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lundi 14 juillet 2014

Fraisier type CAP Patissier

Alors ce week-end je me suis lancé sur mon 1er fraisier.
Et oui une première sur la génoise tout comme la crème mousseline il y a un début à tout. Comme c'est la saison des fraises je me suis dis tiens on va commencer la révision du CAP Pâtisserie avec cet entremet.
Donc au programme, des fraises bien entendu, une génoise, une crème mousseline légère de Christophe FELDER (j’apprécie très peu la crème au beurre donc si je peux la rendre légère allons-y..), de la pâte d'amande et un sirop pour imbiber la génoise.

Pour information, la crème mousseline légère c'est une crème au beurre allégée avec une meringue italienne. Dans laquelle, on incorpore une crème pâtissière.



Aller c'est parti



Le matériel

Un robot
Un cercle à entremets réglable (4.5 cm de haut) ou un cercle de 22 et un de 18
Une poche à douille
Un fouet
Une spatule
Du papier sulfurisé (Cornet)
Du film alimentaire
Une sonde
Un moule à manqué
Un cul de poule
Une casserole
Du rhodoïd
Pinceau alimentaire
Une spatule

Les ingrédients


Pâte d'amande

- 80g de poudre d'amande
- 80g de sucre glace
- 30g de sucre de canne (ou de sirop à 30°)
- 15g de glucose (une grosse cuillère à soupe)
- QS extraits d'amande amère
- QS de kirsch
- Colorants alimentaire

La génoise:

- 125g de sucre en poudre
- 125g de farine T45
- 200g d’œufs (4 œufs)

La crème pâtissière

- 125g de lait entier
- 25g de sucre en poudre
- 15g de maïzena
- 30g d'œufs (1 gros jaune d’œufs)

La crème mousseline

- 60g jaunes d'œufs (3 jaunes d'œufs)
- 120g de sucre en poudre ( j'ai mis 110g)
- 50g d'eau
- 180g de beurre mou (j'ai mis 150g)

La meringue Italienne

- 20g d'eau
- 50g de sucre
- 30g de blancs d'œufs
- 12g de sucre en poudre

Le Sirop

- 50g de sucre de canne (ou faire un sirop à 30°)
- 15g de kirsch

Ecriture chocolat

- 30g de chocolat
- 3g d'huile (10%)

La préparation:


La pâte d'amande


- Dans un cul de poudre mélanger le sucre glace et la poudre d'amande.

- Ajouter le sucre de canne (ou un sirop de 30°), le glucose (rend la pâte d'amande plus moelleuse) et quelques gouttes de extraits d'amande amère
- Amalgamer avec les mains et former une boule.
- Filmer et réserver à température ambiante.


La génoise:


- Dans un cul de poule mélanger les œufs, incorporer ensuite le sucre, mélanger de nouveau.
- Poser le cul de poule sur un bain marie et fouetter jusqu'à ce que le mélanger double de volume et blanchisse. Surveiller la température, elle ne doit pas dépasser 55°C sinon les œufs vont coaguler.
- Retirer du bain-marie et continuer à fouetter pour refroidir le mélange. L'appareil doit faire un ruban.



- Incorporer progressivement la farine tamisée très délicatement à l'aide d'une spatule.
- Arrêter de mélanger dès la complète incorporation de la farine.
- Verser l'appareil dans le moule à manqué préalablement chemisé (ou plaquer à l'aide du poche à douille 2 disques)
- Enfourner à 200°C pendant 20 minutes. Démouler sur grille dès sa sortie du four. Réserver.



La crème pâtissière:


- Porter le lait à ébullition. Pendant ce temps mélanger dans un cul de poule, le sucre et le maïzena.
- Ajoutez les œufs et mélanger sans faire blanchir.
- Une fois le lait a ébullition, versez progressivement la moitié du lait dans le mélange en remuant.
- Versez la préparation dans le reste du lait et faite cuire le mélange sans cesser de remuer.
- Lorsque la  crème pâtissière est cuite, retirer du feu et débarrasser immédiatement dans un plat.
- Filmer au contact et la mettre aussitôt au frais.


La meringue Italienne:


- Dans une casserole mettez l'eau et 50g de sucre, portez le mélange à 118°C (cuit au boulé)


- Dès que le mélange atteint les 90°C montez les blancs en neige avec les 12 g de sucre à grande vitesse.
- Lorsque le sucre atteint le 118°C, versez le en un mince filet sur les blancs en neige sans cessez de battre. Laisser tourner jusqu'à refroidissement (5 à 10 minutes).
- Réserver la meringue dans un récipient


La crème au beurre légère:

- Dans le bol du robot fouetter les jaunes d'œufs à grande vitesse.
- Dans une casserole mettre à chauffer l'eau et le sucre et monter le mélange à 118°C
- Dès que la température est atteinte, versez en un mince filet le sucre cuit sur les jaunes d'œufs.
- Battre à grande vitesse, le mélange doit blanchir et former un ruban lorsque l'on lève le fouet.

