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mercredi 17 décembre 2014

Charlotte Poire Chocolat

Cette fois, je vous présente une préparation type CAP Pâtisserie, la charlotte. C’est une recette relativement rapide et sans trop de difficulté. Elle nous permet de réviser le biscuit cuiller et la crème bavaroise. Ici nous partons sur une association automnale, poire chocolat. Un dessert à la fois léger et gourmand.

Coté organisation, vous pouvez préparer les poires au sirop et les biscuits cuillers la veille.
Si vous le souhaitez vous pouvez le préparer à l’avance et le mettre au congélateur. Il supporte très bien la congélation.

Aller à vos fouets, c’est parti :



dimanche 7 décembre 2014

La crème d'amande

Cette crème est utilisée dans de nombreuses tartes, principalement dans la  tarte « Bourdaloue » sujet au CAP  mais aussi dans des tartes à base de fruits frais. En effet, cette crème a l’avantage d’absorber les jus des fruits, ce qui évite d'avoir un fond de tarte détrempé. On a donc au final une tarte croquante et une crème d’amande moelleuse.
Agrémenter de crème pâtissière, cette préparation devient une frangipane, particulièrement utilisée lors de la célébration de l’épiphanie, dans la  galette des rois.

Ici j'utilise un "robot-coupe", il a plusieurs avantages:
- Le gain de temps.
- Un mélange parfaitement lisse et à la dégustation c'est une merveille
- Évite d'importation de l'air dans la crème, on a donc à la cuisson un crème parfaitement lisse.

Temps  de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes à 180°C chaleur tournante


mardi 2 décembre 2014

Millefeuille et sa crème légère aux 3 vanilles

Aujourd'hui on s'attaque à un autre grand classique incontournable de la pâtisserie française, le millefeuille!!!! un dessert que j'apprécie énormément, croquant, moelleux, fondant. J’adore,  mais c’est un dessert qui se mérite. Il demande pas mal de temps de préparation surtout la version que je vais vous livrer. 
Ici à la différence du millefeuille classique, je vous propose une pâte feuilletée inversée caramélisée et sa crème légère (diplomate) aux 3 vanilles. Pourquoi 3 vanilles ??  Tout simplement pour retrouver le vrai goût de la vanille en tout cas le goût que j’imagine de la vanille. Je suis parti sur 3 crus :
 + La vanille des Comores: Fruits vanillés, prune et boisé
 + La vanille du Mexique:  CaCao, fruits vanillés-boisées et amande
 + La vanille de Madagascar: Fruits vanillés et cacao.
Bien entendu vous pouvez remplacer ces 3 gousses de vanilles par 3 gousses identiques.
Pourquoi une crème diplomate et non pas une simple crème pâtissière. Déjà par goût j’aime la crème pâtissière vanillée, mais la crème diplomate apporte en plus une légèreté et un fondant. Ensuite ce dessert devait être servi en fin de repas d’anniversaire, donc repas généralement copieux et je ne voulais pas que le dessert reste sur l’estomac ;-).

Concernant le glaçage je suis parti sur un design un peu plus moderne, qui alterne sucre en poudre et fondant, un gros clair d’œil au millefeuille de Philippe Conticini.




jeudi 27 novembre 2014

Biscuit cuiller ou biscuits à la cuillère :


Le biscuit cuiller fait partis des préparations des pâtes battues, entre nous c’est l’un des biscuits de cette catégorie que je préfère.
C’est une préparation relativement simple, elle est préparée à base d’œuf, de sucre, et de farine. Le point délicat est l’incorporation de la farine sans faire tomber les blancs.

Le biscuit à la cuillère s’utilise principalement pour la charlotte. C'est pour cette raison que je vous donne la recette permettant de réaliser la quantité nécessaire pour une charlotte de 20cm soit pour 2 disques de 18cm et 2 cartouchières d’environ 35cm + quelques biscuits)


Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes à 170-180°C chaleur tournante
Temps de repos : 5 minutes

mercredi 26 novembre 2014

La crème pâtissière

La crème pâtissière est l’une des crèmes les plus utilisées en pâtisserie, elle rentre dans la préparation de la frangipane, la crème mousseline, la crème diplomate. On la retrouve dans des éclairs,  choux,  religieuses, millefeuilles, tartes aux fruits….


