimètre et le met au frigo 1 heure. Je je prends ensuite quand praliné est froid des moules en demie sphère de 7 ou 8 cm que je badigeonne de chocolat fondu ( noir ou au lait) , je rempli une fois le chocolat pris de mousse au chocolat - avec crème et beurre c est meilleur - et je fini par un palet de praliné croustillant découpe dans la plaque avec un emporté pièce un peu plus petit que le diamètre des demie sphères et par un cercle de dacquoise du diamètre des moules. Je mets le toit au frigo pour que la mousse prenne au moins 4 heures. C est un peu plus simple que la recette originale de Pierre Herme mais très bon.

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