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mercredi 11 novembre 2015

Tarte chocolat crumble Inspiration Eric Kayser

Voici la tarte chocolat crumble, ici, je me suis inspiré d’une photo de la tarte au chocolat d' Eric Kayser. La photo me donnait envie, cette tarte est composée d’une pâte sablée cacao, une ganache chocolat noir, le tout surmonté d’un crumble cacao. J’étais intrigué par le coté onctueux de la ganache et le croquant d’une crumble. Alors direction les fourneaux c’est parti :




samedi 24 octobre 2015

Citrons à Partager de Cédric Grolet

Il y a quelques temps j’ai pu aller prendre un tea time au Meurice afin de déguster quelques pâtisseries de Cédric Grolet, j’en suis sorti enthousiasmé, très impressionné par le faux citron vert, et la tarte aux citrons.
Après avoir réalisé la tarte, je me suis alors mis en tête d’essayer de réaliser le faux citron. En quête de la tant espéré recette je tombe dessus par hasard dans le N°7 du magazine fou de pâtisserie. Ce n’est pas celle au citron vert, mais ça fera largement l’affaire. La prochaine fois, j’essaierai d'adapter la recette afin de réaliser le faux citrons vert.
Cette recette demande du temps, mais elle vaut le coup, et épatera très certainement vos invités.
Alors n’hésitez pas une seconde .....


vendredi 9 octobre 2015

Tarte figue - poire

Nous sommes en pleine saison des figues et il serait dommage de ne pas profiter de ce délicieux fruit.
En feuilletant quelques bouquins, je suis tombé sur des photos de tarte d'Eric Kayser, deux tartes m'ont particulièrement plu, la tarte poire/figue que je vous présente ici et la tarte choco-crumble que je vous présenterai très prochainement. 
Cette tarte est composée d’une pâte sucrée, d’un crème d’amande à la pistache, de figues et de poires pochées.



La génoise

La génoise fait partie de la famille des pâtes battues, utilisée dans de nombreux entremets tels que le fraisier, le framboisier, le moka ..... C'est une préparation de base relativement simple et rapide à réaliser.



mercredi 23 septembre 2015

Tarte Fraise Passion Rhubarbe

Ma sœur m’a gentiment ramené de la rhubarbe de son jardin, et je me devais de la mettre en valeur dans un dessert.
Récemment, j’avais réalisé la tarte céleste de Pierre Hermé, et l’association a beaucoup plu .Comme on me l'a réclamé et que je n'aime pas refaire un dessert que j'ai déjà réalisé. J’ai décidé de reprendre les bases de Céleste et de l'interpréter à ma façon.
Je vous propose donc ici une version revisitée, elle se compose d’une pâte sucrée vanillé, d’une crème d’amande rhubarbe, d’une compotée de rhubarbe, d’un confit de fraise et d’une mousse passion.



vendredi 11 septembre 2015

Entremet citron vert/ noix coco/ menthe

Ma famille est venue passer un weekend sur Paris, et j’avais envie de leur préparer un petit dessert. Mais au vu les températures qui régnaient, je voulais qu’il soit léger et frais. J’ai alors pensé à une association noix de coco/citron vert et pour apporter un petit pep’s de fraîcheur j’y ai associé la menthe. 
Pour cette recette, je me suis inspiré du chef Cédric Grolet (tarte au citron). Pour réaliser cet entremet j’ai repris sa gelée citron et sa mousse citron à base de chocolat blanc qui sont vraiment un délice.
Le dessert se compose d’une base de sablé croustillant coco/citron vert, d’un biscuit coco, d’une gelée citron vert/menthe, d’une panna cotta noix de coco et le tout recouvert d’une mousse citron vert.



samedi 29 août 2015

Bretzels

Pour changer un peu, je vous propose une recette que j’avais envie de tester depuis bien longtemps la pâte à bretzel. C’est en fait une sorte de pâte à brioche sans œuf que l’on poche dans une saumure est qui  lui donne sa couleur caractéristique. On peut la façonner en pain moricette (ou mauricette), pain à hotdog, en buns…..
C’est une recette que j’apprécie beaucoup, elle a une croûte bien croustillante, et un cœur moelleux tout en ayant une certaine résistance.  
Dès que je croque dedans, j’ai une envie irrésistible de continuer, c’est vraiment un régal, en plus on peut l’assaisonner à l’infini, au sel,  au parmesan, au sucre, à la cannelle, avec des oignons, des lardons……. On peut donc en préparer pour tous les occasions.
Testez et vous m’en direz des nouvelles….