                     Crème pâtissière        + Crème d’amande      = Frangipane
                     Crème pâtissière        + Crème fouettée      = Crème diplomate
                     Crème pâtissière        + Beurre              = Crème mousseline
                     Crème pâtissière        + Meringue Italienne  = Crème chilboust


Point délicat :

La crème pâtissière est une préparation fragile au point de vue bactériologique, il faut par conséquent être prudent sur la propreté des ustensiles utilisés et sur le stockage.
Une fois la crème terminée, il faut la débarrasser dans un récipient à fond plat et large afin que la crème refroidisse rapidement, la filmer au contact et mettre rapidement au réfrigérateur.
La crème se conserve 48h maximum.



Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 2-3 minutes

dimanche 16 novembre 2014

Soufflés au Chocolat (Recette Valrhona)

J’avais un reste de crème liquide dans le frigo, ne voulant pas la gâcher, je cherchais une recette rapide à faire mais avec une petite idée derrière la tête. Pour tout vous dire, elle remonte depuis la dernière fois où nous sommes allés au resto, j’avais commandé en dessert un soufflée au chocolat. Il ne ressemblait à rien et surtout il ne donnait vraiment pas envie. Il était servi dans une assiette creuse et entre sa couleur et sa forme il faisait plus penser à une déjection de chien malade qu’à un soufflé…..
Croyez moi la 1er bouchée fut hésitante voire difficile, mais là, oh surprise, il s’est révélé aérien, fondant, une texture parfaite et surtout un bon goût de chocolat avec une pointe d’amertume en fin de bouche. En bref, je me suis vraiment régalé.
Et depuis ce temps, l’idée d’en faire un, mettait rester en tête. Je regarde donc les ingrédients d’une recette que j’avais déjà repéré, je note les ingrédients; crème liquide 200g, oh la la ça risque d’être juste. Je file vers le frigo, je pèse la crème,  résultat 100g tout rond…. Bon ben on va devoir diviser la recette par 2 ça tombe bien on n’est pas 6 à la maison. Ensuite 4 œufs, il m’en reste plus que 3 ben ça tombe bien car on divise la recette par 2 le reste des ingrédients ne pose pas problème, on les a généralement tous dans nos placards.
Donc c’est validé on part pour des soufflés au chocolat, je vous donne la recette originale pour 5-6 personnes.


Aller, préparer la casserole, le cul de poule et le fouet, c’est parti

jeudi 13 novembre 2014

La crème anglaise

Le but du blog est de préparer le CAP, et qui dit CAP, dit base, je vais donc à partir de maintenant éditer en plus des recettes type CAP, des préparations de bases qui seront regroupés dans l’onglet « Recettes de Bases ».
Il vous permettra en 1 seul clic de voir toutes les recettes de bases afin de préparer le CAP et qui sont indispensables pour préparer des recettes plus techniques.

Aujourd’hui on part sur la crème anglaise, elle est composée de lait, de sucre et de jaune à la différence de la crème pâtissière qui contient  en plus de la farine. Elle ne comporte pas de grande difficulté. Le seul point délicat est sa cuisson. Il faut donc par conséquent être très vigilant lorsque vous la faites cuire, il ne faut pas dépasser les 85°C sinon les jaunes vont coaguler, il est plus prudent de couper le feu dès que vous atteignez les 82-83°C et laisser l’inertie de la chaleur faire le reste. Pour vérifier la cuisson, il faut que préparation recouvre la spatule comme une nappe recouvre une table. Lorsque vous faire un trait avec votre doigt, la trace doit rester net, c’est ce que l’on appelle cuire à la nappe.

