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samedi 21 juin 2014

Religieuses au chocolat & éclairs au caramel fleur de sel





Alors hier je me suis lancé dans la pâte à choux, un indispensable en pâtisserie. Et comme on avait une soirée d'organisée chez des amis, je me suis dis que c’était le bon moment pour tester afin de ne pas rester avec des tonnes de religieuses et d’éclairs sur les bras (bon j’exagère légèrement sur la quantité). 
Parce que oui!,  dés que l'on pâtisse se n'est pas toujours evident de faire des petites proportions. Alors faisons profiter les amis .....et c'est choses faites et à la vitesse où les pâtisseries sont parties, elles devaient être bonnes ;-)

Donc au menu du soir, religieuses au chocolat et éclairs au crémeux caramel à la fleur de sel (Inspiration Christophe Michalak).



Les ingrédients: (La recette a donné 6 religieuses et 6 éclairs et quelques chouquettes)

Craquelin:
40g de beurre doux pommade
50g de farine T45
50g de cassonnade

Préparation:
Mélanger à la main ou avec un robot le beurre pommade, la farine et le sucre afin de former une boule.
Abaisser cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour atteindre environ 2mm d’épaisseur.
Couper à l'aide d'emporte pièce ou système D (douille,cercle, petit verre) 6 cercles de 2cm, 6 cercles de 3-4cm et 6 rectangles de 11cm par 1-1,5cm de large. Réserver au congélateur.

La pâtes à choux:
75g d'eau
75g de lait
65g de beurre doux
1 pincée de sel (2g)
2 pincées de sucre semoule (4g)
85g de farine T55 tamisé
150g d'oeufs



Préparation:
On commence par préchauffer à chaleur statique (sole + voûte) le four à 250°C.
Porter le mélange lait, beurre coupé en morceau, sucre et sel à ébullition. 
Verser hors du feu la farine tamisée en une seule fois et mélanger vigoureusement. Remettre aussitôt la casserole sur feu doux et continuer à mélanger pendant environ 5 minutes, la pâte doit se détacher de la casserole.
Verser ensuite l'appareil dans le bol d'un robot et braser la pâte avec la feuille à petite vitesse. 


Pendant ce temps mélanger les œufs. Après 3-4 minutes ajouter petit à petit les œufs dans la pâte. (Attendre l'incorporation complète de l’œuf avant d'en rajouter d'avantage).
La pâte doit avec un lisse,souple et collant à la fois.

Dresser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, 6 choux d'un diamètre de 4-5 cm, 6 choux d'un diamètre de 2-3 cm et  6 éclairs d'une longueur de 12cm. Sortir le craquelin du congélateur et déposer le sur les choux et les eclairs. (J'ai dresser les choux et les éclairs avec une douille PF16 (Douille petit four)).

Couper le four et enfourner la plaque pendant 10 minutes, ensuite rallumer le four à 160°C pendant environ 25 à 30 minutes. selon les four ca peut aller jusqu'à 40 minutes.
Attention les petits choux cuisent plus rapidement que les éclairs et les gros choux. Je vous conseille de faire 2 plaques une pour les gros choux et les éclairs, et une autre pour les petits choux.

Les choux sont cuits lorsque les sillons sont légèrement colorés. Débarrasser les sur une grille afin de les faire refroidir.




La crème patissière au chocolat
220g de lait frais entier micro filtré
38g jaunes d'oeufs
50g de sucre
19g de Maizena
23g de beurre doux
50g de chocolat noir
50g de crème liquide

Préparation:
Porter à ébullition le lait et réserver.
Mélanger dans un cul de poule, les jaunes d’œufs, le sucre, et la maïzena. Verser ensuite une partie du lait dans le mélange jaune, sucre et maïzena et remuer vigoureusement, verser le reste du lait.
Remettre le tout dans une casserole et faire bouillir dans cesser de remuer.
Retirer du feu et verser la crème mettre dans un récipient adapter.

Pendant que la crème liquide chauffe, couper le chocolat en petit morceau et débarrasser le dans un cul de poule. Verser petit à petit la crème liquide chaude sur le chocolat.

