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samedi 7 juin 2014

Tarte à la Rhubarbe ( Façon Philippe Conticini)

Tarte à la rhubarbe (à la façon de Philippe CONTICINI)

Alors pour inaugurer le blog la première recette et pas m’importe laquelle, LA tarte à la rhubarbe de Philippe CONTICINI, la maestro de la pâtisserie.
Alors pourquoi cette recette ?
Tout d’abord, la gourmandise j’ai une envie soudaine de rhubarbe  et j’adore ce fruit légèrement acide qui tient en bouche, et qui ne demande qu’une chose une autre cuillère…. Et ca tombe bien nous sommes en début de saison.
Alors je pars sur la toile en quête d’une tarte à la rhubarbe un peu plus moderne que celle habituelle. Vous savez la tarte avec des morceaux de rhubarbe coupées en dés qui flotte dans un mélange d’œufs, de crème fraîche et sucre. Certes elle est très bonne, c’est celle de mon enfance. Mais aujourd’hui il me faut un truc qui pète !!!!!
Et oui c’est la 1ere recette, alors on ne rigole pas.
Et là je tombe sur le blog d'Isabelle pourquoi pas ? Et vous savez quoi ?? Eureka j’ai trouvé et en plus elle est signée de Philippe CONTICINI !! Pourquoi ce plus ? Parce que un c’est un très grand pâtissier qui m’a entre autres fait rêver quand j’étais plus jeune et de deux j’ai eu à plusieurs reprises location de déguster quelques unes de ses merveilles, un vrai régal donc je pars avec une valeur sûre !!!
Je ne cherche pas plus loin c’est celle-là qu’il me faut. Ni une ni deux me voilà parti….. Et oui pourquoi pas tester cette tarte ????

Alors en route…


Matériel

- 1 cercle à tarte de 26cm
- 1 spatule plate
- 1 maryse
- 1 robot (ou un cul de poule)
- haricot sec (ou poids pour le fond de tarte)
- 1 Pinceau
- 1 plaque à four
- Mandoline (ou épluche légume)

Il est préférable d’étaler la préparation sur 2 jours
J-1 : préparation de la pâte sucrée et cuisson de la pâte à la rhubarbe
J : Cuisson de la pâte sucrée, crème d’amande, des lamelles de rhubarbe, préparation du nappage exotique et montage

Préparation : 1h30
Temps de repos : 1 nuit + 30 minutes
Cuisson : 1h30
Pour : pour 8 personnes

Ingrédients


Pâte sucrée:

- 150g de beurre
- 30g de poudre d’amande tamisé
- 95g de sucre glace tamisé
- 60 d’œuf
- 1 pincée de fleur de sel
- 250g de farine T55 tamisé

Crème d’amande :

- 60g de beurre pommade
- 60g de sucre glace tamisé
- 60g d’œuf
- 60g de poudre d’amande tamisé
- 30g de crème fleurette
- 5g de Maïzena tamisé

Pâte à la rhubarbe:

- 500g de rhubarbe
- 160g de sucre en poudre
- Jus d’1/2 citron
- 40g d’eau
- 1 pincée de fleur de sel
- 2 clous de girofle
- 5g de gélatine.

Lamelle de rhubarbe:

- QS de rhubarbe

Nappage exotique (Pierre HERME):

- 250g de d’eau
- le zeste d’1/4 d’orange
- le zeste d’1/4 de citron
- ¼ de gousse de vanille
- 100g de sucre en poudre
- 10g de pectine NH (ou gélatine)
- 10g de jus de citron
- 2 feuilles de menthe grossièrement hachées

Préparation:


Pâte sucrée : (J-1)



- Mettez le beurre dans le bol d'un robot équipé de la feuille.
- Malaxez le à vitesse moyenne pour l'assouplir et l'homogénéiser, puis ajoutez successivement le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, l’œuf et enfin la farine.


Dès que la pâte forme une boule, arrêtez le robot : ne travailler pas plus longtemps la pâte cela lui ferait perdre sa texture sablée.



- Enveloppez-la d'un film  étirable et réservez- la au réfrigérateur (1 nuit est l’idéal) 


Pâte à la rhubarbe:



- Épluchez et lavez la rhubarbe, couper la en tronçon de 2cm environ.
- Faite tremper la gélatine dans de l’eau froide
- Dans une casserole, faites cuire pendant 40 à 50 minutes la rhubarbe avec le sucre, le jus de citron, l’eau, la fleur de sel et les clous de girofle.


- En fin de cuisson ajouter la gélatine préalablement égouttée.



- Versez dans un plat, filmer et réserver au frais


Nappage exotique :


- Faites chauffez l'eau, les zestes et la vanille à 45°C.


- Ajoutez le sucre semoule et la pectine mélanger (vous pouvez remplacer par de la gélatine) et portez à ébullition durant 2 à 3 minutes.


- Retirez du feu, ajoutez le jus de citron et la menthe, laissez infuser 30 minutes avant de passer au tamis
- Réservez au frais.

Crème d’amande : (J)




- Dans un cul de poule, mélanger le beurre pommade avec le sucre glace


- Ajouter progressivement l’œuf


- Incorporez la poudre d’amande, la crème fleurette et enfin la Maïzena.



- Mélanger délicatement, il faut éviter d’incorporer de l’air, sinon la crème d’amande va gonfler à la cuisson

Lamelle de rhubarbe:




Préchauffer le four à 160°C chaleur statique)
- A l’aide d’une mandoline (ou d’un épluche légume pour moi) faite des lamelles d’environ 2mm.
- Déposez les sur une plaque recouvert de papier sulfurisé et saupoudrez les de sucre semoule
- Enfournez les 8 minutes à 160°C
- Sortez-les du four et laissez reposer à température ambiante.

Cuisson pâte sucrée :

Préchauffer le four à 180°C chaleur statique
- Sortez la pâte sucrée du frais
- Étalez la pâte sur une épaisseur de 2-3 mm (avoir ASTUCES)
- Détaillez un cercle dont le diamètre est supérieur de 5cm (Si vous sentez la pâte est trop molle vous pouvez la mettre quelque minutes au congélateur)
- Enrouler la pâte autour du rouleau et déposer la pâte au dessus du cercle.
- Foncer le cercle et coupez le surplus de pâte avec le rouleau.
- Déposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
- garnissez le cercle de papier sulfurisé et remplissez le de haricots sec (ou de poids)
-Enfournez pour 15- 20 minutes.
-Sortez du four et laisser refroidir

Cuisson crème d’amande


Une fois la pâte sucrée refroidit, verser le fond de crème d’amande environ 5mm.


Enfournez pour 15 – 20 minutes à 180°C. Surveillez.

Montage :


Une fois la tarte refroidit, remplissez de pâte à la rhubarbe. Lissez le dessus et recouvrez de lamelles de rhubarbe.


Faites fondre le nappage exotique à 40 -45°C et nappez à l’aide d’un pinceau les lamelles de rhubarbe.
Déposez au frais quelques minutes afin que le nappage fige.


Il ne reste plus qu’à déguster …..





2 commentaires:

  1. Hahahaaaa..... je vois qu'elle est appréciée partout cette tarte, Ph. Conticini (juste un peu dé-sucré) c'est quand même top !! :-)

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    Réponses
    1. Je te remercie d'avoir publié cette recette, la tarte est un vrai régal.

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