Astuce : Si la crème à trop cuit, passée la quelques minutes au mixeur plongeant, pour obtenir une crème lisse.

mardi 28 octobre 2014

Paris-Brest à la façon Philippe Conticini


La semaine dernière j’ai fait pour ma sœur, de la pâte à tartiner (recette ici) afin de lui montrer que le Nutella ben c’est pas si bon que ça….. et il me restait du praliné. Et qui dit praliné, dit Paris Brest ça tombe bien car le 1er que j’avais fait remonte à ……. longtemps.
Je devais avoir 13 ou 14 ans. A l’époque j’avais un livre de Lenôtre « Faites votre pâtisserie » qui me servait de bible, il détaillait de manière simple et décomplexé les pâtisseries traditionnelles dont le Paris Brest. Je me souviens que ma maman a eu la gentillesse de me ramener du praliné chez le pâtissier. Car à l’époque le praliné, c’était pour moi quelque chose d’insurmontable…… ;-). Malheureusement, malgré ma bonne volonté il n’a pas été une réussite. La pâte à choux n’a jamais voulu gonfler. Mais bon, je n’avais pas de balance précise, elle devait être à 50g près et surtout il n’y avait pas autant de source (blog ou de magazine) où l’on pouvait apprendre les techniques de la pâtisserie.
Alors aujourd’hui: je prends ma REVANCHE !!!!!
Par contre, je ne vous présente pas le Paris Brest traditionnel de Lenôtre mais celui réactualisé de Philippe Conticini, personne qui m'a également captivé durant mon enfance.
Pour réaliser cette recette, je me suis inspiré du blog Religieuse et tarte catin un blog que je vous recommande vivement!!!


mardi 21 octobre 2014

La tarte Porteloise

Aujourd’hui pour changer, nous allons dans le traditionnel, je vous plonge dans mon enfance un retour à mes racines. J’ai l’honneur de vous présenter une tarte que j’apprécie beaucoup. Dans nos Boulangerie - Pâtisserie, elle trônait au milieu des grenouilles, des calais et d’autres pâtisseries traditionnelles. Alors oui, on est loin des standards actuels de beauté car on est ici sur une recette traditionnelle. Mais ça n’enlève rien au goût bien au contraire, je l’apprécie encore plus lors d’un dimanche après midi pluvieux avec une tasse de thé ou de chocolat, prêt du feu. 
Cette tarte est peu connue sauf bien entendu chez moi, elle porte le nom de tarte Porteloise, appelé aussi tarte à gros bord, tarte papin ou tarte libouli. Et oui rien que ça, voici quelques explications :
- Tarte Porteloise car c’est une spécialité de la ville de Le Portel (62).
- Tarte à gros bord, car à l’origine, sans moule à tarte, il fallait relever les bords de la pâte pour réaliser de gros bords afin  d’éviter que la crème s’échappe.
- Tarte papin, parce que le papin c’est l’un des noms donné à la crème, le nom est dérivé du flamand « pap » qui signifie bouillie, car pour obtenir cette crème il faut faire bouillir le lait.
- Tarte au libouli, car libouli signifie lait bouilli en patois boulonnais.

De quoi est composée cette tarte ?!? Elle est simplement composée d’une pâte légèrement briochée, d’une crème se rapprochant de la composition du flan ou de la crème pâtissière, de quelques pruneaux (selon la version) et de croisillons fait avec le reste de pâtes.



Aller en avant :

samedi 4 octobre 2014

Tarte fine aux figues de Solliès

Une envie de figue, un reste de pâte feuilletée inversée, une petite crème d'amande et voilà la tarte fine aux figues de Solliès. Il était temps de la réaliser car nous approchons de la fin de saison. Alors si comme moi vous voulez en profiter voici la recette, elle est simple, rapide et gourmande !!!


Maintenant c'est à vous de jouer .....

jeudi 11 septembre 2014

Tarte Belle Hélène (Valrhona)

J’avais déjà une idée bien précise sur le dessert que j’allais réaliser pour le weekend, mais au fil de mes lectures et de mes recherches, je suis tombé sur une recette du livre  « Les Essentiels » de Valrhona, plus précisément la recette de la tarte belle Hélène. Il ne m’en fallait pas plus pour me captiver et me faire changer d’avis sur ma réalisation du weekend.
En effet, la poire belle Hélène est une de mes gourmandises glacées préférée, un mélange entre douceur et amertume, et un contraste entre le chaud et le froid.
J’étais donc curieux de réaliser ce dessert en tarte, on oublie bien sûr le contraste chaud et froid, mais on le remplace par le mélange de texture. Cependant, rien n'interdit pour les plus gourmands, d’accompagner une part de tarte d’une quenelle de glace poire-vanille complétée de son coulis de chocolat chaud ;-)

