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mercredi 9 juillet 2014

Pâte feuilletée inversée (Christophe FELDER)


 Ah la pâte feuilletée, un exercice redouté de tous....Mais en fait, elle est beaucoup plus longue à réaliser qu'elle n'est compliquée.
Les plus grandes difficultés pour nous les non professionnels c'est la technique et la température de la pièce.
C'est pour cela qu'il est important de respecter les temps de repos au frigo, voire parfois quelques minutes au congélateur....

Je vous donne la recette que j'ai utilisé mais la prochaine fois je mettrais un peu moins de fleur de sel (15g), je la trouve trop présente.

Temps de préparation : 1 heure
Temps de repos : 6 heures
Cuisson à blanc : 20-25 minutes à 180°C chaleur tournante

Le matériel :
Un rouleau
Du film étirable
Un robot (ou un cul de poule)
Une spatule
Un fouet

Aller c'est parti, pour réaliser la pâte feuilletée inversée il faut:

Ingredients:


Le beurre manié:
- 375 g de beurre (AOC de Charente maritime)
- 150 g de farine T55
La détrempe:
- 350 g de farine T45 (ou gruau)
- 18 g de fleur de sel (15g je trouve que c'est largement suffissant)
- 115 g de beurre fondu froid  (AOC de Charente maritime)
- 150 g d'eau
- 1 CàS g de vinaigre d'alcool blanc

Vous l'aurez compris, pour que la pâte feuilletée ait un bon goût, il faut du beurre et préférence du bon beurre, c'est l'ingrédient principale.

Au préalable il faut faire fondre 115g de beurre (au micro-onde) et le laisser refroidir à température ambiante.

1°) La détrempe:
Commencer par préparer la détrempe, pour cela dans la cuve d'un robot, diluer le sel dans l'eau et le vinaigre blanc.
Ajouter ensuite la farine et le beurre fondu. Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte homogène. (Il faut éviter de pétrir trop longtemps, Le but est d'amalgamé les ingrédients sans trop les cosser). 


Façonnez-la en rectangle, enveloppez de film étirable et réserver 2 heures au réfrigérateur

2°) Le beurre manié:
Couper le beurre en petite dé et mélanger intimement avec la farine.
Façonnez le mélange en une boule aplatie, enveloppez de film étirable et réservez 2 heures au réfrigérateur

3°) Le tourage:
- Sortez la détrempe et la beurre manié du frais, étaler sur un plan de travail fariné, le beurre manié en un rectangle d'une épaisseur de 5mm minimum et 2 fois plus grand que la détrempe.
Il faut aller vite car le beurre à tendance à fondre.


ASTUCE:
Pour vous aider, pour pouvez utiliser un film étirable que vous positionner sur votre plan de travail et que vous farinez légèrement. (Ou mieux une plaque inox ou de marbre)
Vous y déposer le beurre manié, vous le farinez légèrement et vous le couvrez avec un autre morceau de film. Il ne vous reste plus qu'à l'étaler.
A chaque passage du rouleau je vous conseille fortement de soulevez le film et la pâte pour éviter qu'elle n'accroche.
Si vous sentez que la pâte commence à être trop molle vous pouvez la placer quelques minutes au congélateur.

        a) 1er tour double ou tour portefeuille:
- Déposer la détrempe au centre du beurre manié et repliez-le de manière à enfermer votre détrempe. (Les 2 préparations doivent avoir une texture identique)




- Etalez la pâte en un rectangle sur une épaisseur de 8-9 mm. Pour cela appuyer avec le rouleau toutes les 5 cm.


et étaler la en faisant le moins de mouvement possible:


- Pliez l'extrémité inférieur sur les 2/3 de la pâte ensuite pliez l'extrémité inférieur en 2 afin de rejoindre l'autre bout.


- Retirer l'excédent de farine à l'aide une brosse.
- Pliez ensuite les 2 parties l'une sur l'autre.



- Faites une marque légère avec le doigt sur un dés coin de la pâte. (Cette marque va nous servir de repaire pour positionner la pâte à l'identique après sa sortie du frais)
- Enveloppez de film étirable et réserver 2 heures au réfrigérateur.

ASTUCE:
Pour les épaisseurs de pates, vous pouvez comme moi achetez dans une boutique de bricolage des barres de fer, ou d'aluminium, ou encore en bois pour avoir des cales. (Il en existe de toutes les tailles 2mm, 4mm, 6mm .....)
C'est très pratique pour étaler rapidement les pâtes à une épaisseur voulue.

        b) 2eme tour double:
- Sortez la pâte du frais, farinez légèrement le plan de travail et repositionner la pâte de manière identique avant sa mise au frais (le repaire doit être au même endroit).
- Tournez la pâte d'un 1/4 de tour et étalez-la en un rectangle sur une épaisseur de 8-9 mm.  On procède ensuite comme précédemment


- Pliez l'extrémité inférieur sur les 2/3 de la pâte ensuite pliez l'extrémité inférieur en 2 afin de rejoindre l'autre bout.
- Retirer l'excédent de farine à l'aide une brosse.
- Pliez  les 2 parties l'une sur l'autre.
- Faites une marque légère avec le doigt sur un des coins de la pâte. (Cette marque va nous servir de repaire pour positionner la pâte à l'identique après sa sortie du frais)
- Enveloppez de film étirable et réserver 2 heures au réfrigérateur.

        c) Tour simple:
- Sortez la pâte du frais, farinez légèrement le plan de travail et repositionner la pâte de manière identique avant sa mise au frais (le repaire doit être au même endroit).
-Tournez la pâte d'un 1/4 de tour et étalez-la en un rectangle sur une épaisseur de 8-9 mm.
Pliez l'extrémité inférieur sur les 2/3 de la pâte et cette fois-ci on plie le dernier 1/3 sur la pâte on ne rejoint plus les bouts.


Et voilà c'est terminé. Vous avez vu, rien de bien compliqué.

Il ne vous reste plus qu'à couper un morceau de cette pâte pour faire une tarte ou un mille-feuille (le reste se garde très bien au congélateur).
Pour couper la pâte feuilletée utiliser un couteau bien tranchant, il ne faut pas écraser les feuillets.

NB: ne jeter par les chutes de pâte feuilletée, vous pouvez superposer les chutes les unes sur les autres et les étaler de nouveau pour faire un fond de tarte.

2 commentaires:

  1. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  2. Bonjour,

    Je veux préparer des chaussons aux pommes. Je les aimes quand ils sont fondant et non croustillant. Est-ce je peux utiliser cette recette? Dois-je rajouter plus de beurre?

    Merci beaucoup,

    Emilie

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