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dimanche 8 juin 2014

Pain blanc cuit à la cocotte



Voici la recette d'un pain que je fais presque tous les jours.
Je vous donne la recette de base, mais vous pouvez bien sûr faire des mélanges de farine. Attention plus la farine est riche plus elle a besoin d'eau.

Ingrédients:

500g de Farine T55
350g d'eau de source (70% d'hydratation)
12g de levure fraîche
9g de sel de Guérande
Préparations:


Pour obtenir un bon pain, il faut respecter plusieurs étapes

le pétrissage,
le pointage (avec rabats),
le pliage,
le façonnage,
l'apprêt,
La cuisson

Pour cela nous allons détailler les différentes étapes:

Dans un cul de de poule, déposer la farine, faîte un trou au centre et émietter la levure fraîche.

Prélever 50g des 350g d'eau et faite la chauffer quelques secondes au micro-onde. Lorsque l'on trempe le doigt, l'eau doit être ni-froide, ni-chaude.
Verser l'eau sur la levure et délayer la avec un peu de farine qui se trouve autour de la levure. Vous devriez avoir une pâte humide.

Recouvrir cette pâte avec la farine, il faut former un volcan.

Couvrer le cul de poule d'un ligne et déposer le dans un endroit chaud (25°C) et à l'abris de courant d'air (je le dépose dans un placard du dessus du frigo). Laisser monter la pâte une vingtaine de minutes, il faut que le dessus soit craqueler. Pendant ce temps délayer le sel dans les 300g d'eau.
Lorsque la farine à craqueler ajouter le mélange d'eau et de sel.
Mélanger le tout avec une corne ou avec les mains.

Pétrissage:
Une fois l'ensemble grossièrement mélanger. Renverser la pâte sur le plan de travail non fariné et commencer à pétrir. Procéder comme sur la vidéo.
Vous pouvez le faire au robot mais le résultat est mieux à la main. La pâte est bien humide mais c'est normal. Au fur et à mesure du pétrissage la pâte va devenir de moins en moins collante.
Le pétrissage dure entre 5 à 10 minutes.

Voici le résultat en fin de pétrissage:

Le pointage:
Dés que l'on sent que la pâte résiste former une boule est déposé la dans un cul de poule légèrement huilé, recouvrir d'un linge et laisser doubler de volume dans un endroit chaud (environ 1h).
Dés que la pâton a doublé, rabattez-le.


Pour cela, avec la corne remonter la
pâte du dessous en l’étirant, tourner le cul de poule d'1/4 de tour recommencer l'opération. Répéter l'opération pour faire 2-3 tours du cul de poule.
Une fois la pâton rabattu, couvrer le l'un linge et déposer le au chaud jusqu'à ce qu'il redouble de volume (30 minutes).



Une fois qu'il a doublé, il faut répéter l’opération du rabat. En tout on peut aller jusqu'à 4 rabats
(1h de repos 1 rabat
 30 minutes de repos, 1 rabat,
 30 minutes de repos, 1 rabat,
 30 minutes de repos, 1 rabat)
Personnellement, je ne fais que 2 rabats.
Au dernier rabat, fariner le dessus du pâton et filmer au contact. Mettre le pâton au frais au minimum 2h. (je le laisse 24h, plus il reste au frais plus le pain à de goût).
Sorter le pâton du frigo et renverser la pâte délicatement sur le plan de travail, cette fois-ci fariné. Il faut éviter au maximum de faire sortir l'air du pâton.

Le pliage:
Pour avoir un pain bien alvéolé, il faut faire des plis. Pour cela, étirer délicatement  le pâton afin de former un rectangle.
Prendre un premier quart du pâton et le rabattre sur le second quart (sur le schéma mettre 1 sur 2), le secret c'est qu'il faut essayer d'emprisonner un maximum d'air, il ne font donc pas écraser les 2 parties l'une contre l'autre. Souder les 3 cotés pour éviter que l'air s’échappe.
Faire la même opération avec l'autre bout du pâton (sur le schéma mettre 4 sur 3)
Maintenant il faut répéter l'opération (sur le schéma mettre 2 sur 1 ou 1 sur 2 ;) ) avec la moitié du pâton et toujours en essayant d'incorporer le maximum d'air. Bien souder les extrémités pour que l'air ne s'échappe pas.















Le façonnage:
Maintenant que nous avons plier le pâton, nous allons lui donner une former. Moi j'aime bien avoir un pain rond ou allongé. Pour cela, je plie encore un peu la pâte aux extrémités afin d'avoir un pâton en forme de petit rectangle dodu. Mais vous pouvez l’allonger en le roulant pour lui donner une forme de baquette. Libre court à votre imagination. Mais toujours manipuler délicatement le pâton.




L'apprêt:
Une fois que vous avez donner une forme au pain, farinez le. Il faut le déposer dans un banneton, j'en ai pas mon astuce, je mets un torchon dans une passoire et je saupoudre le torchon de farine. je dépose le pâton délicatement et j'enferme le pâton dans le torchon. On laisse ensuite monter le pâton dans un endroit chaud et à l'abris des courant d'air. Ça peut durer de 30 minutes à 2h. Le temps varie en fonction du nombre d'heure que le pâton est resté au frais, à la chaleur de la pièce.... Mais ne dépasser par 2 heures d'apprêt.


La cuisson:
30 minutes avant la fin de l'apprêt préchauffer le four à 240°C avec la cocotte. Il faut que la cocotte soit chaude (le couvercle aussi). En effet, le fait d'avoir une cocotte déjà chaude va permettre un meilleur développement du pain et une meilleure croûte.
Donc dés que la cocotte est chaude, sortez la du four (fermer aussitôt la porte du le four) déposer le couvercle Attention aux brûlures!!!!! mettez des gants. Déposer délicatement le pâtons dans la cocotte. Avec une lame d'un couteau bien aiguisée ou d'un rasoir, incliner la lame à 45°C et  faites des incisions (grignes) il faut qu'elles soient profondes d'environ 1cm.
Les grignes permettent de canaliser la sortie du gaz carbonique produit par les levures.


Refermer la cocotte, et enfourner-la pendant 40 à 45 minutes.
Une fois le pain cuit, déposer le sur une grille pour qu'il se détende. Vous allez l'entendre craquer....

La dernière étape est la plus longue....... l'attente avant la dégustation.




3 commentaires:

  1. oh là là je rêve de réussir mon pain comme celui ci. Je teste ce week end, penses tu que l'on obtienne le même résultat avec une cuisson au four sans cocotte (le seule que j'ai ne doit pas être chauffer au delà de 180 degrés,
    merci pour ta réponse
    Muriel

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    Réponses
    1. Bonjour Muriel,

      Je crains que tu n'obtiennes pas le même résultat. C'est justement la cocotte qui permet d'avoir cette jolie croûte. En effet, elle a l'avantage d'enfermer le pain dans un faible volume tout en gardant l''humidité du pain, ce qui permet de provoquer la réaction de maillard.
      Sans cocotte, je te conseils de préchauffer ton four à 240°C avec un lèche frite dans le bas de ton four. Juste après avoir enfourner le pain, tu verses rapidement un bol d'eau dans le lèche frite (attention à la vapeur) et tu refermes très rapidement ton four. Si tu as un vaporisateur d'eau, tu peux à mi cuisson vaporiser un peu d'eau sur le pain et toujours refermer rapidement le four pour garder la vapeur. J’espère que tu auras un jolie pain.....

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  2. bonjour j'ai une question ; peut t'on faire la cuisson a froid ?

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