Résultat de la dégustation :
Sans surprise on tombe ici sur un dessert équilibré et fin, la ganache au chocolat est excellente, on part ici avec le cru caraïbe à 66% de cacao qui a un bel équilibre. C’est le chocolat que j’utilise le plus souvent.
Le mariage avec la poire est parfait. J’aime beaucoup le fait d’avoir travaillé la poire en 3 textures, en mousse, en compotée et en frais. Chaque élément apporte une subtilité et rien n'est superflu. Un conseil, ne soyez pas avare sur la mousse et les tranches de poires. Ils ne sont pas là juste pour décorer.

au plaisir de pâtisser


Organisation : Le mieux est de tout réaliser le jour même, en effet la poire est un produit fragile, qui noircit rapidement je pense surtout à la mousse poire-amandes.
Vous pouvez bien sûr réaliser la pâte sucrée la veille. Quant à moi, j’ai décongelé le reste de la pâte sucrée qu’il me restait de la  semaine dernière.

Maintenant c’est à vous de jouez :

mercredi 3 septembre 2014

Tarte aux citrons de Syracuse




En réalisant plusieurs cakes au citrons avec des citrons d’origine diverses et variées, j'ai été frappé par la différence gustative entre les cakes, et donc de l'importance des citrons.
C'est donc en quête DU citron qui pourrait tout révolutionner que je suis allé d’épicerie fine en épicerie moins fine afin de trouver LE citron et au fur et à mesure de mes recherches je suis tombé sur une épicerie italienne qui proposé des citrons de Syracuse. Je me suis dis aller banco, on en prend une dizaine et on file en cuisine…. Maintenant que j’ai LE citron il me faut LA recette, j’ai abandonné l’idée de refaire le cake au citron,non pas qu’il n’est pas bon loin de là mais j’en suis au quatrième en moins de 15 jours et faudrait peut-être varié un peu. Il me fallait trouver autre chose et ça n’a pas était compliqué.
Pour moi citron rime avec tarte aux citrons, et ça tombe bien quelques jours auparavant j’ai lu la recette d’Isabelle vous savez Isabelle du blog  pourquoi pas?   Je vous en avais déjà parlé pour la recette de la tarte à la rhubarbe de Philippe CONTICINI. Sa recette m’a mis l’eau à la bouche, une recette qui met réellement le citron au devant de la scène, pas un citron caché derrière une importante quantité de sucre ou de beurre. Non!! Une tarte aux citrons quoi !!!
Faut dire que depuis quelques temps, les tartes aux citrons que j’ai pu goûter (grand chef ou non) ont plus le goût du beurre que du citron. Quand on sait qu’il y a autant de beurre que de jus de citron on ne s’étonne plus d'avoir un citron masqué !!

Alors aujourd'hui on lève le masque, mais attention, c'est mon goût j’aime ou plutôt j’adore l’acidité et  boire le citron nature ne me fait pas peur, c’est même quotidien au petit déjeuné chez nous et là Isabelle met bien à l’honneur le citron, pour moi c’est une Tuerie !!! Ou plutôt pour nous c’est une Tuerie !!!

www.auplaisirdepatisser.com

Je suis parti pour cette recette avec une pâte sucrée de Pierre Hermé, le crémeux citron et le glaçage citron vert d’Isabelle :

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de repos: 1 nuit
Temps de cuisson : 20 minutes

mercredi 27 août 2014

Le Royal (ou le Trianon)