Ajouter le beurre et la ganache au chocolat dans la crème patissiere. Mixer le tout au mixeur plongeant.
Débarrasser dans une poche munie d'une douille de 3mm. et placer au frais.

Le crèmeux caramel à la fleur de sel
400g de lait frais entier micro filtré
140g de sucre
22g de Maizena
67g jaunes d'oeufs
23g de beurre
4g de gélatine
100g de beurre
5 pincées de fleur de sel


Préparation:
Faites hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.
Porter à ébullition le lait et réserver.


Mettre 120g de sucre dans une casserole de préférence à fond épais et chauffer jusqu'à obtenir une couleur marron ambré.


Hors du feu, ajouter progressivement le lait dans le caramel sans cesser de remuer. Attention la réaction est violente.
Porter le mélange à ébullition et réserver.
Mélanger dans un cul de poule, les jaunes d’œufs, les 20g de sucre, et la maïzena. Verser progressivement le caramel dans le mélange jaune, sucre et maïzena et remuer vigoureusement.
Remettre le tout dans une casserole et faire bouillir dans cesser de remuer.
Retirer du feu, ajouter la gélatine remuer et verser la crème mettre dans un récipient adapter pour la faire refroidir.

Une fois la crème refroidir (45°C) ajouter le beurre et mixer le tout au mixeur plongeant.
Débarrasser dans une poche munie d'une douille de votre choix (Pour moi une douille à buche de 28mm) et placer au frais.

Fondant au chocolat: (Recette du blog www.cestmafournee.com)
50g de sucre
50g de crème liquide
50g de chocolat

ajout 1 filet de sucre liquide de canne

Préparation:
J'ai testé cette recette de fondant, mais je le trouve trop épais et désagréable en bouge (trop dur). J'ai donc rajouter du sucre liquide pour fluidifié le tout ce qui c'est révélé plus judicieux. Je referais un test en doubleant de chocolat.

On procède comme pour le crémeux caramel:
Faites chauffer la crème, pendant ce temps faites un caramel avec les 50g de sucre.
Une fois que l'on obtient une couleur marron ambré retirer du feu, et verser progressivement la crème chaude sur le caramel. Ajouter ensuite le chocolat couper en morceau, et le filet de sucre de canne. garder au chaud

Décors au Chocolat:
100g de chocolat

Faites fondre le chocolat afin d'atteindre une température de 30-32°C. Verser le sur une feuille de papier sulfurisé et étaler le afin d'avoir une épaisseur environ 1 mm.
Une fois refroidi, couper , des cercles, des carrés, des triangles etc.....



Assemblage des religieuses:

Une fois les choux froids, fourrés à l'aide de la poche à douille remplit de crème patissiere au chocolat, les petits choux par le dessous et  les gros choux par le dessus.
Tremper les choux dans le glaçage encore tiède et laisser refroidir.
Lorsque le glaçage est froid, faites chauffer très légèrement des brisures de décors au chocolat afin d'obtenir une pâte molle. A l'aide d'une cuillère à café ou d'un couteau, poser une pointe de cette pâte sur le haut des choux afin d'y coller les décors en chocolat.
Ensuite déposer une autre pointe de pâte chocolat sur le décor en chocolat du gros choux afin d'y coller le petit choux.

Assemblage des éclairs:

Couper sur la longueur le haut des éclairs, et fourrer à l'aide de la douille à bûche le crémeux caramel en formant des vagues.
Vous pouvez mettre un décor de chocolat ou tout simplement recouvrir avec le haut de l’éclair.

Bonne dégustation !!!












4 commentaires:

  1. Je confirme, c'était BON ! :)

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  2. J'adore le craquelin sur les choux et les éclairs. Il me semble que tu dresses ta pâte avec une douille cannelée ? Bravo pour ces gourmandises.

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    1. Moi aussi je trouve que ça apporte beaucoup, en plus il permet une levée régulière des choux. Le craquelin c'est que du plus ;).
      Pour être exacte j'utilise une douille à petit four (PF15), mais ici ça manque un peu de régularité ;)

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