dimanche 23 août 2015

Tarte entremet Chocolat Passion

Aujourd'hui je vous présente ma dernière commande, elle consistait à faire un gâteau contenant du chocolat mais qu'il soit facilement transportable. J'ai pensé à faire un mix entre une tarte et un entremet. La tarte supporte mieux le transport et l'entremet permet plus de fantaisie.
Ensuite, il fallait réfléchir à l'association tout en restant sur la dominante chocolat. J'ai proposé une association que je n'avais pas encore eu l'occasion de tester, mais qui me titiller depuis quelques temps, elle est connu sous le nom de Mogador (Pierre Hermé). C'est à dire un mélange de chocolat au lait et du fruit de la passion. Cette proposition leur à bien plu et il étaient très impatient de goûter
Après quelques ébauches sur papier, voici la composition finale : pâte sucrée cacao, ganache chocolat au lait fruit de la passion intercalée d'un biscuit cacao sans farine, le fond de tarte est coiffé d'une mousse au chocolat noir et son insert crémeux fruit de la passion, le tout recouvert d'un glaçage miroir cacao. Pour la décoration quelques fleurs de pâte à sucre et de pâte sucrée, des filaments de chocolat noir, des boules de chantilly passion surmontées de tuiles fruits de la passion.
La commande a été livrée et elle a beaucoup plu.



vendredi 10 juillet 2015

Guayaquil de Jean-Paul Hévin

Aujourd’hui je vous présente  une création de Jean-Paul Hévin, le Guayaquil. Un dessert chocolaté. C’est un dessert que j’ai vu tourné plusieurs fois sur la blogosphère mais que je n’avais encore jamais réalisé. En fait en ayant vu sa composition, j’avais peur qu’il soit trop amer. Et pour cause, dans la recette, il y est indiqué  350g de chocolat 100% et 300g de chocolat 70%. Je ne sais pas si vous avez déjà goutté du chocolat 100%, mais la dernière fois que j’en ai mangé, j’avais l’impression qu’une seconde rangée de dents poussée tellement je trouvais ça amer.
Mais ce dessert m’intrigue, j’en discute autour de moi, et on me dit de façon unanime « essaye, tu verras c’est vachement bon et ce n’est pas du tout amer ». Je reste tout de même sceptique, mais bon si l’occasion s’y prête je le testerais.
Et voilà que 3 semaines plus tard, une soirée avec des amis se prépare et dans la bande ya de gros mangeurs de chocolat. L’occasion était toute trouvée. J’ai donc réalisé la recette pour 3 entremets de 10x20cm.
Je ne vais pas vous le cacher, c’est un dessert pour ceux qui aime le chocolat, mais j’ai  été agréablement surpris, car il n’est pas du tout amer et le biscuit avec le léger gout d’amande se marie parfaitement.
Vous pouvez si vous le souhaitez diviser la recette pour faire qu’un seul gâteau. Mais sachez qu’il se conserve parfaitement au congélateur et qu’une fois qu’on l’a goûté il part très vite. 



samedi 30 mai 2015

Tartempion de Christophe Helle

J’ai découvert cette pâtisserie grâce au magazine Fou de pâtisserie, où il y avait un article consacré à quelques maisons du sucré basées sur Vannes. Mon regard s’est porté sur le dessert proposé par Christophe Helle de Mon Cœur Balance. La photo gourmande de cette tartelette dénommée tartempion,  a capté tout mon intérêt grâce à son dôme caramélisé surmonté de sa framboise.
J’étais curieux de découvrir ce qu’il cachait.
Après m’être arrêté quelques instants sur la photo je poursuis ma lecture en espérant  connaître sa composition, chose faite quelques lignes plus loin, sablé fondant au chocolat, mousse au chocolat, framboises entières, coulis de framboise et  crème chiboust caramélisée.  Une composition qui me plait, Bingo,  je connais mon prochain dessert !!! 
Sa réalisation n’est pas complexe, par contre elle se fait en plusieurs fois, on prépare le sirop et le coulis la veille, le lendemain on monte le sablé, la mousse, les framboises et le coulis qu’on laisse figer au congélateur, ensuite on prépare la crème chiboust et enfin on congèle de nouveau. Il faut donc prévoir un peu de temps.
Mais vous ne le regretterez pas, cette tartelette ou plutôt la tartempion est une réussite !! Une chose est certaine la prochaine fois que je vais à Vannes je file chez Mon Coeur Balance. Et j’espère pouvoir goûter  une autre création,  la balle de tennis, vivement les vacances !!!