Ce weekend je me suis exercé sur le Royal (ou le Trianon) un entremets type au CAP Pâtisserie. Pourquoi lui ??? En fait, j’étais parti pour faire des cakes aux citrons et un brownie vu qu’il me restait du chocolat noir et des noisettes de  Piémont et ça me permettait de ne pas me bouffer toute mon après midi. Et comme on avait des invités, je me suis dis que ça serait sympa de faire un dessert un peu plus classe et surtout un qui permet de m'entrainer pour le CAP. Alors je suis parti pour des cakes aux citrons (recettes que l’on a déjà vu ensemble) et un Royal qui est aussi à base de noisette pour le praliné et de chocolat noir pour la mousse. En parlant de mousse au chocolat je suis parti sur une base de pâte à bombe et non pas sur une crème fouetté simple vu que le but du blog c’est  qu’en même de voir le maximum de recette et non pas s’enfermer sur ce que l’on connait.



Organisation : 
Le royal peut se préparer en avance, c’est un entremet qui se congèle très bien. Dans tous les cas pour le glaçage miroir il vous faut prévoir au minimum une phase de congélation de 8h. Je vous conseille donc de le préparer le dessert la veille afin de le laisser prendre toute la nuit  au congélateur.

Temps de réalisation : 2h30
Temps de repos : 13h minimum
Temps de cuisson : 35 minutes

mercredi 20 août 2014

Paris - Dinard de Philippe Renault

Parce que la pâtisserie s'apprend aussi par l’éducation du goût, aujourd’hui ce n'est pas une recette que je vous présente mais un nouveau dessert breton que j'ai pu goûter lors des mes vacances, le Paris-Dinard.
Je vous entends entrain de vous dire "il perd la tête, il confond avec le Paris-Brest !!!!" Non Non!!! j'ai encore toutes mes facultés, si si !!!!
Il s'agit bien du Paris-Dinard, une création du Boulanger - Pâtissier Philippe Renault et de son équipe.
Vous devez normalement vous demandez "mais qu'est-ce que c'est?!??"



mardi 19 août 2014

Cake au citron (Façon Pierre Hermé)

Aller encore une préparation de base pour le CAP, le cake, mais pas n'importe lequel. 
Aujourd'hui on s'attaque au cake au citron de Pierre Hermé. C'est un cake très populaire sur le net et pour cause il est excellent.

Lorsqu'on le croque, on est d'abord frappé par sa texture douce, puis au fur et à mesure le goût du citron se révèle en bouche. C'est vraiment très bon, même moi qui n'est pas fan des cakes, j'ai été agréablement surpris. 
Maintenant que j'ai la recette je vais en faire plus souvent ;)

Pour le mettre en valeur, je vous conseille de le déguster avec un bon thé par exemple un bon Oolong.

Pour ceux qui aime l'acidité du citron je vous conseille de mettre un peu de jus de citron dans l'appareil à cake et de bien laisser infuser les zestes de citron dans le sucre.
Vous pouvez aussi comme moi mettre 2 cuillères à soupe de citron au lieu d'une dans le sirop. J'ai également ajouté 1 goutte d'arôme de bergamote dans le sirop. Mais attention, c'est un arôme donc très puissant en goût et il est juste là pour souligner le citron donc 1 à 2 gouttes suffissent largement.
On peut également mettre dans la pâte quelques dés de citrons confits.

Un point important choisissez de bon voire de très bon citron et surtout non traités.


Allez sans plus attendre voici la recette:

jeudi 7 août 2014

Tarte "Bourdaloue" type CAP Pâtisserie

Voici une recette type pour la préparation au CAP Pâtisserie,  il s'agit de la tarte "Bourdaloue", c'est une tarte composée d'une pâte sucrée, d'une crème d'amande, et de poires au sirop. C'est une recette qui peut être demandée lors des épreuves.

Pourquoi "Bourdaloue" entre guillemets?
Tout simplement car celle-ci est à base de crème d'amande et de poires, alors que l'originale est à base d'une frangipane c'est à dire d'une crème amande dans laquelle on ajoute de la crème pâtissiere et il n'y avait pas de poires mais des d'abricots. Elle est ensuite décorée avec des brisures de macarons.
Le nom de cette tarte porte celui de la rue Bourdaloue où cette recette a été créée en 1890 par Lesserteur et non pas de Louis Bourdaloue.

C'est une préparation gourmande, pas trop sucrée, qui se mange de préférence tiède.