- Versez le mélange dans un récipient et réserver.

-Dans le bol du robot, battre à vitesse moyenne le beurre mou pour qu'il ait l'aspect une crème lisse.
- Ajouter le mélange à base de jaune d'œufs dans le beurre et mélanger à petite vitesse. La texture doit être légère.
- Ensuite ajouter délicatement la meringue italienne.






La crème mousseline:

- Travaillez au fouet la crème pâtissière afin de la  rendre la plus légère possible.
- Ajouter délicatement au fouet la crème pâtissière à la crème au beurre. Vous pouvez à cette étape ajouter des arômes (pistache pour moi) et un peu de colorant alimentaire si necessaire.
- Versez la crème mousseline dans une poche et réservez au frais.





Sirop:

Pour l'option sirop 30°C:
- Versez dans une casserole la même quantité d'eau que de sucre.
- Portez le mélange à ébullition.
- Retirer du feu et laisser reposer.
- Ajoutez ensuite le kirsch ou une liqueur de fraise
Pour le sucre de canne:
- Mélanger le kirsch au sirop de canne.

Montage:

- Chemiser votre cercle à entremet de rhodoïd
- Couper la génoise en 2 à l'aide d'un couteau scie ou d'un très bon couteau.
- Découper dans le 1er disque un cercle de 22cm et dans le second un disque de 18cm
- Déposer le 1er disque dans le cercle à entremet et imbiber le disque de sirop au kirsch.
- Déposer les fraises coupées en deux sur tout le tour du cercle. (Prenez en préférence des fraises de même taille)
- Combler les trous entre les fraises de crème mousseline légère et tapisser légèrement le disque.
- Déposer ensuite des fraises coupées en morceau (ou des fraises entières) soyez généreux.
- Enfoncer légèrement les fraises dans la crème.


- Recouvrer ensuite les fraises de crème mousseline.
- Déposer le disque de génoise de 18cm préalablement imbiber des 2 côtés.
- Recouvrir d'une fine couche le disque de crème mousseline, lissez à la spatule.
- Réservez aussitôt au frais.

Décors pâte d'amande.

Cercle pâte d'amande:
- Prélever la moitié de la pâte d'amande, ajouter quelques gouttes de colorant vert. Mélanger afin d'uniformiser la couleur.
- Former une boule, aplatissez la entre 2 films alimentaire
- Réaliser un cercle d'une épaisseur de 2mm et d'une taille légèrement plus grande que le cercle à entremet.
- Retirer le film du dessus retourner le cercle de pâte d'amande et poser le sur la couche de crème mousseline.
- Avec le rouleau couper les bords.


Fleur pâte d'amande:
Couper le,reste de pâte d'amande en 3 parts égales (une pour la fleur blanche, une autre pour la fleur violette et la dernière pour les feuilles)
Ajouter ensuite les colorants selon votre choix. Et former des boudins.

Pour modeler la pâte d'amande vous aurez besoin de film alimentaire et d'une cuillère à soupe.

Déposer un film alimentaire sur le plan de travail.
Prendre le 1er boudin, couper une tranche déposer la tranche sur le film alimentaire et recouvrer de film.
Avec l'aide d'une cuillère à soupe aplatissez la tranche pour former un disque insisté plus sur les contours.
Décollez la pétale à l'aide d'un couteau fin et former le cœur de la fleur.
Pincez légèrement les bords pour imiter les vrais pétales. Continuez avec d'autres tranches et décaler les pétales afin former une rose.

Pour les feuilles, il suffit d'aplatir avec un rouleau une tranche de pâte d'amande et de découper la forme d'une feuille.
Ensuite avec le dos d'un couteau tracer les veines de la feuille.

Si la pâte d'amande est trop collante vous pouvez saupoudrer de sucre glace ou de maïzena.






Ecriture du chocolat:


- Faire fondre dans un récipient le chocolat et l'huile au micro onde (2 fois 30 secondes). Attention a ne pas cuire le chocolat.
- Pendant ce temps, réaliser un cornet avec une feuille de papier sulfurisé.

Remplir le cornet de 2 cuillères de chocolat fondu et exercer vous (comme moi) avant écrire directement sur l'entremet: ( peu mieux faire ....)



Bonne dégustation....





L’écriture est à revoir.... ;-)

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