Pour cette recette vous pouvez soit acheter des demies poires au sirop soit faire vos propres poires au sirop.
Concernant le planning vous pouvez tout faire le jour même, où commencer la veille par la préparation des poires au sirop et de la pâte sucrée.


Aller c'est parti pour une préparation simple et rapide:

mercredi 6 août 2014

Le Far Breton

Far Breton aux pruneaux (Pour 8-10 personnes)

Aujourd’hui, je vous dévoile une recette pour la réalisation d’un Far Breton aux pruneaux.
Un dessert gourmand et rapide à faire. J’insiste bien UNE recette et non pas LA recette, car il y a autant de recette que de breton.

Pourquoi cette recette et pas une autre?!? Tout simplement parce que sa texture me plait, elle n’est ni trop molle ni trop dure, la quantité de pruneaux  est suffisante. Et surtout elle est BONNE !!!!!!! et c'est à mon avis le principal. 
Cette recette je la tire du blog d'Edda Onorato que vous connaissez peut-être déjà Un déjeuner de soleil 

Petit rappel, le far breton comme son nom l’indique est un dessert de Bretagne. Il a une texture proche du clafoutis. Et traditionnellement il ne comporte pas de pruneaux.



 Allez trêve de blabla on va au turbin :

vendredi 25 juillet 2014

Du Nutella !?!? Non!!! de la Pâte à tartiner Maison....

Pâte à tartiner Maison

Ayant préparé un praliné cette semaine, c’était le moment de réaliser une pâte à tartiner aux noisettes qui me trotter dans la tête depuis un petit moment. Une recette
Pour cela, je me suis inspiré de la recette de Christophe Michalak publié sur le blog de Valérie c'est ma fournée (Un blog à voir et à revoir avec de nombreuses recettes et de superbes photos) , dans laquelle j’ai intégré le praliné maison 60/40. 

Cette recette est rapide et simple à faire. Au contraire du Nutella , vous savez ce que vous manger.
Je vous la conseille vivement pour votre goûter où votre petit déjeuner.




Je vous livre la recette que j'ai réalisé....


mercredi 23 juillet 2014

Plaisir sucré (Pierre Hermé)

En feuilletant un des livres de Pierre Hermé, je me suis attardé sur une de ses recettes, un dessert dont le jeu de texture passe du croustillant au fondant, ou le chocolat au lait côtoie le goût subtil de la noisette du Piémont. Cette pâtisserie au merveilleux jeu de saveurs c’est  Plaisir Sucré.
Un dessert composé une dacquoise à la noisette, d’un praliné croustillant, d’une ganache au chocolat au lait, de fines feuilles de chocolat au lait et d’une chantilly au chocolat au lait.
Ne vous sauvez pas en lisant ces 5 composantes, ce dessert n’est pas compliqué, au niveau préparation vous pouvez l’étaler sur plusieurs jours, c’est même préférable pour la chantilly.
Il pourrait vous semblez trop « chocolaté », ou trop sucré. Mais que ni-ni. Nous sommes ici sur une base de chocolat Jivara à 40% . C’est un dessert léger et bien dosé, et entre nous, il est, comme nous le promet Pierre Hermé, diaboliquement délicieux.





Aller c'est parti .......


Pâte Praliné Noisette (Façon Pierre Hermé)

Voici une recette de Pâte praliné noisette 60/40 c'est à dire 60% de noisette pour 40% de sucre.
Cette recette est tirée d'un des livres de Pierre Hermé.  
Je l'ai réalisé en vue de préparer le Plaisir Sucré. Cependant j'ai fais quelques modifications j'ai ajouté quelques pincées de sel et j'ai gardé la gousse de vanille pour la mixer avec le praliné.
C'est rapide à préparer et surtout c'est bon!!! 
A partir de ce praliné vous pourrez préparer un Paris Brest, le Plaisir Sucré et une pâte à tartiner beaucoup mieux que le Nutella.



lundi 14 juillet 2014

Fraisier type CAP Patissier

Alors ce week-end je me suis lancé sur mon 1er fraisier.
Et oui une première sur la génoise tout comme la crème mousseline il y a un début à tout. Comme c'est la saison des fraises je me suis dis tiens on va commencer la révision du CAP Pâtisserie avec cet entremet.
Donc au programme, des fraises bien entendu, une génoise, une crème mousseline légère de Christophe FELDER (j’apprécie très peu la crème au beurre donc si je peux la rendre légère allons-y..), de la pâte d'amande et un sirop pour imbiber la génoise.

Pour information, la crème mousseline légère c'est une crème au beurre allégée avec une meringue italienne. Dans laquelle, on incorpore une crème pâtissière.



Aller c'est parti

mercredi 9 juillet 2014

Tarte Tatin à la rhubarbe (Façon Philippe CONTICINI)


Vous le savez déjà, au risque de me répéter j’apprécie beaucoup les pâtisseries de Philippe CONTICINI.  Alors en feuilletant par-ci par-là, je suis encore tombé sur une de ses recettes : la tarte tatin.
Juste en voyant les photos, j’en salive d’avance. Son principe des cuissons séparées, les pommes sont confites dans un jus et la pâte feuilletée inversée est caramélisée.
Je me suis dis, aller, on se lance …. Mais pas si simple…. Depuis quelques jours j’ai une envie de rhubarbe ( et oui encore !!!) ça tombe bien nous sommes dans sa pleine saison.
Dilemme : Tarte tatin ou tarte à la rhubarbe…. Ben une tarte Tatin à la rhubarbe…..

Aller c’est parti. Pour cette recette il faut prévoir 2-3 jours.
J-2 au soir préparation de la rhubarbe
J-1 cuisson de la rhubarbe + réalisation de pâte feuilletée + préparation du streusel amande.
Le jour J cuisson et assemblage.

Aller c’est parti ya du taf :

Pâte feuilletée inversée (Christophe FELDER)


 Ah la pâte feuilletée, un exercice redouté de tous....Mais en fait, elle est beaucoup plus longue à réaliser qu'elle n'est compliquée.
Les plus grandes difficultés pour nous les non professionnels c'est la technique et la température de la pièce.
C'est pour cela qu'il est important de respecter les temps de repos au frigo, voire parfois quelques minutes au congélateur....

Je vous donne la recette que j'ai utilisé mais la prochaine fois je mettrais un peu moins de fleur de sel (15g), je la trouve trop présente.

Temps de préparation : 1 heure
Temps de repos : 6 heures
Cuisson à blanc : 20-25 minutes à 180°C chaleur tournante

dimanche 29 juin 2014

Tarte chocolat framboise



En ce weekend pluvieux, pourquoi pas se réconforter avec une tarte au chocolat?!? Ouais... peu mieux faire alors avec des framboises..... Hum chocolat framboise un ça me plait bien...Alors c'est parti pour cette tarte nous aurons, une tarte sucrée au cacao, un biscuit, une ganache chocolat framboise et quelques framboises pour la déco. Rien de bien méchant...

La liste de courses:


Pour la pâte sucrée cacaoté: (24cm de diamètre)
150g de beurre mou AOC
95g de sucre glace
30g de poudre d'amande
1 pincée de sel de guérande
1 sachet de sucre vanillé
55g d’œuf  (1 œuf entier)
225g de farine T55
15g de cacao en poudre

samedi 21 juin 2014

Religieuses au chocolat & éclairs au caramel fleur de sel





Alors hier je me suis lancé dans la pâte à choux, un indispensable en pâtisserie. Et comme on avait une soirée d'organisée chez des amis, je me suis dis que c’était le bon moment pour tester afin de ne pas rester avec des tonnes de religieuses et d’éclairs sur les bras (bon j’exagère légèrement sur la quantité). 
Parce que oui!,  dés que l'on pâtisse se n'est pas toujours evident de faire des petites proportions. Alors faisons profiter les amis .....et c'est choses faites et à la vitesse où les pâtisseries sont parties, elles devaient être bonnes ;-)

Donc au menu du soir, religieuses au chocolat et éclairs au crémeux caramel à la fleur de sel (Inspiration Christophe Michalak).

dimanche 8 juin 2014

Pain blanc cuit à la cocotte



Voici la recette d'un pain que je fais presque tous les jours.
Je vous donne la recette de base, mais vous pouvez bien sûr faire des mélanges de farine. Attention plus la farine est riche plus elle a besoin d'eau.

Ingrédients:

500g de Farine T55
350g d'eau de source (70% d'hydratation)
12g de levure fraîche
9g de sel de Guérande

Tarte Fraise Rhubarbe




Ingrédients

Pâte sucrée (correspondant à 1 disque de 26cm et un autre de 20cm) :

150g de beurre (Charente maritime)
30g de poudre d'amande
95g de sucre glace
60g d'oeuf
une pincée de fleur de sel
250g de farine T55

samedi 7 juin 2014

Tarte Citron méringuée (Inspiration Christophe Michalak)

Une recette de tarte au citron relativement rapide à faire. Elle vient d’une recette présentée par Christophe MICHALAK dans une émission sur Teva.
La particularité de cette recette est d’avoir 4 "sortes" de citron:
- Le crémeux citron relativement doux (un goût de beurre un peu trop présent pour moi je vous conseille de réduire la quantité 150g maximum).
 - Le citron confit plus ferme en bouche et acidulé.
 - Les suprêmes de citron qui apportent de la fraîcheur.
 - Le zeste de citron vert pour un peu de punch. 
Le mélange est bien sympathique, c’est vraiment très intéressant et on sent bien les 4 citrons. Il y a de plus puissance et de douceur à la fois. Je vous la conseille vivement et en plus c'est rapide à faire.

Juste un petit bémol pour le crémeux citron avec un goût de beurre prononcé qui aurait pu être rectifié si je l’avais goûté pendant la préparation. Une erreur, il faut toujours goûter ce que l’on prépare !!!!
Alors goûter votre crémeux avant d’incorporer tout le beurre.

 Aller c’est parti :


La Brioche de Marie-Claire



Voici une recette de brioche que je fais régulièrement et qui me donne entière satisfaction. J’ai fais plusieurs recette de brioche, et à chaque fois elles étaient compactes, elles ressemblaient plus à un cake qu’à une brioche.
Celle-ci est délicieuse et aérée que demander de plus. C’est un plaisir de la déguster le dimanche matin. Un grand merci Marie-Claire, pour cette recette et surtout pour ses petits secrets.

Tarte à la Rhubarbe ( Façon Philippe Conticini)

Tarte à la rhubarbe (à la façon de Philippe CONTICINI)

Alors pour inaugurer le blog la première recette et pas m’importe laquelle, LA tarte à la rhubarbe de Philippe CONTICINI, la maestro de la pâtisserie.
Alors pourquoi cette recette ?
Tout d’abord, la gourmandise j’ai une envie soudaine de rhubarbe  et j’adore ce fruit légèrement acide qui tient en bouche, et qui ne demande qu’une chose une autre cuillère…. Et ca tombe bien nous sommes en début de saison.
Alors je pars sur la toile en quête d’une tarte à la rhubarbe un peu plus moderne que celle habituelle. Vous savez la tarte avec des morceaux de rhubarbe coupées en dés qui flotte dans un mélange d’œufs, de crème fraîche et sucre. Certes elle est très bonne, c’est celle de mon enfance. Mais aujourd’hui il me faut un truc qui pète !!!!!
Et oui c’est la 1ere recette, alors on ne rigole pas.
Et là je tombe sur le blog d'Isabelle pourquoi pas ? Et vous savez quoi ?? Eureka j’ai trouvé et en plus elle est signée de Philippe CONTICINI !! Pourquoi ce plus ? Parce que un c’est un très grand pâtissier qui m’a entre autres fait rêver quand j’étais plus jeune et de deux j’ai eu à plusieurs reprises location de déguster quelques unes de ses merveilles, un vrai régal donc je pars avec une valeur sûre !!!
Je ne cherche pas plus loin c’est celle-là qu’il me faut. Ni une ni deux me voilà parti….. Et oui pourquoi pas tester cette tarte ????

Alors en route…